Rechercher la signature physique des propriétés organoleptiques

Rechercher la signature physique des propriétés organoleptiques

La microrhéologie ultrasonore s’est révélée être un outil adapté pour caractériser la structure des produits cosmétiques à une échelle mésoscopique complémentaire des analyses mécaniques habituellement effectuées à plus basses fréquences, voire en régime quasi-statique. Il est maintenant nécessaire de trouver, sur l’ensemble des grandeurs accessibles,

lesquelles sont représentatives des qualités organoleptiques afin d’obtenir une première signature physique des descripteurs obtenus par profil sensoriel. Au vu du nombre de descripteurs et de paramètres à relier par rapport au nombre réduit de produits testés et de panelistes, il n’est pas possible de recourir à des outils statistiques avancés. La population statistique est en effet insuffisante pour assurer la validité des corrélations et moments calculés avec un intervalle de confiance convenable.

Une des solutions pour accroitre ce dernier est d’avoir recours en complément à des mesures physiques dont l’étude probabiliste, d’ergodicité notamment, est bien connue. La recherche des corrélations entre descripteurs et paramètres instrumentaux devrait être facilitée surtout si l’on intègre le sens physique des variables considérées.

C’est l’un des enjeux de la suite de la thèse. Quelques analyses en composantes principales seront tout de même utilisées en support de réflexion pour conjecturer des signatures. Pour que le lien entre mesures sensorielles et instrumentales soit possible, il est néanmoins nécessaire de bien choisir les grandeurs physiques au regard des descripteurs et vice-versa.

En particulier, les données issues d’analyse sensorielle doivent être proches de celles obtenues en instrumentation : elles doivent être quantifiées, référencées et « calibrées ». Le choix du type de données sensorielles utilisées est donc discuté dans un premier temps avant de proposer une signature des descripteurs par la rhéologie multi-échelle.

Par ailleurs, ces signatures physiques doivent tenir compte, de manière plus ou moins directe, des interactions entre le produit et la peau, dans la mesure où l’interprétation cognitive est très fortement corrélée aux informations fournies par les récepteurs cutanés.

La dernière partie de ce chapitre est consacrée à l’introduction d’un biocapteur microrhéologique visant à étudier les interactions produit/peau à l’aide des modifications du tissu cutané impliquées par l’application d’une crème cosmétique. Cette dernière partie prospective cherche à ouvrir en termes de perspectives un champ nouveau en instrumentation pour l’objectivation sensorielle. 

Caractéristiques organoleptiques des produits étudiés Les différentes épreuves réalisables avec un panel test donnent lieu à des données sensorielles de différents types et plus ou moins subjectives. Les plus basiques ne permettent que de trouver des (dis)similarités entre plusieurs produits. Certaines sont plus liées à des analyses descriptives précises des propriétés organoleptiques du produit, avec vocabulaire imposé.

Elles sont notamment utilisées pour comprendre l’impact du changement d’un composé parmi tous ceux d’une formulation donnée. D’autres, menées de façon plus libre permettent d’avoir une vue d’ensemble plus exploratoire sur la sensation perçue par le panel.

Le choix de données sensorielles pertinentes conditionne donc la possibilité de trouver des corrélations entre mesures instrumentales et sensorielles. Les paragraphes qui suivent s’attèlent à justifier ce choix et à présenter l’intégralité des données sensorielles connues pour les gammes de produits étudiés, qui correspondent à celles du deuxième chapitre.

Types des données sélectionnées pour l’objectivation

Afin de relier de manière objective les données sensorielles et instrumentales, il est primordial de travailler avec des données quantifiées, précises, et les plus universelles possibles :  Quantifiées : au même titre que le résultat d’un mesurage instrumental, les résultats de l’évaluation sensorielle sont des valeurs chiffrées et référencées par une unité ; 

Précises : les erreurs aléatoires sur les valeurs chiffrées sont réduites à leur minima par l’utilisation d’un nombre suffisant de panelistes ainsi que par l’assurance d’un entrainement correct pour ceux-ci ;  Universelles : les résultats obtenus au sein d’un panel sont comparables entre les différentes gammes de produits testés et reproductibles quels que soient les panélistes.

Ceci suppose d’avoir un référentiel et des protocoles d’évaluation similaires, à défaut de communs. Ces caractéristiques ont pour but de correspondre à celles d’un instrument de mesure présentant une bonne qualité métrologique, c’est-à-dire qui est la plus juste, fiable, répétable, reproductible et la mieux étalonnée possible.

En conséquence, il a été choisi de travailler avec des données issues de profils descriptifs quantitatifs, obtenues par des méthodes d’analyse descriptive de type SDA, c’est-à-dire avec un référentiel dont le vocabulaire est imposé, et dont chaque terme est borné par des produits de référence.