PRODUCTION DE LA CONFITURE

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Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
I-PRESENTATION DE LA COOPERATIVE MANAMPY
I-1- Historique
I-2- Localisation
I-3- Situation juridique
I-4- Organisation
I-5- Activités
I-6- La confiturerie
II- GENERALITES SUR LES CONFITURES
II- 1- Définition
II- 2- Caractéristiques des confitures
II- 3 – Composition
III- PROCESSUS GENERAL DE PRODUCTION DE LA CONFITURE
III- 1- Le pré- traitement
III- 2- La phase de cuisson- concentration
III- 3- La phase du post- traitement
IV- PRODUCTION DE LA CONFITURE AU SEIN DE LA COOPERATIVE MANAMPY
IV- 1- Composition des produits étudiés
IV- 2- Procédés de fabrication des confitures appliqués par la coopérative
IV- 3- Hygiène
PARTIE II : CARACTERES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELS DES PRODUITS FINIS, RENTABILITE ECONOMIQUE DE LA CONFITURERIE
I-ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
I- 1- Présentation des échantillons
I- 2- Détermination de l’indice de réfraction et du degré Brix
I- 3- Détermination de la teneur en sucre réducteur
I- 4- Détermination du pH
I- 5- Détermination de l’acidité totale
I- 6- Détermination de l’humidité et de la matière sèche totale
I- 7- Détermination de la teneur en cendres brutes
II- CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DES CONFITURES ARTISANALES DE LA COOPERATIVE MANAMPY
II- 1- Méthodologie
II- 2- Résultats des analyses sensorielles
III- ETAT DE LA RENTABILITE ECONOMIQUE
III- 1- Dépenses d’investissements
III- 2- Dépenses techniques annuelles d’exploitation
III- 3- Dépenses brutes annuelles d’exploitation
III- 4- Evaluation des besoins en emballages pour contenir les confitures
III- 5- Recette de production
III- 6- Marge brute d’autofinancement ou cash- flow
PARTIE III : EVALUATION DU PROCEDE EXISTANT, OPTIMISATION DES FACTEURS TECHNIQUES ET ECONOMIQUES
I-OBJECTIFS
II- DETERMINATION DES FACTEURS A AMELIORER
II- 1- Revue du processus de fabrication existant
II- 2- Raisons pour les améliorations
II- 3- Aspects et origines des problèmes
II- 4- Listing des facteurs à optimiser
III – AMELIORATION TECHNIQUE DU PROCEDE
III- 1- Expérimentations et mise au point à partir du pok- pok
III- 2- Reformulation et mis au point du prototype codé K 159
III- 3- Analyses physico- chimiques de la confiture prototype K159
III- 4- Elaboration de la carte de fabrication
III- 5- Caractérisation sensorielle de la confiture de pok- pok reformulée K 159
III- 6- Elaboration du guide de production ou cahier de charge
III- 7- Mesures d’appui à la production de qualité
IV- REVISION DE L’ETAT DE LA RENTABILITE ECONOMIQUE DE L’UNITE
IV- 1- Dépenses d’investissements
IV- 2- Dépenses techniques annuelles d’exploitation
IV- 3- Dépenses brutes annuelles d’exploitation
IV- 4- Marge brute d’autofinancement ou Cash-flow
IV- 5- Détermination des paramètres économiques : VNA, Ip, TRI, DRCI
CONCLUSION GENERALE