Quantités de sang récoltables lors de la saignée des bovins

 La viande

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE), la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal. Le terme «animal», dans ce contexte, désigne «tout mammifère ou oiseau» (OIE, 2010). La viande pourrait donc être définie comme l’ensemble des produits animaux constitués par le tissu musculaire associé à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. C’est une production agricole issue de l’élevage ou de la chasse. Les animaux producteurs de viande sont ceux de boucherie, de bassecour et le gibier. Selon l’Union Européenne, la viande correspond à toutes les parties comestibles des animaux, y compris le sang et les abats. Les animaux visés sont notamment les ongulés (bovins, porcins, ovins, caprins), ainsi que les solipèdes domestiques. Ces parties comestibles sont donc issues du corps d’un animal après l’abattage et l’habillage, appelé la « carcasse ».

Préparation des animaux de boucherie à l’abattoir

 La préparation des viandes à l’abattoir correspond à l’ensemble des opérations successives qui à partir des animaux de boucherie conduisent à l’obtention de carcasses et de sous-produits, dans le strict respect des impératifs de l’hygiène et de l’économie. C’est la première transformation ou transformation réalisée uniquement à l’abattoir (chaîne d’abattage et ressuage des carcasses) avec comme produits la carcasse et le cinquième quartier. Le diagramme suivant est celui proposé par SEYDI cité par DAT (1984) qui donne les opérations principales. 3 Bovin -Repos Stabulation : Amenée -Diète hydrique Abattage -Traumatique OPERATIONS SOUILLEES Etourdissement : -Electrique Saignée (Stimulation éclectique) Habillage Pré-dépouille Dépouille Eviscération Fente de la carcasse OPERATIONS Douchage de la carcasse  » SAINES ″ ou  » PROPRES ″ Marquage-finition Réfrigération 

Production locale de viande

 En 2010, la production locale de viande a été estimée à 176840 tonnes dont 43% environ de viande bovine, 15% de viande ovine et 9% de viande caprine, (tableau I) (DIREL, 2011). Soit une disponibilité per capita de 14,7 kg/habitant, loin des 20kg/habitant que le Sénégal s’est fixé comme objectif à atteindre en 2015. Pour combler ce déficit, le Sénégal a recours aux importations de viande et d’animaux sur pieds venant de la sous-région. En 2010 les importations 4 s’élevaient à7685 tonnes (DIREL), tandis que l’importation de bovins sur pieds avoisine les 35% en fin de saison des pluies (DIREL2008). 

  Risques environnementaux liés à la première transformation

 1. Problèmes environnementaux dans les abattoirs 

Les principaux problèmes environnementaux liés aux activités des abattoirs sont d’une façon générale la consommation d’eau, le rejet dans l’eau des liquides à forte teneur organique. Le sang présente la demande chimique en oxygène (DCO) la plus élevée de tous les rejets liquides issus des abattoirs pour gros animaux. La collecte, le stockage et la manipulation du sang sont des aspects essentiels pour l’évaluation et le contrôle de ce paramètre. Dans les abattoirs, lorsque le sang n’est pas récupéré, cela est responsable de la consommation de 90% d’eaux lors de la production (CE, 2005). La législation vétérinaire et alimentaire prescrit l’utilisation d’eau potable dans les abattoirs, de sorte qu’il est quasiment impossible de réutiliser l’eau après son traitement. Cela a des conséquences sur la consommation de l’eau, ainsi que sur la consommation d’énergie lorsque l’eau est chauffée. Les odeurs émanant, par exemple, du stockage et de la manipulation du sang, peuvent constituer les risques environnementaux les plus tenaces. 

 2. Problèmes environnementaux liés aux sous-produits d’abattage 

Les sous-produits d’abattage (le sang) rejetés dans l’eau constituent localement d’importants problèmes olfactifs (CE, 2005). Cela survient, lorsque les sousproduits animaux ne sont pas traités rapidement après l’abattage. Les odeurs qui proviennent de l’équarrissage et de la production de farine constituent un risque environnemental même si les sous-produits traités sont frais. Bien que les odeurs soient généralement considérées comme une pollution locale, elles peuvent en réalité constituer le pire problème environnemental des abattoirs et installations des sous-produits animaux. Les odeurs résultent le plus souvent de la décomposition des sous-produits d’abattage tel que le sang, qui entraîne d’autres conséquences environnementales. Ces conséquences sont, la réduction des possibilités d’utilisation des sous-produits, et donc l’accroissement des déchets (CE, 2005).

  Problèmes environnementaux liés aux effluents 

1. Risques microbiologiques 

La microbiologie des effluents d’abattoir est un sujet étudié depuis la fin des années soixante (Leclerc et Oger, 1975), au niveau de deux abattoirs dont les prélèvements sont effectués à un rythme hebdomadaire ou bimensuel. L’ensemble des études réalisées présente une dominante : les salmonelles sont souvent trouvées et ce, sur effluent brut, prétraité ou traité biologiquement. Les sérotypes présents sont, le plus souvent, prototrophes. Les principaux sérotypes pathogènes rencontrés sont Salmonella Typhimurium et Enteritidis, responsables de syndromes diarrhéiques et, dans le contexte de l’alimentation, de toxiinfections alimentaires collectives. L’impact de l’effluent d’abattoir sur la santé publique n’en demeure pas moins flou même si le risque potentiel existe par la seule présence de salmonelles. L’abattoir est un outil de production qui possède une caractéristique singulière : il constitue un véritable lieu restreint pour les cheptels des différentes espèces de rente et, avant tout autre considération. C’est un lieu de contact entre une population animale très importante et un effectif humain réduit, le personnel de l’abattoir. Les risques environnementaux liés au fonctionnement de l’abattoir sont donc au premier chef des risques de santé publique professionnelle. Classiquement, les pathogènes incriminés en premier lieu dans le risque lié au travail à l’abattoir sont les bactéries du genre Mycobacterium responsables de la tuberculose et les différents sérovars de Brucella melitensis responsables de la brucellose (LE BÂCLE et al., 2000). 

 2. Pollution organique La pollution engendrée en moyenne par un litre de sang correspond à celle provoquée par deux habitants et par jour. Les eaux usées des abattoirs présentent en moyenne un ratio DCO/DBO5 variant de 0,63mg/L à 1,70mg/L conforme avec celui des eaux usées urbaines à dominance domestique présentant un rapport DCO/DBO5 inférieur à 3. Donc, on peut conclure que même si les eaux usées des rejets urbains présentent une charge organique élevée, elles sont facilement biodégradables. L’examen de ce rapport souligne bien le caractère biodégradable des eaux usées des abattoirs.