Respect de l’hygiène

ENQUÊTE AUPRES DES SITES D’ECHANTILLONAGE

Les enquêtes sur la pratique et le respect de l’hygiène dans les sites d’échantillonnage ont permis de connaitre l’état des vendeurs et des locaux, le mode de conservation des produits durant la période de vente, le mode d’étalement des produits et l’environnement sur les sites de vente. L’enquête et l’échantillonnage des viandes de poulet de chair ont été effectués auprès de 16 marchés publics et 4 grandes surfaces, et pour les viandes macérées, dans 6 marchés publics qui se trouvent dans la ville d’Antananarivo. Tableau 2 : Critère observé durant l’enquête et l’échantillonnage des produits Variables Classes Pourcentages de vendeur concerné par les différentes classes.

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Les résultats de nos investigations relatives au dénombrement des germes sont présentés dans les figures 7 à 26. Les résultats de tous les prélèvements des échantillons de viande exprimés en nombre de colonies par gramme sont récapitulés dans les tableaux 10, 11 et 12 (Cf. annexes). 1. Flore aérobie mésophile totale Après 72 heures d’incubation à 30°C, les colonies bactériennes de couleur blanche et jaune apparaissent sur la surface de la gélose plate count agar ou PCA (figure 7). La présence des germes banals comme FAMT dans les aliments peut être la cause d’intoxication légère lorsque leur nombre est excessif (Rakotomanga, 2010). La FAMT est observée dans tous les échantillons des sites d’échantillonnage, avec un taux allant de 1,05.104 UFC/g à 1,13.106 UFC/g pour le blanc de poulet pris dans les marchés publics (figure 8). Figure 7 : Colonies caractéristiques de FAMT 30°C sur gélose PCA après 72h dans un échantillon de viande de poulet de chair Source : Auteur 31 Pour les viandes de poulet de chair macérées, le dénombrement de FAMT varie de 1.104 UFC/g à 6,8.105 UFC/g de viande de poulet de chair macérée (figure 9). Les moyennes générales du dénombrement de FAMT dans les marchés publics, que ce soit pour les viandes de poulet de chair macérées ou pour les blancs de poulet de chair, sont supérieures aux critères de référence. Le dénombrement de FAMT a été donc jugé de qualité insatisfaisante.