Suivi et contrôle de la qualité physico-chimique des compotes

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Présentation de la société CODAL

La société CODAL SA ou Comptoir industriel des produits alimentaires est une Société Anonyme de renommée dans le domaine de l’agroalimentaire. Son siège se trouve à Ankorondrano, Antananarivo et occupe une surface de 2000m2. La société dispose d’un personnel dévoué, dont 120 employés permanents. Sa devise étant « qualité, compétitivité et innovation », CODAL a su suivre l’évolution durant ses 60 années d’expérience en matière transformation et conservation des aliments.

Historique

Créée en 1949 par l’ingénieur Jaques BRUNOT, la société familiale CODAL SA concentre ses activités sur la production de conserves, le conditionnement de fruits de mer (grâce à son association avec la SOMAPECHE) et également sur la boucherie – charcuterie.
En 1960, la suspension du département boucherie – charcuterie faute de non-normalisation du local de production a laissé place à la production laitière. Mais en 1989, ce département a repris ses activités.
En 1964, la création d’une unité de fabrication à Toamasina a permis à la société de produire des poivres verts qui font le prestige de la société et de Madagascar.
En 1969, deux grands événements ont marqué l’histoire de la société : son entrée sur le marché international (Europe, Japon, Etats-Unis…) et sa participation au 4è Salon international de l’agroalimentaire à Paris en 1970.
En 1972, CODAL rencontrait des difficultés au niveau de ses importations à cause de la conjoncture politico-économique du pays. Ainsi, elle s’est orientée vers la fabrication de confiture et de condiments en conserve pour l’exportation.
De 1973 à 1999, la société a de nouveau repris son élan et a participé à divers salons :
– 1988, au Salon SAINA organisé par le SIM (Syndicat des Industries de Madagascar) ;
– 1992, au « 6th OUA All Africa Trade Fair » à Bulawayo, Zimbabwe;
– Printemps 1997, au Salon « Made in Madagascar » à Paris ;
En 2007, pour assurer son expansion et instaurer son image, la société s’est investie dans un partenariat avec le Comité d’Organisation du 7ème Jeux des Iles de l’Océan Indien.
CODAL ne cesse d’élargir ses activités en offrant des produits nouveaux notamment les conserves (koba, plats traditionnels) et les jus de fruits (smoothie, jus de fruit en plastique) …
Actuellement, Claude BRUNOT, fils du fondateur est à la tête de l’entreprise. La société continue d’étendre ses activités et d’offrir plus de variétés de produits aux consommateurs.

Fiche d’identité

Raison sociale : CODAL
Forme juridique : société anonyme (SA)
Capital social : Ar 99.000.000
Actionnaires : Famille BRUNOT
Conseil d’administration : Madeleine BRUNOT, Daniel CHABANNE, Dominique PALMIER, Claude
BRUNOT.
Président du Conseil d’Administration : Claude BRUNOT.

Objectif

CODAL SA a pour objectif de servir dans la production et d’assurer le suivi des recettes utilisées et développées au fil du temps. Son but est d’apporter à l’économie malagasy sa contribution, d’apporter plus de bien-être à son personnel en proposant des produits de qualité pour le plus grand nombre. Comme dit son slogan : « les goûts parfumés de l’île dans votre assiette ».

Activités et produits

Activités

La société CODAL œuvre dans la transformation des produits agricoles, dans leur conservation, leur conditionnement, leur commercialisation ainsi que de leur exportation. Chaque année, elle transforme environ 700 tonnes de produits alimentaires.
L’usine d’Ankorondrano s’occupe de la transformation des fruits et légumes ; de la préparation des plats traditionnels malagasy, des condiments. Elle assure également la production de charcuterie-salaison. De son côté, l’usine de production de Tamatave se charge de la transformation et conditionnement des litchis pour l’exportation ; du conditionnement des poivres verts, de la vanille et des baies roses.
Concernant la commercialisation, les produits de CODAL sont destinés à la vente locale et à l’exportation. La société assure la distribution de ses produits vers 400 clients du marché local lequel est constitué particulièrement de supermarchés et grandes surfaces, d’hôtels, de restaurants, mais aussi de quelques épiceries. Pour le marché extérieur, une quinzaine de pays étrangers bénéficient des produits distribués par CODAL dont essentiellement : la France, la Belgique, le Suisse, le Danemark, l’Espagne, l’Allemagne, les Etats-Unis, l’Afrique du Sud.
La qualité est un terme qui ne peut se détacher de l’agroalimentaire, un domaine en pleine évolution. CODAL assure la qualité de sa production en respectant les normes sanitaires européennes et internationales. Depuis juin 2007, un laboratoire a été installé dans l’usine de CODAL pour le suivi et le contrôle de la qualité, pour la pratique de l’hygiène et de la démarche HACCP, et pour promouvoir les recherches et développements des activités.
En résumé, les principales gammes destinées à la distribution locale sont constituées par :
– des confitures, des conserves de fruits et légumes en boîtes ou en bocaux ;
– des charcuteries industrielles fraîches et en conserves ;
– des produits déshydratés.
– des confitures et des conserves de fruits ;
– des plats typiquement malagasy ;
– des condiments de la Grande Ile.
Les activités de l’usine suivent les saisons des fruits pour assurer le plus de production hors saison, d’où le calendrier des saisons de fruits en Annexe 1.

Organisation

Le Président Directeur Général (PDG), Claude BRUNOT dirige la société actuellement. Il est assisté par un Directeur Général Adjoint. Divers services et/ou départements sont sous leur direction à savoir le département de production, le service qualité/Recherche & Développement, le service logistique, les services administratif et financier et le service commercial.
L’organigramme suivant présentera les détails concernant cette organisation :

Généralités sur les compotes de fruits

Définition de la compote de fruit

Une compote de fruit est un produit obtenu par cuisson de la partie comestible (la pulpe généralement) d’une ou de plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux, tamisés ou non, et de sucre.
La cuisson se fait dans très peu d’eau et sans concentration notable.
A la différence des confitures, les compotes ont une teneur en sucre moins élevée (16 à 40% selon les types) et une durée de cuisson moins longue (une quinzaine de minutes). Leur utilisation les diffère également : la confiture est à tartiner mais la compote est un dessert à base de fruits.
Il est à noter que les produits compris entre 18 et 24%, 40 et 42% et entre 45 et 60% n’ont pour l’instant pas de dénomination légale officielle.
Confiture
Une « confiture » doit contenir au moins 60 % de sucres et 35 % de fruits (pulpe et/ou purée pour la confiture, jus et/ou extrait aqueux pour la gelée). Pour la « confiture extra », le pourcentage minimum de fruits est de 45%.
La « confiture allégée en sucres » contient entre 42 et 45% de sucres et au moins 50 % de fruits. Entre 45% et 60% de sucres, il n’existe pas aujourd’hui de dénomination de vente officielle : on parle en général de « préparation de fruits ».
Univers « Compote »
Cet univers englobe les compotes de fruits, les purées de fruits et les desserts de fruits. Les teneurs en sucre sont assez rapprochées, mais des dénominations de vente leur sont attribuées récemment.
– Pour une compote « standard », la teneur en sucres varie entre 24g et 40g pour 100g.
– S’il s’agit d’une « compote allégée en sucres », celle-ci doit contenir de 16 g à 18 g de sucres pour 100 g de produit.
– La purée de fruits, comme son nom l’indique, est la partie comestible du fruit, cuit et écrasé.
C’est en quelque sorte une compote, mais sans ajout de sucre. Sa teneur totale en sucre se trouve inférieure à 15g pour 100g. A moins de 15% de sucres et lorsque du sucre est ajouté, le produit doit s’appeler « purée légèrement sucrée ».
– Entre 18 et 24% de sucre, aucune dénomination de vente légale n’est aujourd’hui définie : on
parle en général de « dessert de fruit ». Le dessert de fruits est l’intermédiaire entre la compote et la purée.

Caractéristiques des compotes

La compote a une texture lisse et homogène. Elle est moins fluide que l’eau à cause de la consistance pâteuse de la pulpe de fruit. La consistance du yaourt serait un exemple plus rapproché de celle de la compote. Le type de compote à concevoir chez CODAL devrait ressembler au produit illustré par la figure ci-après :
Figure 2 : Caractéristiques d’une Compote Pomme – Banane de Jumbo Score (Cliché : auteur, 2011)
Il s’agit d’une compote de fruits en duo conditionnés en pots plastiques. Ce type de compote est le plus souvent exempt de morceaux de fruits. Les pulpes seraient donc tamisées ou affinées.

Types de compotes

Selon la préparation, on distingue :
– les compotes de fruits cuits avec morceaux de fruits
– les compotes de fruits cuits broyés et tamisés, sans morceaux de fruits Selon le conditionnement :
En bocal : ce sont surtout les compotes avec morceaux qui sont conditionnées dans des bocaux. Ces compotes sont broyées, mais ne sont pas tamisées.
En pot plastique : ce sont les compotes de fruits broyés et tamisés, sans morceaux qui sont conditionnées en pots plastiques. L’idée de « dessert » est mise en évidence dans ce type de conditionnement.
En gourde : il s’agit des compotes à boire et véhicule l’idée de « gouter ». Ce type de produit est généralement destiné aux enfants.

Généralités sur la filière « fruits »

Comme cette étude implique l’utilisation de fruits en duo dans la fabrication des compotes, il est capital de choisir judicieusement les espèces de fruits à combiner pour obtenir de meilleures compotes.

Critères de choix

La saison des fruits figure parmi les critères les plus importants. Il est favorable de combiner deux fruits de même saison. La société stocke des fruits prétraités pour des utilisations ultérieures et pour mieux gérer sa production. Donc, des fruits dont les saisons sont rapprochées peuvent être combinés.
Sur le plan marketing, l’utilisation de fruits exotiques peut être un atout commercial et rend le produit plus intéressant. Etant donné que Madagascar est une île gâtée par la nature, des fruits exotiques tels les Pok Pok et les Caramboles trouveront leur place sur les rayons des grandes surfaces grâce à leur valorisation dans cette étude de fabrication de compote de fruit.
Les critères organoleptiques sont également à considérer pour trouver la combinaison idéale pour les compotes de fruits, d’où la nécessité de plusieurs essais de combinaison. La texture, la consistance, la couleur, l’odeur… des compotes dépendent de celles des fruits utilisés.
Pour les critères physico-chimiques, le pH et la teneur en sucre des fruits sont importants

Les fruits utilisés

Comme les compotes sont généralement à base de pomme, ce fruit fera partie de l’étude. La saison des fruits conduit à l’utilisation des pêches, des poires, des abricots, des prunes, des litchis, des fraises, des ananas ainsi que des bananes. Pour la touche exotique, les pok pok et les caramboles feront aussi partie de la liste. En totalité, onze (11) espèces de fruits ont été utilisées lors des essais. Mais à l’issue de la sélection des produits les plus appréciés, certains de ces fruits ne figureront plus dans la liste des matières premières des produits finaux.
La pomme [18]
La pomme est le fruit du pommier et la base de la plupart des compotes de fruits. L’espèce fruitière, Malus pumila, de la famille des Rosacées est la plus cultivée dans le monde. Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson. Ces trois types sont tous de l’espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde. L’espèce rencontrée chez CODAL est Malus domestica.
Caractéristiques
Le poids moyen des pommes se situe entre : 100 et 300g, selon les variétés et les conditions de culture.
La composition physique moyenne de la pomme :
– Peau 3 à 4% du poids
– Queue et trognon 8 à 10% (comprenant une part importante de pulpe)
– Pulpe 89 à 86%
L’ananas [18]
L’ananas, de la famille des Broméliacées est connue comme originaire du Paraguay, d’où il s’est répandu rapidement dans toute l’Amérique latine au XVe siècle, et à partir de là, dans tous les pays tropicaux humides. C’est une plante herbacée, vivace, portant un long pédoncule à l’extrémité duquel se développe toute l’inflorescence qui se transforme en fruit sphérique allongé, terminé par une rosette de feuilles, et pouvant atteindre 3 à 4m. Les variétés les plus connues : Cayenne, Cayenne lisse, Açores, Red Spanish, Ripley Queen, Alexandra, Sugar Loaf…
Le fruit Cayenne lisse à corps cylindrique, et à haut rendement, est le plus cultivé pour l’industrie, qui traite plus de 90% de la production mondiale d’ananas. L’espèce fréquemment rencontrée chez CODAL est l’Ananas cosmosus, de la variété Victoria. Son poids minimum est de 1,4kg avec la couronne.
Le fruit est allongé et peut avoir plus d’une trentaine de centimètres de longueur. Son écorce, composée de motifs hexagonaux en écailles, est de couleur variable selon la variété. Sa chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.
Les produits nobles de l’ananas sont les « tranches » et la « broméline ». La broméline est une enzyme protéolytique contenue dans la plante et le fruit.
La banane [18]
Les bananes sont de la grande famille des Musacées, et du genre Musa. La nomenclature des espèces cultivées est assez confuse, et il est coutumier de classer les bananes en deux catégories, la banane « douce », dite aussi banane « figue », consommée crue, et la banane « plantain », consommée cuite et qui est considérée comme un légume (cas qui n’intéresse pas particulièrement l’étude).
Le bananier, plante herbacée géante, de 2 à 8m de haut selon les variétés, est originaire d’Indonésie. La tige véritable est souterraine. C’est un rhizome, ou bulbe, qui donne les rejets et assure ainsi le renouvellement de la plante.
La banane est un long fruit légèrement incurvé, souvent regroupé sur le bananier en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune ou verte facile à détacher. La partie intérieure est une pulpe amylacée au goût sucré et à la consistance généralement fondante.
Les éléments constitutifs de la banane sont :
– Epi 9 à 11%
– Peaux 31 à 32%
– Pulpe consommable 60 à 57%
La pêche 
Le nom latin, Prunus persica, prête à confusion, car la pêche et son arbre, le pêcher, ne viennent pas de Perse mais de Chine septentrionale. Les fruits, ou « pêches », ressemblent à de gros abricots sphériques de 5 à 8cm de diamètre. Les pêches, de la famille des Rosacées sont groupées en 4 types principaux selon les caractéristiques physiques de la peau et du noyau.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
Première partie : Présentation générale de l’étude
I. L’étude
I.1. Le concept de l’étude
I.2. But et objectifs de l’étude
I.3. L’approche méthodologique
II. Présentation de la société CODAL
II.1. Historique
II.2. Fiche d’identité
II.3. Objectif
II.4. Activités et produits
III. Généralités sur les compotes de fruits
III.1. Définition de la compote de fruit
III.2. Terminologie et dénominations de vente
III.3. Caractéristiques des compotes
III.4. Types de compotes
IV. Généralités sur la filière « fruits »
IV.1. Critères de choix
IV.2. Les fruits utilisés
V. Généralités sur le sucre
VI. Généralités sur l’eau
VII. Généralités sur les arômes et les épices
VIII. Législation liée aux compotes de fruits
VIII.1. Composition
VIII.2. Critères de qualité
VIII.3. Additifs Alimentaires
VIII.4. Etiquetage
IX. CONCLUSION PARTIELLE 1
Deuxième partie : Formulation et sélection
I. Formulation et sélection de compotes
I.1. Approche méthodologique
I.2. Matériels et méthodes de fabrication
I.3. Résultats
I.4. Discussions
I.5. Les produits retenus
II. Les analyses sensorielles
II.1. Approche méthodologique
II.2. Matériels et méthodes
II.3. Résultats et discussions
III. Proposition d’adaptation des processus de fabrication à l’unité de production de CODAL
III.1. Approche méthodologique
III.2. PRETRAITEMENT
III.3. TRAITEMENT
IV. Calcul des rendements
IV.1. Principe
IV.2. Matériels et méthodes
IV.3. Résultats et discussions
V. Contrôle des paramètres de fabrication
V.1. Température de cuisson
V.2. pH
V.3. Teneur en sucre (°Brix)
VI. CONCLUSION PARTIELLE 2
Troisième partie : Etude de la Conservabilité
I. Altération de la qualité des compotes
I.1. Altération de la qualité organoleptique
I.2. Altération de la qualité physico-chimique
I.3. Altération de la qualité microbiologique et hygiénique
II. Généralités sur les levures et moisissures
III. Modes de conservation
III.1. Conservation par voie physique
III.2. Conservation par voie chimique : le sorbate de potassium
IV. Etude préliminaire
V. Etude de l’efficacité du sorbate de potassium et ses influences sur la qualité organoleptique des produits
V.1. Approche méthodologique
V.2. Résultats et discussions
VI. Etude de la stabilité des produits
VI.1. Approche méthodologique
VI.2. Matériels et méthodes
VI.3. Suivi et contrôle de la qualité physico-chimique des compotes
VI.4. Suivi et contrôle de la qualité organoleptique
VI.5. Suivi et contrôle de la qualité microbiologique
VI.6. Résumé des résultats de l’étude de la stabilité
VII. CONCLUSION PARTIELLE 3
Quatrième partie : Etude de marché
I. Description du marché actuel
I.1. Marché extérieur et son évolution
I.2. Marché local et son évolution
II. Marché cible
III. Nouveaux produits à introduire sur le marché
III.1. Appréciation des produits
III.2. Conditionnement et emballage
IV. Le circuit de distribution
V. Les compotes en vente sur le marché local
V.1. Les types et les marques existantes
V.2. Mode de commercialisation des produits (emballages en pack)
VI. Stratégie marketing
VI.1. Analyse des prix
VI.2. Conception de l’étiquette
VII. Calcul économique
VII.1. Charges directes
VII.2. Charges indirectes
VII.3. Les prix des sept types de compotes
VII.4. Comparaison de prix
VIII. CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
Liste bibliographique
Parties expérimentales
Annexes

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