L’HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURATIONS COLLECTIVES

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Table des matières

Introduction
CHAPITRE I : Synthèse Bibliographique
1. L’HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS
1.1.Définitions de l’hygiène et la sécurité des aliments
1.2.Sécurités alimentaires
1.3.Notion de qualité hygiénique
1.4.Différences entre l’hygiène des aliments et l’hygiène alimentaire
1.4.1. Hygiène des aliments
1.4.2. Maîtrise de la sécurité des aliments
1.4.2.1.Les dangers
A. Facteurs extrinsèques
B. Facteurs intrinsèques
2. LA MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES
2.1. L’activité des plats cuisinés
2.2. Présentation des plats cuisinés
2.3. Technologie des plats cuisinés
2.3.1.Obligation de moyens hygiéniques
2.3.2.Obligation de résultats hygiéniques
2.4. Surfaces de contact des plats cuisinés et les ustensiles
2.5. Applications à la sécurité des aliments
3. L’HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURATIONS COLLECTIVES
3.1. Conception générale
3.1.1.Principes généraux de l’hygiène dans les industries agro-alimentaires
3.1.1.1. Principe de « la marche avant »
3.1.1.2. Séparation des secteurs
3.1.1.3. Non-entrecroisement des courants de circulation
3.1.1.4. Aménagement rationnel
3.1.1.5. Utilisation précoce et généralisée du froid et de la chaleur
3.1.1.6. Ordre, nettoyage et désinfection appropriés
3.1.1.7. Personnel compétant
3.1.2.Principe de construction
3.2. Différents types de locaux
3.2.1.Locaux techniques
3.2.1.1. Magasins
3.2.1.2. Locaux de préparation
3.2.1.3. Locaux pour poubelles
3.2.1.4. Locaux administratifs
3.2.2.Réfectoire
3.2.2.1. Cabinets d’aisances
3.2.2.2. Les vestiaires
3.3. Hygiène des locaux
3.3.1.Entretien physique
3.3.2.Entretien hygiénique
3.3.3.Lutte contre les nuisibles
3.4. Equipement
3.4.1. Machines et appareils
3.4.2. Entretien des équipements
3.4.3. Petit Matériel
3.5. Nettoyage et Désinfection
3.5.1.Nettoyage
3.5.2.Agents de nettoyage
3.5.3.Désinfection
3.5.4.Agents de désinfection
3.5.5.Mécanismes de la désinfection
3.5.6.Protocole de nettoyage et de désinfection
3.6. Personnel
3.6.1.Etat de santé
3.6.2.Hygiène corporelle
3.6.3.Propreté vestimentaire
3.6.4.Formation professionnelle
3.7. Denrées alimentaires
4. PLAN HACCP
5. TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
5.1. Définition
5.2. Physiopathologie
5.3. Les principaux germes pathogènes responsables des TIAC
5.3.1.Salmonellose
5.3.1.1. Maladie humaine (Salmonellose)
5.3.1.2. Aliments impliqués
5.3.2.Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococcique
5.3.2.1. Maladie humaine
5.3.2.2. Aliments impliqués
5.3.3.Clostridium perfringens
5.3.3.1. Maladie humaine
5.3.3.2. Aliments impliqués
5.3.4.Clostridium botulinum
5.3.4.1. Maladie humaine
5.3.4.2. Aliments impliqués
5.3.5.Listeria monocytogenes
5.3.5.1. Maladie humaine
5.3.5.2. Aliments impliqués
5.3.6.Bacillus cereus
5.3.6.1. Maladie humaine
5.3.6.2. Aliments impliqués
5.3.7.Campylobacter
5.3.7.1. Maladie humaine (Campylobactériose)
5.3.7.2. Aliments impliqués
5.4. Evolution de TIAC en Algérie
CHAPITRE II : matériels et méthodes
1. Echantillonnage
2. Matériel de prélèvement
3. Matériel de laboratoire
4. Les Analyses microbiologiques
4.1.Nombre et nature des prélèvements des denrées alimentaires
4.2.Nombre et nature des prélèvements des surfaces et les mains
5. Prélèvements des échantillons
5.1.Ecouvillonnage
5.2.Prélèvement des échantillons des denrées alimentaires
6. Les germes recherchés pour les analyses des denrées alimentaires
7. Les germes recherchés pour les analyses des surfaces et les mains
8. Techniques d’analyses bactériologiques des denrées alimentaires
8.1.Préparation de l’échantillon pour l’analyse
8.2.Recherche des flores mésophiles aérobies totaux à 30°C (FMAT)
8.3.Recherche des coliformes totaux à 37°C (teste de présomption)
8.4.Recherche des coliformes fécaux à 44°C (test de confirmation)
8.5.Recherche des Staphylococcus aureus
8.5.1.Enrichissement à 37°C
8.5.2.L’isolement à 37°C
8.5.3.Identification des résultats
8.5.3.1. Prés-identification des staphylococcus
8.5.3.2. Identification biochimique
9. Recherche des spores de Clostridium sulfito-reducteur à 46°C
10. Recherche des salmonelles
10.1. Pré enrichissement non sélectif
10.2. Enrichissement à 37°C
10.3. Isolement à 37°C
10.4. Lecture des boites et caractérisation des suspects
10.4.1 Test d’urée-indole
10.4.2 Test de TSI à 37°C
10.4.3 Test de mannitol-mobilité à 37°C
10.4.4 Test du citrate perméase à 37°C
10.4.5 Test à l’oxydase
10.4.6 Test à l’ONPG (Orthonitrophényl -D-Galactopyranoside)
10.4.7 Coloration de Gram
11. Techniques d’analyses pour le contrôle bactériologique des écouvillons (Surface et mains)
Conclusion