Vérification de l’efficacité du système HACCP dans le cadre de la production des filets frais de poissons

Vérification de l’efficacité du système HACCP dans le cadre de la production des filets frais de poissons

HYGIENE ET TECHNOLOGIE DES FILETS DE POISSON

Selon le CODEX ALIMENTARIUS (1995), les filets sont des tranches de poisson de dimensions et de formes irrégulières prélevées sur la carcasse parallèlement à la colonne vertébrale, avec ou sans peau. On entend par « Hygiène des denrées alimentaires », ci-après dénommée « Hygiène »: « Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue» (UE, 1995). 

Caractéristiques bactériologiques du poisson 

Selon BOURGEOIS et LEVEAU (1980), la flore microbienne du poisson vivant est assez voisine de celle de son environnement naturel qui est loin d’être invariable. Cependant, les facteurs (température, salinité, zone de pêche) qui gouvernent cette variabilité environnementale déterminent également les différences de charge microbienne du poisson fraîchement capturé (GUIRAUD et GALZY, 1988). En effet, juste après capture, le poisson ne renferme pas de bactéries dans le muscle, mais sur la peau, les branchies et dans les viscères (ABABOUCH, 1998). La majorité de cette flore bactérienne est de nature inoffensive ou responsable d’altération de la qualité marchande. En revanche, le poisson risque de se contaminer par une flore pathogène au cours de la manutention à bord et à terre, au cours de la transformation et de la commercialisation (ABABOUCH, 1998)

Technologie des filets de poisson 

La technologie des filets de poisson est un ensemble de proc essus fait d’étapes successives au cours desquelles les bonnes pratiques d’hygiéniques et de fabrication sont rigoureusement mises en place. En effet, le personnel de production manipulant le produit doit être indemne de maladies susceptibles de menacer la sécurité des aliments. Le port de tenues propres ainsi que le lavage et la désinfection des mains des opérateurs sont obligatoires. Les bâtiments et les installations doivent être conçus de manière à respecter le principe de la « marche en avant ». Touts les supports entrant en contact directement ou indirectement avec le produit doivent être nettoyés et désinfectés avant, pendant et après les opérations unitaires. Les locaux et les équipements doivent être conçus 3 pour faciliter le nettoyage. 

Le « paquet hygiène» et le règlement (CE) N° 2073/2005 

Le paquet hygiène est composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’union européenne. Il vise à refondre, harmoniser et à simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène au paravent dispersées dans les 18 directives communautaires. L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer les instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Le règlement (CE) N° 2073/2005 entré en vigueur le 1er janvier 2006, est l’un des textes législatifs du « paquet hygiène » qui définit l’utilisation des critères microbiologiques fournissant une orientation sur l’acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs procédés de fabrication, de manutention et distribution. Ce règlement définit dans son article 2, alinéas c et d, un « critère de sécurité des denrées alimentaires » et un « critère d’hygiène du procédé ». « Critère de sécurité des denrées alimentaires » : c’est un critère définissant l’acceptabilité d’un pro duit ou d’ un lot et de denrées alimentaires, applicable aux produits. « Critères d’hygiène du procédé »: c’est un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du proc édé de production. Un tel critère n’est pas applicable aux produits sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conforment à la législation sur les denrées alimentaires.

Définition 

Selon le CODEX ALIMENTARIUS (1993), l’HACCP (Hazards Analysis Critical Control Points) ou Analyse des dangers, Maîtrise des points critiques (ADMPC) en français est un système qui permet d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir les mesures préventives pour les maîtriser. II.2. Objectifs Dans le domaine des industries des produits de la pêche, le système HACCP vise :  la réduction des pertes après capture,  la commercialisation des produits de la pêche sains et de bonne qualité,  la conformité aux normes sanitaires et de qualité du m arché international, notamment du marché de l’Union Européenne (NDAO, 1999). 

Fonctionnement du système HACCP Le système HACCP est composé de 12 étapes et de 7 principes. (Figure I). 

Programmes préalables 

Le HACCP n’apporte pas de sol ution à lui tout seul. Il faut y a jouter de bonnes pratiques en matière d’hygiène et autres conditions préalables à la transformation des aliments, ainsi qu’un ferme engagement de la part de la direction : le HACCP ne peut en aucun cas les remplacer (LAURENTIU et MIHAI, 2007). Il s’agit des bonnes pratiques d’hygiène ou, selon la notion nouvellement introduite par la norme ISO 22000/2005, des programmes prérequis (PRP). Ce sont des mesures de maîtrise des dangers pour la sécurité alimentaire qui ont été éprouvées de longue date et documentées à différents niveaux : législation, guides de branche, cahiers de charges, référentiels de certification (BLANC, 2006). 

Etapes préliminaires

Cinq étapes préliminaires servent de relais entre les programmes préalables et les principes du HACCP. 

Constitution d’une équipe pluridisciplinaire

Cette équipe a pour coordonnateur et animateur le responsable qualité. Cette équipe a la tâche d’organiser la mise en œ uvre de la politique qualité à travers toute l’entreprise et doit tenir périodiquement des réunions pour la vérification, le suivi ou la révision du système qualité. 

Description du produit

Elle est faite par l’équipe HACCP et doit figurer dans le manuel HACCP. Cette description doit être aussi exhaustive que possible. 

Identification de l’utilisation attendue

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonc tion de l’utilisateur ou du consommateur final (BLANC, 2006). Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de population, tels que la restauration collective. II.32.4. Construction du diagramme de fabrication Il s’agit d’un examen détaillé du flux des produits et de c haque étape du procédé de son élaboration afin d’établir un diagramme de fabrication autour duquel pourra s’articuler le plan de l’analyse HACCP (NDAO, 1999). C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme de fabrication. Ce diagramme doit mentionner toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné. II.32.5. Confirmation sur site du diagramme de fabrication Il s’agit pour l’équipe, avant le démarrage des activités, de vérifier sur place si le diagramme de fabrication correspond à la réalité et s’il permet le respect des conditions hygiéniques d’exploitation. Tout nouvel aménagement ou toute nouvelle installation doit être confronté au diagramme (NDAO, 1999).