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SYSTEMATIQUE BOTANIQUE DE BLE
Le Blé est un terme générique qui désigne plusieurscéréales appartenant au genre « Triticum ». Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain (caryopse) produit par ces plantes. La systématique botanique de ces plantes est donnée autableau 1.
DIFFERENTS TYPES DE BLE
Les blés sont répartis en trois groupes(Photo 1) :
Le groupe diploïde, comportant l’engrain ;
Le groupe tétraploïde, comportant le blé dur ; Le groupe hexaploïde comportant le blé tendre.
Ces trois groupes, ayant une origine géographique différente, participent à la diversité génétique du blé.
Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), tous les « Speltoidea » à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des b lés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre.Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les «Dicoccoida » à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.
Il existe plusieurs espèces de blés, dont deux ontune grande importance économique à l’heure actuelle. Ce sont :
Le blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important, est d’avantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain(Photo 2).
Le blé dur(Triticum turgidum ssp durum) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l’Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires (Photo 3).
Parmi d’autres variétés, autrefois beaucoup cultivées, signalons aussi les types de blé suivants : L’épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu’il utfa donc décortiquer avant de moudre) (Triticum aestivum ssp. Spelta) ; très apprécié pour l’agriculture biologique en isonra de sa rusticité et de la qualité du pain obtenu. Neréagissant pas aux engrais chimiques à base d’azote, il a été écarté par l’agriculture conveonnelleti.
L’engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui ste en partie à l’origine des blés cultivés actuels (Tableau 1).
Cependant des sélections et des hybridations des plants peuvent être pratiquées afin d’ajuster les caractéristiques des végétaux cultivés (Photo 4). Sur cette photo, des grains de pollen sont prélevés sur une espèce de blé pour féconder une autre espèce afin d’obtenir un nouvel hybride.
GRAINS DE BLE
Caractéristiques et structure des grains de blé
Caractéristiques
De forme ovale (Photo 5), le grain de bléa une couleur variant du roux au blanc. Sur le plan botanique, le grain de blé n’est pas une graine, mais un fruit particulier et un caryopse. En regardant de plus près un grain de blé, on constateune face dorsale comportant à une extrémité un germe et à l’autre extrémité la brosse(système respiratoire du grain), une face ventrale comportant le sillon. La longueur, la largeur, l’épaisseur et le poids d’un grain de blé sont les suivants :
Longueur : 7 à 8 mm ;
Largeur : 3 à 4 mm ;
Epaisseur : 4 à 5 mm ;
Poids : 30 à 50 mg.
Structure
Le grain de blé comprend trois parties essentielles: l’enveloppe, l’amande et le germe (Photo 6, Photo 7).
Les enveloppes (13 à 16 % du poids total du grain). L’enveloppe possède des différentes parties qui sont les suivantes :
Le péricarpe ;
Le tégument séminal ; La bande hyaline ;
L’assise protéique.
L’enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Les premières enveloppes dugrain peuvent être enlevées en grattant avec l’ongle. Au cours de la mouture, les enveloppes (téguments) sont parfois séparées de l’amande (embryon + albumen) et commercialisées en tant que son. Elles sont riches en minéraux, en nutriments et surtout en fibres (majoritairement insolubles).
L’amande farineuse (82 à 84 % du poids total du grain)
On le nomme aussi endosperme. C’est le composant le plus important quantitativement et qualitativement. Elle contient 65 à 70 % d’amidon ainsi qu’une substance protéique (le gluten) dispersée parmi les grains d’amidon. Legluten permet de lier la farine et l’eau lors de la fabrication de la pâte à pain. La qualité et la proportion des principaux composants détermineront la qualité du pain. L’amande du bléendret est blanche et friable, tandis que celle du blé dur est jaune et plus dure.
Le germe (2 à 3 % du poids total du grain)
Quant au germe, c’est l’embryon du grain permettant la reproducti on de la plante. Malgré sa très petite taille, le germe est la partie la plus riche en éléments nutritifs de la graine. Il fournit la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l’entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés. Avec le germe, on fabrique de l’huile, une des plus riches en vitamines E.
Composition chimique des grains de blé
La composition chimique des grains de blé est donnée au tableau 2 ci-dessous. Ce tableau indique que le grain de blé est essentiellement constitué de l’amidon. Il est également riche en fibres. Les sucres simples, les enzymes naturelles et les vitamines constituent ses éléments minoritaires. Lafigure 1 montre de façon résumée la composition de grain deblé.
La répartition de ces constituants dans les trois parties essentielles est montrée par les tableaux 3 et 4. Le tableau 3 montres que l’amidon (glucide) dont le grain de blé en est riche, se trouve dans l’amande. Le tableau 4 indique que les éléments minéraux et les vitamines sont rencontrés dans le son et dans le germe.
PROCEDES DE TRANSFORMATION TECHNOLOGIQUE DES GRAINS DE BLE EN PAIN
Transformation des grains en farine
Les différents procédés de transformation des grains de blé en farine sont trouvés dans les figures 2 et 3. Cette transformation commence par le pesage des grains, opération qui se déroule sur un pont à bascule. Après la pesée, un chantilloné du chargement est prélevé afin d’être analysé. On cherche, par cette opération,évaluerà la qualité du blé par la détermination de certaines caractéristiques telles que la teneur en eau, l’indice de chute Hagberg, le taux d’impuretés, le poids spécifique(PS) ou la teneur en protéines. La cargaison sera déchargée dans le cas où le blé livré correspond aux engagements figurant au cahier des charges. Si tel est le cas, la mise en silos pourra s’effectuer ainsi que le nettoyage des grains. La mise en silos crée un important dégagement de poussière. Celle- ciest aspirée et éliminée à l’aide d’appareils tels que l’épailleur ou le tarare. C’est la premièrphase de nettoyage du blé. Puis, différents appareils vont retirer toute la poussière, les débris de roches, de graines, de paille ainsi que de métaux ferreux qui peuvent encore s’y trouver. Il ne reste, une fois ces opérations terminées, plus qu’à mouiller les grains de blé afin de faciliter le retrait du son. Pour cela, on fait monter le taux d’humidité des grains à 15 % environ.
L’opération proprement dite de transformation des grains de blé en farine se nomme la mouture. On utilise, pour arriver au produit final, la partie appelée « amande » du grain en la réduisant en poudre. Dans ce cas, il existe plusieurs étapes. Ces étapessont expliquées et illustrées à la figure 3. La composition chimique de la farine est donnée autableau 5.
Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : MATERIELS ET METHODES
1. MATERIELS
2. METHODES
Deuxième partie : RESULTATS
1. SYSTEMATIQUE BOTANIQUE DE BLE
2. DIFFERENTS TYPES DE BLE
3. GRAINS DE BLE
3.1. Caractéristiques et structure des grains de blé
3.1.1. Caractéristiques
3.1.2. Structure
3.2. Composition chimique des grains de blé
4. PROCEDES DE TRANSFORMATION TECHNOLOGIQUE DES GRAINS DE BLE EN PAIN
4.1. Transformation des grains en farine
4.2. Transformation de la farine en pain
Troisième partie : DISCUSSION
CONCLUSION
