Qualité hygiénique du lait dans la sous région et au Tchad

La technique du nettoyage et de désinfection

Le nettoyage a pour objet de décoller et de mettre en solution ou en dispersion les résidus organiques ou minéraux présents sur les surfaces des objets et équipements à nettoyer. Les produits acides ont pour but de dissoudre les résidus minéraux et le produits basiques enlèvent la croûte de résidus organiques.
La désinfection selon la norme AFNOR NF T72. IRI. 198, est une opération au résultat momentané permettant d’éliminer ou d e tuer les microorganismes et/ou d’inactiver les virus indésirables sur les milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés. La qualité de l’eau utilisée est aussi très importante pour avoir des produits salubres. La séquence classique de nettoyage manuel est le suivant :
– prérinçage à l’eau tiède ou froide ;
– brossage avec une solution détergente acide ou alcaline selon le cas ;
– rinçage intermédiaire à l’eau tiède ou froide ;
– désinfection avec un produit approuvé ;
– rinçage final à l’eau potable avant usage sauf indication contraire.
Les mains doivent également être lavées avant et après chaque type de manipulation.
Le lavage des mains doit se faire de la manière suivante :
– mouiller les mains ;
– savonner les mains et les frotter l’une sur l’autre ;
– rincer les mains ;
– enfin sécher les mains. (Alais, 1984 ; Vignola, 2002 et Bonfoh 2003)
Les opérations de nettoyage et de désinfection ne seront efficaces que si 95% des germes présents avant le nettoyage sont éliminés après la désinfection (Ducoulomber, 1975)

Traitement du lait par la chaleur

Il existe deux types de traitement thermique : la stérilisation et la pasteurisation
– la stérilisation se fait à une température supérieure à 100°C. Elle a pour but de détruire l’ensemble des germes. Pour la stérilisation du lait commercialisé UHT (ultra hight temperature), la méthode vise la réduction du nombre de germes thermophiles par un facteur de 109 afin de prévoir une marge de sécurité. Par exemple à 140°C pendant 3,6s pour é viter tout risque avec les thermophiles (S. thermophilus).
– la pasteurisation se fait à une température inférieure à 100°C et ne vise à détruire que les germes pathogènes présents sous forme végétative. Par exemple à 71°C pendant 16,2s pour éviter tout risque avec les germes pathogènes (M. tuberculosis). La pasteurisation est couplée à la réfrigération afin de stabiliser le produit.
La destruction des microorganismes est fonction donc de deux paramètres : la température et la durée du traitement (Alais, 1984 et Vignola 2002).

Lait impropre à la consommation

Est considéré comme impropre à la consommation :
• le lait provenant d’un animal malade présentant une infection généralisée telle qu’une septicémie ou bactériémie ;
• le lait contenant du c olostrum, produit de traite obtenu pendant les premiers jours qui suivent la mise bas dont la composition évolue vers celle du lait normal après 4 à 5 jours chez la vache ;
• le lait contenant des antiseptiques ou antibiotiques ;
• le lait coagulant à l’ébullition ;
• le lait contenant :
– des microorganismes pathogènes et des toxines ;
– FMAT >105 /ml pour le lait cru et >3.104 pour le lait pasteurisé à J4 ;
– Coliformes >102 /ml pour le lait cru et >10 pour le lait pasteurisé à J4 ;
– Staphylocoques >102 /ml pour le lait cru et >10 pour le lait pasteurisé à J4. (F.MA/DGA, 2001 ; Alais, 1984 et Vignola, 2002).
Duteurtre (2003) souligne l’inadéquation de ces critères au contexte des entreprises artisanales qui utilisent le lait local. Il convient donc de définir des nouvelles normes respectueuses des conditions africaines pouvant aider les petites entreprises laitières à améliorer leurs pratiques.

Matériel et Méthodes

Matériel

Le matériel utilisé est le matériel courant de laboratoire de microbiologie selon la norme française NF ISO 72 18(AFNOR, 1999).
Les réactifs suivants sont utilisés pour les analyses physico-chimiques :
– mesure de l’acidité dornic : NaOH 0,1 N et Phénol-phtaléine (2%+ 100ml d’alcool à 90°C) ;
– mesure de l’activité bactérienne avec la Resazurine ;
– mesure de la stabilité du lait avec le test à l’alcool 68°;
– Mammites subcliniques avec le California mastitis test (CMT).
Pour les analyses microbiologiques, nous a vons utilisé les milieux de culture suivants :
– Gélose Plate Count Agar Standard (PCA) pour le dénombrement de la FMAT;
– Milieu Sabouraud + Chloramphénicol pour le dénombrement des levures et Moisissures ;
– Milieu de M ac Conkey pour le dénombrement des coliformes totaux et thermotolérants ;
– Milieu Chapman plus rouge de phénol pour le dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes.

Méthodes

L’étude comprend deux volets, l’un descriptif et l’autre analytique. Le volet descriptif est réalisé sous forme d’enquêtes de terrain avec un questionnaire standardisé (annexe 3).
Le volet analytique concerne d’une part les prélèvements d’échantillons de lait sur chaque point critique et leurs analyses au laboratoire et d’autre part, l’application du modèle d’hygiène avec l’évaluation économique de l’intervention.

Site et durée de l’étude

L’étude est réalisée à N ‘Djamena (Tchad). Les prélèvements ont eu lieu dans deux villages : Arrigueyig (42 km de NDjaména) et Wassi (30 km de NDjaména) qui ravitaillent la laiterie « Total ». L’étude a duré 6 mois (d’août 2005 à janvier 2006).

Choix des sites, échantillonnage et prélèvements

Les sites d’étude sont retenus par choix raisonné, basé sur l’importance de la laiterie, la volonté de coopérer des acteurs qui interviennent dans la chaîne de production (de la traite à la laiterie).
La laiterie « Total » identifiée (sur une dizaine) pour cette étude est la laiterie traditionnelle la plus importante de la ville de N’Djaména, par la quantité du l ait qu’elle traite par jour (200-300 litres). Deux des six fournisseurs qui alimentent la laiterie en lait sont choisis sur la base de leur régularité et de leur disponibilité, ainsi que les intermédiaires qui travaillent dans la chaîne.
Les points de prélèvements choisis sont les nœuds de contamination les p lus importants. Cinq points de contrôles représentés sur la figure 2, sont retenus sur la chaîne de production, distribution et vente.

Evaluation de la qualité par les tests physico-chimiques et bactériologiques

Les paramètres physico-chimiques

Test des mammites subcliniques: Shalm test (Schweizer, 1983)

Objectif : Ce test permet de dépister une augmentation des cellules (leucocytes) dans le lait d’un quartier de la mamelle d’une femelle laitière. Il permet ainsi de déterminer approximativement le nombre des leucocytes dans l’échantillon selon la viscosité du mélange du réactif-lait. La réaction se fait entre l’ADN des cellules et la solution d’épreuve. Il permet ainsi de dépister même les mammites subcliniques.

Mode opératoire 

– Traire les 2 o u 3 premiers jets de lait de chaque quartier dans les cupules correspondantes du plateau (éviter la formation de mousses) ;
– Incliner le plateau de sorte que le lait s’écoule jusqu’à ce qu’il reste environ 2 ml par cupule (éviter de mélanger le contenu de différentes cupules) ;
– Ajouter à chaque cupule un peu plus de solution d’épreuve qu’il n’y a de lait soit environ 3 ml ;
– Mélanger soigneusement l a solution de CMT en imprimant des mouvements circulaires au plateau (l’apparition ou l’absence d’altération permet de tirer des conclusions sur le nombre de cellules dans le lait).

La densité du lait à 20°C (Farah et Fisher, 2004)

Objectif : La mesure de la densité permet de déceler les fraudes par le mouillage et l’écrémage du lait.
Mode opératoire : Le lait est testé 3 heures après le prélèvement pour permettre la stabilité et l’équilibre des globules gras et des gaz. Il est recueilli dans une éprouvette de 250 ml dans laquelle est plongé un lactodensimètre muni d’un thermomètre.
Lecture : La lecture se fait après stabilisation du lactodensimètre dans le lait. La mesure de la température permet d’ajuster la densité lue. Si la température du lait est supérieure à 20°C on y ajoute 0,0002 par degré et si elle est inférieure à 20°C, on y soustrait 0,0002 par degré.

Test à l’alcool (Farah et Fisher, 2004)

Objectif : Il permet de s’assurer de la fraîcheur du lait. L’augmentation de l’acidité dans le lait se traduit par une floculation après addition d’un volume égal d’alcool. Mode opératoire : Un volume de 2 ou 5 ml de lait est introduit à la pipette dans un tube à essais, L’on y ajoute la même quantité d’éthanol à 68%. Après une homogénéisation, le contenu est coulé tout au long de la paroi interne du tube à essais.
Lecture : Les tubes positifs présentent des floculations sur la parois des tubes et les tubes négatifs ne présentent pas de réaction.

Test à la Resazurine (Farah et Fisher, 2004)

Objectif : Ce test permet d’apprécier l’activité microbienne. C’est une va riante du test de la réductase au bleu de méthylène avec l’avantage d’être lu entre 10 mn et 1 heure. Mode opératoire : Dix millilitres de lait sont introduits dans un tube et l’on y ajoute 1 ml de resazurine, l’ensemble est homogénéisé et incubé à 38°C dans un bain-marie pendant 10 mn.

Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale selon la norme NF V08-051(février 1999)

C’est un ensemble de germes qui se développent à une température proche de 30°C et en présence de l’oxygène.
La recherche et le dénombrement de cette flore, s’explique par l’appartenance de la plupart des germes commensaux et pathogènes de l’homme à ce g roupe. La gélose PCA (plate count agar) est préparée selon la norme N.F.04-505 et les recommandations de «l’American Public Heath Association» pour le dénombrement des aérobies totales dans les eaux, le lait et les denrées alimentaires. Mode opératoire : La méthode adoptée est l’ensemencement dans la masse. Deux boîtes de Pétri sont utilisées pour chaque dilution, dans lesquelles sont introduit 1 ml de la solution mère ou des dilutions décimales.
10 à 15 ml de PCA en surfusion à une température de 45°C environ sont coulés dans chacune des boîtes qui sont ensuite homogénéisées parfaitement par des mouvements circulaires, lents et dans tous les sens. Après solidification, la surface des boîtes est recouverte par une couche mince de gélose PCA. Une fois la couche solidifiée les boîtes sont retournées et incubées à 30°C pendant 24 à 48h dans l’étuve.
Lecture : Elle se fait sur les boîtes contenant un nombre de colonies compris entre 30 et 300. La lecture est faite à la loupe.
Recherche et dénombrement des coliformes totaux et thermotolérants (AFNOR, 1999 ; Maury,1987). Les coliformes sont des Enterobacteriaceae, lactose positive. Les coliformes totaux se développent à 37 °C et les thermotolérants à 44 °C. Ces derniers sont considérés comme des indices de contamination fécale récente. Le plus connu d’entre eux est Escherichia coli, qui peut être pathogène et provoquer des gastro-entérites redoutables, surtout chez les enfants.
Pour ce faire, le milieu Mac conkey (gélose lactosée au cristal violet) est utilisé, il est recommandé pour l’isolement et le dénombrement des entérobactéries en général et des coliformes en particulier dans les eaux, le lait et les produits alimentaires. Mode opératoire : Deux séries de boîtes de Pétri sont utilisées pour l’ensemencement. Chacune des boîtes reçoit 1 ml de la solution mère. Le milieu Mac Conkey liquéfié et ramené à 45°C est ensuite versé dans chacune des boites, puis homogénéisé avec l’inoculum.Après solidification elles sont recouvertes avec une couche mince de gélose Mac Conkey, puis une des séries des boîtes est incubée à 37°C pour les coliformes totaux et l’autre à 44°C pour les coliformes thermotolérants. Lecture : Les colonies lactose positif(coliformes) sont rouges briques, entourées d’un halo opaque de sel biliaire précipité. Les colonies lactose négatif sont incolores (les non-coliformes).

Recherche et dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes (AFNOR, 1999 ; Maury,1987)

Ils font partie de la famille des Micrococcaceae et sont très répandus dans la nature. On les retrouve dans l’air, l’eau et le sol. Le plus virulent des staphylocoques est le Staphylocoques aureus. Il peut être responsable d’intoxination alimentaire (Bourgeois 1990). Mode opératoire : A l’aide de 0,1ml de suspension mère on ensemence des boîtes de Pétri contenant le milieu de C hapman, (gélose hyper salée (75%) additionnée de mannitol et de rouge de phénol) préalablement solidifiée. L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48h.
Lecture : Les souches S. aureus forment des colonies luxuriantes et élaborent leurs propres pigments. Les colonies s’entourent d’une auréole jaune due à la fermentation du mannitol, Maury (1987).

Recherche et dénombrement des levures et moisissures (AFNOR, 1999 ; Maury,1987)

Les levures et les moisissures se distinguent des bactéries par leur structure cellulaire qui est de type eucaryote et se distinguent entre elles par le fait que les levures sont des champignons unicellulaires et les moisissures sont des champignons filamenteux. Même si les levures ne causent pas d’intoxication alimentaire, elles peuvent altérer sa qualité marchande du lait et des produits laitiers (Bourgeois, 1980). Par contre les moisissures, par la production des toxines, telles que les mycotoxines provoquent des intoxications alimentaires graves. C’est le cas des genres Aspergillus., Penicilium., Fusarium. (Bourgeois, 1990).
Mode opératoire : L’ensemencement se fait de la même manière que pour la flore mésophile totale. Le milieu utilisé est le milieu de Sabouraud additionné d’un antibiotique thermostable à l arge spectre (Chloramphénicol, 0,5g/l). L’antibactérien permet l’isolement des champignons par élimination des contaminants bactériens.
L’incubation se fait à la température du laboratoire (25°C) pendant 48 à 72h.
Lecture : Le dénombrement se fait sur les boîtes contenant un nombre de colonies compris entre 10 et 100.