Généralités sur le thon
Le mot thon provient du phénicien qui signifie un animal de grande taille. Le thon est un grand poisson migrateur au corps fusiforme, allongé, légèrement comprimé et robuste. Le terme « thon » (Thunnus) désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des scombridés. Cette famille est divisée en 15 genres et en 49 espèces, pour la plupart marines et pélagiques. Ces poissons familiers des mers chaudes, sont fréquents dans la Méditerranée, le Pacifique, l’Atlantique et l’océan Indien. Ils se déplacent en banc près de la surface. Leur vivacité et leur puissance en font un poisson très agile et rapide . Le thon est pêché depuis des temps immémoriaux à la pêche à la ligne, au harpon ou à la madrague, à la senne, au chalut et à la palangre . Les thons sont classés en plusieurs espèces dont les plus connues sont le thon rouge, le thon blanc ou le germon, le Listao ou la bonite à ventre rayé, le thon obèse ou Patudo et le thon albacore.
Notion sur l’aliment de rue
Selon la FAO, les aliments de rues désignent : «les aliments et les boissons prêts à la consommation préparés ou vendus par des vendeurs et marchands ambulants, notamment dans les rues et lieux publics»
Hygiène et salubrité des aliments de rue : Des problèmes majeurs subsistent quant à la qualité et l’innocuité des aliments de rue malgré les avantages qu’ils procurent (bon marché, aliment prêt à être consommée, sources de revenus importantes etc…).
Les principales caractéristiques des aliments de rues sont : une manipulation non hygiénique des aliments (la manipulation des aliments par les mains sales), une préparation dans un environnement inapproprié pour les opérations touchant l’alimentation (proximité des égouts et des décharges etc…), des infrastructures inadéquates pour la vente ( la vente des aliments à même le sol), des mauvaises techniques de préparation et de conservation, une connaissance insuffisante voire même absente des règles d’hygiène de base pour les vendeurs et une vente prolongée à température ambiante pendant des heures.
Cas du thon fumé : Les thons fumés sont vendus et rencontrés dans la rue et les marchés de la ville d’Antananarivo. Les marchands vendent les produits sur la voie publique, parfois aux alentours des bacs à ordures, dans les endroits surpeuplés ou des chemins très fréquentés. Tous les vendeurs de rue étalent leurs produits à l’air libre. L’aliment disposé pendant des heures sans protection constitue un risque probable conduisant à un développement excessif de germes contaminants.
Transformation et conservation du poisson
Une fois pêchée, le poisson passe par diverses transformations et conservations avant d’être consommé ou vendu. Le poisson non consommé frais sera transformé par les techniques traditionnelles de séchage/salage/fumage qui peuvent être combinées, qui ont pour objectif de conserver les poissons de manière à prolonger la durée de vie (PENSO, 1953). Ces méthodes combinées permettent de prévenir la dégradation des aliments surtout de préserver la qualité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant une période prolongée.
La matière première : Le choix de la matière première est très important car il conditionne la qualité du produit fini.
Le poisson doit présenter une fraîcheur optimale c’est-à-dire une chair bien ferme et une flore bactérienne très limitée. Cela suppose des manipulations contrôlés et hygiéniques des matières premières, de stockage et de transports fiables.
Le salage : Le salage vise à déshydrater partiellement le poisson et à limiter la dégradation de ses tissus causée par l’activité enzymatique et l’action des bactéries. La déshydratation se fait par osmose (mouvement intra et extra de l’eau dans les tissus) : pendant que le sel pénètre dans le tissu, le poisson se vide partiellement de son eau de constitution. Après salage, la concentration de l’eau est faible dans les cellules. En conséquence les échanges enzymatiques sont très limités dans les cellules ce qui inhibent la dégradation naturelle du poisson. L’action bactériostatique du salage est due au fait que les germes microbiens sont privés d’une quantité d’eau suffisante à leur croissance, exception faite des bactéries halophiles, pour lesquelles il est nécessaire d’ajouter des antiseptiques au sel. Il existe trois types de salage.
Le séchage : Le séchage a pour but de réduire la teneur en eau par évaporation du poisson ayant subi préalablement un salage. Il favorise la conservation du produit fini et produit à la surface des poissons une mince couche protectrice. Cette dernière les isole du milieu extérieur et leur donne en même temps un aspect lustré .
La vitesse de séchage dépend de la température de l’air, de l’hygrométrie (humidité relative de l’air) et de la ventilation (vitesse de déplacement ou de renouvellement de l’air). Il est impératif de maîtriser ces trois paramètres pour contrôler l’opération afin d’obtenir un séchage correct. Pendant le séchage, les tissus du poisson tendent à céder l’eau jusqu’à l’équilibre avec l’humidité extérieure. Ainsi, à une température idéale de 25°C, l’hygrométrie optimale est de 60 à 65%. Cela signifie que l’air ambiant peut absorber 35 à 40% de l’humidité du poisson.
Le fumage : Le fumage est une technique de transformation qui consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action combinée de la chaleur et de la fumée provenant de la combustion du bois. La denrée s’imprègne des composés volatils de la fumée qui lui donnent un goût et une couleur particulière. Les objectifs du fumage sont d’une part de donner la couleur du produit qui va du jaune au brun foncé, de donner le goût caractéristique des produits fumés, et d’autre part de permettre la
conservation du produit de l’action antioxydante et l’effet bactériostatique de la fumée. Le fumage est avant tout une technique de conservation très ancienne des denrées protéiques périssables au cours de laquelle celles-ci subissent une déshydratation importante. Il est généralement associé au salage et au séchage pour renforcer cette déshydratation et compléter l’action bactéricide sinon bactériostatique de la fumée.
Importance de la transformation et de la conservation
La conservation des aliments implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement . Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d’allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération, congélation ou de transformation par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d’état, cuisson, fermentation…). La transformation permet de :
Garantir l’innocuité des produits alimentaires, Réduire les pertes et la dégradation de denrées alimentaires, Répondre aux critères de qualité en vigueur et aux exigences des consommateurs, Commercialiser des produits de qualité et réaliser des bénéfices en ajoutant de la valeur aux produits vendus, Prolonger la durée de vie des produits pour qu’ils puissent être consommés ultérieurement, notamment lorsque les circonstances interdisent la capture ou l’achat de produits frais.
Contamination des poissons
Normalement, la chair du poisson est stérile. Les régions contaminées sont le mucus qui recouvre la peau, les branchies et le tube digestif . La contamination bactérienne de la chair ne survient qu’après la capture. Les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes .
Contamination endogène : Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation… Les bactéries d’origine endogène peuvent être subdivisées en 3 classes :
Germes typiquement aquatiques : Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium, Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella, Germes d’origine tellurique : Clostridium et Bacillus, Germes de contamination d’origine humaine ou animale.
Contamination exogène : Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement). L’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes, des Staphylococcus présumés pathogènes, des levures et moisissures…
Salmonelle : C’est un germe qui est commun à toutes les espèces animales et qui se retrouve au niveau de l’environnement pollué. Sa présence dans l’aliment dénote d’un manque d’hygiène.
Coliformes et Escherichia coli : Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les manipulateurs .
Staphylococcus : Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production .
Levures et moisissures : Elles se développent très bien sur des substrats à faible activité de l’eau surtout quand elles se trouvent dans un environnement à hygrométrie relative élevée comme c’est le cas des régions côtières chaudes .
Flore mésophile aérobie totale : Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération.
Histamine
C’est une molécule naturellement présente dans l’organisme. Elle est un neuromédiateur largement impliqué dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. Elle est synthétisée par décarboxylation à partir de l’histidine est stockée principalement dans les cellules immunitaires, les mastocytes, qui la libèrent lorsqu’ils sont stimulés par la présence d’une molécule étrangère comme un allergène. L’histamine appartient aux amines biogènes qui sont des molécules actives sur le système nerveux central, sur le système vasculaire et au niveau gastrique. Dans le domaine alimentaire, les amines biogènes proviennent de la décarboxylation des acides aminés par des enzymes bactériennes et tissulaires.
Sources de l’histamine : La formation de l’histamine dans les aliments dépend de trois facteurs essentiels : la teneur en histidine libre, la présence de bactéries capables de synthétiser l’histidine décarboxylase et les conditions permettant leur croissance et la production d’enzymes actives (température, pH). La réaction de formation est donnée par la formule suivante :
Les poissons, dont la chair est riche en histidine sont les denrées majoritairement concernées par la formation d’histamine. Les principales espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine appartiennent aux familles suivantes : Scombridae (thon, maquereau, bonite), Clupeidae (sardine, hareng), Engraulidae (anchois), Coryphaenidae (coryphène), Pomatomidae (tassergal, poisson serre) et Scomberesocidae. Dans les poissons, les principales bactéries responsables de la formation d’histamine sont des entérobactéries.
Table des matières
INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1 Importance des poissons
2 Généralités sur le thon
2.1 Classification systématique
2.2 Les différentes espèces présentes à Madagascar
2.3 La pêche thonière à Madagascar
3 Notion sur l’aliment de rue
3.1 Définition
3.2 Hygiène et salubrité des aliments de rue
3.3 Cas du thon fumé
4 Transformation et conservation du poisson
4.1 La matière première
4.2 Le salage
4.3 Le séchage
4.4 Le fumage
4.5 Composition et action de la fumée
5 Importance de la transformation et de la conservation
6 Qualité des aliments
6.1 Définition
6.2 Composantes de la qualité des aliments
6.2.1 Qualité nutritionnelle (Santé)
6.2.2 Qualité hygiénique (Sécurité)
6.2.3 Qualité organoleptique (Saveur)
6.2.4 Qualité marchande (Service)
6.2.5 Qualité technologique
7 Hygiène des aliments
7.1 Définition
7.2 Importances de l’hygiène des aliments
7.3 Contamination des poissons
7.3.1 Contamination endogène
7.3.2 Contamination exogène
7.4 Altération des poissons
7.4.1 Altération microbiologique
7.4.2 Altération chimique (oxydation)
7.4.3 Altération autolytique
7.5 Normes sur les produits fumés
7.6 Histamine
7.6.1 Définition et principales caractéristiques
7.6.2 Sources de l’histamine
MATERIELS ET METHODES
A MATERIELS D’ETUDE
1 Matériels biologiques
2 Matériels de prélèvement
3 Matériels de laboratoire
4 Milieu de culture
B METHODES
I ENQUETE
1 Méthode d’investigation
2 Echantillonnage
3 Techniques de prélèvement
II ANALYSE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE
1 Détermination de la teneur en eau et en matières sèches
1.1 Principe
1.2 Mode opératoire
1.3 Mode de calcul
2 Détermination de la teneur en lipides totaux
2.1 Principe
2.2 Mode opératoire
2.3 Méthode de calcul
3 Détermination de la teneur en protéines totales .
3.1 Principe
3.2 Mode opératoire
3.3 Mode de calcul
3.4 Identification des acides aminés
3.4.1 Principe
3.4.2 Mode opératoire
3.4.2 Mode de calcul
4 Détermination des éléments minéraux
4.1 Dosage des cendres brutes
4.1.1 Principe
4.1.2 Mode opératoire
4.1.3 Méthode de calcul
4.2 Analyse quantitative du calcium, potassium, et sodium
4.2.1 Principe
4.2.2 Mode opératoire
4.2.3 Mode de calcul
4.3 Teneur en phosphore
4.3.1 Principe
4.3.2 Mode opératoire
4.3.3 Mode de calcul
III ANALYSE DE LA QUALITE HYGIENIQUE
1 Analyses microbiologiques
1.1 Préparation de la suspension mère
1.2 Dilution en cascade
1.3 Dénombrement des germes d’altération
1.3.1 Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile totale à 30°C
1.3.2 Dénombrement des levures et moisissures
1.4 Dénombrement des germes indicateurs de contamination fécale
1.4.1 Dénombrement des coliformes totaux
1.4.2 Dénombrement d’Escherichia coli β-D-glucuronidase positive
1.5 Dénombrement des germes indicateurs de contamination humaine : Staphylococcus
aureus à coagulase positive
1.4.1 Principe
1.4.2 Méthode
1.6 Recherche du Salmonella sp
1.6.1 Principe
1.6.2 Méthode
1.6.3 Méthode de calcul
2 Critères microbiologiques
3 Interprétation des résultats
4 Méthodes utilisées
IV DOSAGE DE L’HISTAMINE
1 Principe
2 Mode opératoire
3 Screening
4 Réaction de condensation et mesure de la fluorescence
RESULTATS ET INTERPRETATIONS
1 Résultats des enquêtes
1.1 Résultats auprès des vendeurs
Les circuits de commercialisation
1.2 Résultats auprès des consommateurs
2 Résultats des analyses nutritionnelles
2.1 Teneur en eau et en matières sèches
2.2 Teneur en lipides
2.3 Analyse des protéines
2.3.1 Teneur en protéines
2.3.2 Composition en acides aminés
2.4 Analyse des cendres brutes
2.5 Composition en éléments minéraux
3 Résultats des analyses microbiologiques avec interprétations par germe et par échantillon
3.1 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
3.2 Dénombrement des levures et moisissures
3.3 Dénombrement des coliformes totaux
3.4 Dénombrement d’Escherichia coli
3.5 Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive (Staphylococcus aureus)
3.6 Dénombrement de Salmonelles
3.7 Résumé du dénombrement de tous les germes
4 Dosage d’histamine
DISCUSSIONS
1 Composition biochimique du thon fumé
2 Qualité hygiénique du thon fumé
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
