Réalisation pratique de l’étude : prélèvements en abattoirs

Caractéristiques des abattoirs visités
Localisation géographique

Les prélèvements ont été réalisés dans 4 abattoirs situés dans les régions Bretagne (département 56, Morbihan) et Pays de la Loire (département 53, Mayenne) d’août 2005 à juin 2006. Ces abattoirs sont situés dans les principales zones de production de volaille en France (figure 16). 1.2.1.2 Visites réalisées Pour des raisons pratiques, seules 9 visites ont été réalisées dans les abattoirs. dont 8 visites sur 2 journées consécutives. L’abattoir 1 a été visité 3 fois, en août 2005, en février et en mars 2006. La visite de l’abattoir 1 en août 2005 n’a eu lieu que sur une seule journée (après le nettoyage et la désinfection de l’abattoir). L’abattoir 2 a été visité une fois, en septembre 2005. L’abattoir 3 possède deux chaînes d’abattage, une chaîne pour les petites volailles (poulets et pintades) et une chaîne pour les grosses volailles (dindes et canards). Sur la chaîne d’abattage des poulets, 3 visites ont été réalisées en décembre 2005, en février et en mai 2006. Sur la chaîne d’abattage des dindes, une visite a été réalisée en juin 2006. L’abattoir 4 a été visité une fois, en janvier 2006. La saison et les dates des prélèvements sont précisés dans le tableau 18.

Activité des abattoirs visités

¾ Espèces de volailles abattues. Les abattoirs 1, 2 et 3 abattent plusieurs types de volailles, ce sont des abattoirs multi-espèces. L’abattoir 4 n’est équipé que pour l’abattage des dindes. L’abattoir 2 n’abat pas de dindes. Les abattoirs 1 et 2 n’ont qu’une chaîne d’abattage. Dans ces deux abattoirs, des poulets (de type standard, fermier ou des poules de réforme), des pintades et des dindes sont abattus sur la même chaîne. Pour les volailles de petite taille, la chaîne est entièrement automatisée. Pour les dindes, l’abattage et la plumaison sont automatisés. L’éviscération et la finition sont réalisées manuellement. L’abattoir 3 possède deux chaînes d’abattage en fonction de la taille des volailles abattues. Cependant, comme pour l’abattoir 1, l’abattage des petites volailles est entièrement automatisé, et l’abattage des dindes et des canards est partiellement manuel. ¾ Capacité et cadence d’abattage Les capacités et cadence des abattoirs visités sont indiquées dans les tableaux 19 et 20. En France, les abattoirs de volailes sont très standardisés, la taille de l’abattoir n’a pas de conséquences sur les procédés d’abattage ou les procédures de nettoyage et désinfection. D’après le guide Orsol Volaillesoeuf (Anonymous 2005), pour la filière poulet, 47 abattoirs ayant une capacité supérieure à 4.5 millions de têtes abattent 88% des volumes. Les abattoirs visités pour les poulets appartiennent à cette catégorie avec des capacités en 2005 de 9 à 15 millions. La cadence des abattoirs varie de 6800 à 8000 pour les poulets. Pour la filière dinde, en 2005, 7 abattoirs en France avaient une capacité supérieure à 4.5 millions de têtes abattues par an, et ces 7 abattoirs abattent 43% des volumes contrôlés. La taille des abattoirs en filière dinde varie beaucoup plus que dans la filière poulet et les abattoirs que nous avons visités ont des capacités qui varient de 1 à 3 millions d’animaux abattus par an. 1.2.1.4 Procédures de nettoyage et désinfection appliquées dans les abattoirs Dans chaque abattoir, un questionnaire portant sur les produits de nettoyage et désinfection utilisés et leurs modalités d’utilisation a été transmis au responsable qualité de l’abattoir. Le questionnaire détaille l’ensemble des zones où sont réalisées des opérations de nettoyage et de désinfection, c’est à dire, les caisses de transport des animaux, les locaux et le matériel de la chaîne d’abattage. L’objectif de ce questionnaire est de déterminer quelles sont les molécules désinfectantes utilisées dans les abattoirs de volailles visités. Pour chaque zone traitée dans l’abattoir, le nom des produits utilisés, leur concentration et le temps de contact sont demandés. L’abattoir 2 n’a pas répondu au questionnaire. Le questionnaire est en annexe 1. 1.2.2 Prélèvements réalisés L’objectif de notre étude est d’étudier l’impact des procédures de nettoyage et de désinfection et des procédures d’abattage sur la résistance aux antibiotiques des campylobacters. Les prélèvements ont donc été faits avant et après nettoyage et désinfection, dans les caisses de transport des animaux et dans les locaux de l’abattoir et sur les animaux, avant l’abattage et avant l’entrée en ressuage des carcasses

Organisation des prélèvements

¾ Prélèvements sur les volailles. Les volailles ont été prélevées par lot. Dans notre étude, un lot correspond à un groupe de volailles provenant d’un même élevage, et abattues en même temps. • Fiche sanitaire d’élevage La fiche sanitaire d’élevage est un document établi par l’éleveur, transmis au responsable de l’abattoir qui s’assure que les services d’inspection vétérinaire en disposent au moins 24 h avant la date prévue d’abattage des animaux. Sur cette fiche sont portés l’ensemble des traitements (antibiotiques, antiinflammatoires, vermifuges…) reçus par les animaux pendant la période d’élevage. Pour chaque lot, la fiche sanitaire d’élevage était récupérée lorsqu’elle était disponible. • Prélèvements avant l’abattage des animaux Les prélèvements avant l’abattage correspondent à des fientes. Pour des raisons de faisabilité, les fientes sont prélevées avec des gants dans les caisses de transport au moment de l’accrochage des volailles. Pour chaque lot, un pool de 10 fientes prises dans différentes caisses de transport du lot est prélevé. Les prélèvements de fientes sont placés dans des pots de prélèvements stériles de 250 ml. • Prélèvements après l’abattage des animaux Les prélèvements après abattage correspondent à des peaux de cou qui sont prélevées avant que les carcasses n’entrent en salle de ressuage. Les peaux de cou sont découpées soit directement sur la chaine lorsque les carcasses restent sur une chaîne pour entrer en salle de ressuage (c’est en général le cas de volailles de petite taille), soit sur les tapis convoyeurs lorsque les carcasses sont placées sur des chariots à épinette puis emmenées en salle de ressuage. Pour chaque peau de cou, les prélèvements sont réalisés avec un bistouri et une pince stériles qui sont changés pour chaque prélèvement. Les peaux de cou sont ensuite placées dans des sacs stomacher stériles (figure 17). ¾ Prélèvements sur le matériel • Chiffonnettes utilisées Les surfaces des caisses de transport et des machines de la chaîne d’abattage sont prélevées avec des chiffonnettes (Sodibox, Nevez, France). Ce sont des chiffonnettes stériles dans un sachet de prélèvement soudé, imprégnée d’un milieu neutralisant pour les désinfectants (dont la composition est fournie en annexe 2), prêtes à l’emploi en emballage unitaire avec deux gants stériles. • Caisses de transport Pour chaque lot de volailles, les caisses de transport sont prélevées avant et après nettoyage et désinfection. Les caisses de transport des volailles sont nettoyées et désinfectées après chaque utilisation. Avant nettoyage et désinfection, les prélèvements correspondent aux fientes fraîches prélevées dans les caisses de transport au moment de l’accrochage des volailles (les prélèvements ne sont pas faits en double, il s’agit du même prélèvement que celui réalisé pour les prélèvements animaux). Après nettoyage et désinfection, une chiffonnette est passée sur la surface d’au moins 5 caisses de transport par lot prélevé (figure 18).

• Chaîne d’abattage. Le nettoyage et la désinfection des locaux et de la chaîne d’abattage dans les abattoirs sont réalisés quotidiennement dans les abattoirs, à la fin de la journée de travail. Pour les locaux et la chaîne d’abattage, les prélèvements sont réalisés sur deux journées successives : le premier jour, à l’arrêt des machines à la fin de l’activité, avant le nettoyage et la désinfection et le deuxième jour, avant la remise en route de la chaîne, après le nettoyage et la désinfection. Sur les doigts des plumeuses, les machines à éviscérer et les tapis convoyeurs, les prélèvements sont réalisés avec des gants stériles et des chiffonnettes. Dans les plumeuses, les chiffonnettes sont passées sur les doigts en caoutchouc des plumeuses sur au moins 10 doigts différents. Au cours du prélèvement des plumeuses, les rotors sont tournés pour exposer les différents doigts. Pour les machines, les chiffonnettes sont passées vigoureusement sur l’ensemble des surfaces accessibles de la machine, pendant au moins 30 secondes. Dans le bac d’échaudage, le prélèvement de 250 ml d’eau est fait dans un pot stérile. Ces prélèvements sont réalisés avant et après nettoyage et désinfection sur les mêmes sites. Dans certains cas, après nettoyage et désinfection, deux chiffonnettes sont utilisées sur la même machine (figure 19)