SPECIFICITE D’UN SYSTEME DE CONTROLE DES PRODUITS DE LA MER A BORD

SPECIFICITE D’UN SYSTEME DE CONTROLE
DES PRODUITS DE LA MER A BORD

Altération enzymatique

 Elle est d’origines diverses :

 Formation des composés à faibles poids moléculaires

 Les changements enzymatiques post mortem sont dûs aux enzymes tissulaires et digestives des crevettes. Ces phénomènes aboutissent entre autres, à la formation d’un grand nombre de molécules de faibles poids moléculaires (comme l’inosine, la créatine, l’urée, l’oxyde de triméthylamine et divers acides gras libres) qui, avec les autres composés extractibles de la chair, constituent les premiers substrats de la croissance bactérienne. 

 Noircissement des crevettes ou mélanose 

La mélanose de la crevette est un défaut de la coloration se traduisant par l’apparition de taches noires qui se développent particulièrement au niveau de la tête, de la carapace et des articulations des pattes. Ce phénomène encore appelé « black spot » a lieu chez la plupart des espèces des crevettes et, bien que ne modifient pas leur saveur et ne les rendant pas toxiques, diminue leur valeur commerciale. Les taches apparaissant à différents niveaux de la crevette sont causées par la formation d’un pigment insoluble appelé mélanine. Dans les crevettes, c’est un acide aminé dans le céphalothorax, sous la carapace et dans la queue. La transformation de la tyrosine en mélanine est une réaction de brunissement enzymatique irréversible catalysée par une enzyme endogène. Le mécanisme réactionnel est décrit en annexe XVIII. Le moyen de prévention de la mélanose est d’utiliser des produits qui ont des actions visant à faire diminuer la disponibilité en oxygène et/ou à inhiber l’action de la tyrosinase. En plus, il faut éviter une exposition trop prolongée des produits à la lumière, et aux températures élevées. Pour éviter ce phénomène, l’antioxydant le plus recommandé actuellement dans ce sens est le métabisulfite (E 223). 

  Altération microbiologique 

Les réactions d’autolyse se traduisent par la dégradation enzymatique tissulaire des crevettes et fournissent des substrats pour le développement microbien. Les micro-organismes sécrètent ensuite des enzymes protéolytiques et lipolytiques responsables de l’altération qui se manifeste par l’apparition de produits de dégradation tels que les bases azotées volatiles (ammoniac, diméthylamines, triméthylamines), l’indole, l’acide sulfhydrique, les acides gras libres et les acides aminés libres. Ces produits sont responsables de l’apparition des mauvaises odeurs, du changement d’aspect et du goût. L’évaluation sensorielle reste la méthode efficace pour apprécier la qualité organoleptique des crevettes parce que l’accroissement des bases volatiles est trop tardif pour mesurer le degré d’altération des crevettes. 

 Flore microbienne des crevettes : 

 Flore originelle

Originellement, la chair des crevettes est stérile. Par contre, l’existence de nombreux appendices du corps et des cavités de leur céphalothorax permet de retenir aisément les microorganismes issus de l’environnement aquatique. Quantitativement, la flore primitive des crevettes est très variable selon l’environnement et la saison. Elle se situe aux niveaux de 103 à 107 UFC/g. Elle est surtout localisée dans le céphalothorax ( contenant des branchies et le tube digestif) et sous l’abdomen. Outre les différentes parties du corps des crevettes, la carapace supporte aussi une pollution microbienne importante. Qualitativement, l’évolution de la flore est caractérisée par la dominance des Pseudomonas/Alteromonas, indépendamment de la composition initiale de la flore. Les germes appartenant aux genres Moraxella/Acinetobacter et Flavobacterium persistent mais en proportion décroissante au cours du stockage. 

 Flore de contamination 

Pour les crevettes sauvages, il existe deux sources de contamination :  la contamination par l’eau de mer et ;  la contamination après capture par l’intermédiaire des vecteurs qui sont le personnel par la manipulation des produits, les matériels en contact avec les produits, le milieu environnant. La flore de contamination est surtout constituée par des bactéries qui sont susceptibles d’affecter la qualité hygiénique des crevettes. Les plus rencontrées en industrie crevettière sont les suivantes :  les bactéries aérobies et anaérobies facultatives, souvent mésophiles, germes banals saprophytes ou autotrophes d’une part responsables de l’altération et indicatrices de la sécurité alimentaire d’autre part ;  les bactéries indicatrices de contaminations fécales comme les salmonelles, les streptocoques, les coliformes, et les bactéries sulfito-réducteurs telluriques pouvant entraîner des toxi-infections alimentaires et de myonécroses chez l’homme surtout Clostridium perfringens et ;  les bactéries véhiculées par l’eau polluée comme Vibrio parahaemolyticus recherché sur les produits de la mer. En effet, plusieurs maladies sont provoquées par la consommation de produits halieutiques altérés ou contaminés. Ces maladies peuvent ne présenter que des signes gênants, mais elles peuvent tout aussi être fatales.