Qualité alimentaire du Kitoza fumé de Boeuf

Madagascar regorge plusieurs produits alimentaires traditionnels qui n’ont pas encore fait l’objet d’une étude approfondie. Récemment, un projet financé par l’Union Européenne et coordonné par le CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement) a été lancé : le projet AFTER (African Food Tradition Revisited by Research). Il vise à améliorer les produits traditionnels africains ainsi que le savoir-faire y afférent, en partageant des connaissances et des techniques européennes et africaines, afin d’en faire bénéficier les consommateurs et les producteurs en Afrique et en Europe. Divers types de produits sont inclus dans le projet tels les céréales, les produits issus d’extraits de plantes et les produits carnés. La première partie du projet consiste à caractériser le savoir-faire traditionnel et la qualité de ces produits. Des améliorations seront ensuite proposées dans la deuxième partie. Le kitoza a été choisi pour Madagascar et dans ce cadre, un travail a été initié fin 2010 par le Département de Biochimie fondamentale et appliquée de la Faculté des Sciences de l’Université d’Antananarivo en collaboration avec l’UMR QualiSud . Le kitoza est un produit carné traditionnel de Madagascar. Il tient une grande place dans le menu quotidien des ménages malgaches depuis l’époque de la royauté. Aujourd’hui, il n’est plus seulement produit par la ménagère en tant que produit salé séché mais aussi au niveau des charcuteries et des industries modernes sous forme de produit salé fumé. Bien qu’il en existe à base de porc, le kitoza de bœuf est le plus répandu du fait que la viande de bœuf est la viande la plus consommée en Afrique dont Madagascar (FAO, 1998). Cette proportion était de 51% dans les années 60. Vu que Madagascar est un pays en voie de développement, la consommation de viande reste l’apanage des couches les plus aisées de la population. Pour la majorité, elle est le plus souvent réservée aux moments festifs. Par ailleurs, outre les bienfaits de la viande, elle est également une source importante d’infection chez l’homme (OMS, 1968). En effet, les intoxications alimentaires peuvent poser de graves problèmes de santé et le fonctionnement du marché peut être sévèrement limité si la qualité et la certification des aliments sont inappropriées (FAO, 2006). Aussi, dans les pays du Sud et à Madagascar, où l’utilisation du froid reste coûteuse et non garantie, la production de produits carnés stables à la température ambiante comme le kitoza, selon des méthodes peu coûteuses et faciles à mettre en œuvre représente un enjeu important. Toutefois, la qualité du kitoza n’est pas encore stable même si des études scientifiques portant sur la caractérisation de son procédé de fabrication et de ses propriétés biochimiques et microbiologiques ont été déjà effectuées au sein du département de Biochimie. Il est donc préférable de réviser ces propriétés et de les enchaîner avec d’autres études portant sur les propriétés sensorielles du produit .

QUALITE ALIMENTAIRE

La qualité c’est l’aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs (AFNOR, 1988). C’est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs. Les aliments sont des nutriments que l’homme trouve à l’état naturel ou qu’il produit lui-même. Ils sont à la fois nutritifs et appétants (DERACHE, 1986). La qualité alimentaire peut être influencée par 4 facteurs principaux qui sont :
– composition et la nature de la matière première;
– réaction favorable ou défavorable spontanée post-abattage ou post-capture;
– effet des traitements technologiques, conditions de stockage, d’entreposage et;
– mode de distribution.
Cependant, l’utilisateur final d’un aliment, le consommateur, en attend plusieurs «satisfactions ». Ainsi, quatre composantes définissent la qualité alimentaire: la qualité organoleptique ou sensorielle, la qualité hygiénique ou salubrité, la qualité nutritionnelle ou santé et la qualité marchande ou service (ISO).

Qualité organoleptique ou sensorielle

Les caractères organoleptiques d’un aliment déterminent l’attrait qu’il exerce sur le consommateur. Les propriétés sensorielles ou organoleptiques d’une denrée (couleur, flaveur, texture) sont:
– des propriétés importantes, qui déterminent l’appétence (attrait des denrées pour le consommateur, incitation à s’alimenter, appétit)
– des critères d’appréciation importants pour le consommateur, qui déterminent son choix (identité, fraîcheur, qualité, etc.).
– des critères de contrôle du producteur de denrées alimentaires, lui permettant de fournir au consommateur un produit qui lui plaît (critères d’appréciation) et qui possède des caractéristiques constantes d’aspect, de goût, de couleur, etc. L’évaluation sensorielle vient en complément de l’analyse physico-chimique afin de juger de la qualité des produits. Cette analyse est indispensable en contrôle qualité pour valider des expérimentations, dans une optique caractérisation des produits. Elle permet aussi la mise en place d’une politique de marketing adaptée au produit et à ses caractéristiques. L’analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). Elle vise à déterminer les propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments c’est-à-dire leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion et aussi la recherche de préférence ou aversion. Deux analyses permettent d’évaluer les caractères organoleptiques d’un produit :

Epreuves analytiques
Les épreuves analytiques comprennent: les épreuves discriminatives et les épreuves descriptives.
– Les épreuves analytiques discriminatives visent à détecter la présence ou l’absence de différences sensorielles entre deux produits.
– Les épreuves analytiques descriptives évaluent une grandeur sensorielle complexe impliquant une méthode basée sur la recherche et la quantification des descripteurs appropriés. L’analyse descriptive est une analyse sensorielle quantitative, qui permet de caractériser les produits de manière précise, répétable et reproductible. Ces épreuves sont donc nécessaires pour décrire avec un minimum de mots et un maximum d’efficacité de manière à donner au produit une carte d’identité.

Epreuves hédoniques
C’est une méthode d’évaluation sensorielle subjective. Il existe 3 types d’études hédoniques :
– Mesure de préférence
La préférence est l’attitude d’un sujet qui trouve un produit meilleur qu’un ou plusieurs autres produits. On demande au sujet lequel des deux produits préfère-t-il?
– Mesure d’acceptabilité
L’acceptabilité est l’état d’un produit reçu favorablement par un individu déterminé en fonction de ses propriétés organoleptiques. Dans ce cas, on veut savoir lequel des deux produits apprécie le sujet.
– Mesure d’intention d’achat
Elle est basée sur les étiquettes, le prix et l’emballage/conditionnement du produit.

Qualité hygiénique 

Les consommateurs ne veulent pas que l’aliment apporte « du mauvais » qui leur rende malade. L’hygiène a pour but de protéger les consommateurs contre les risques sanitaires en leur fournissant des aliments salubres et de bonne conservation (OMS ,1974 ; JOUVE, 1993). La qualité hygiénique nécessite la recherche des défauts d’hygiène ou les microorganismes indices de contaminations fécales apportées par les souillures (coliformes et Escherichia coli). La qualité hygiénique est conditionnée non seulement par l’absence de toxicité chimique (résidus d’insecticides, etc.), de corps étrangers anormaux (débris de verre, métal, etc.) et d’agents microbiologiques pathogènes (bactéries, virus, moisissures) y compris leurs toxines et les produits de métabolisme (JOUVE, 1993) mais aussi des composants normaux en excès (lipides, sels). Ainsi, la maîtrise de la sécurité de l’aliment est indispensable.

Les différents contaminants dans les aliments
La contamination d’une denrée alimentaire consiste en la présence de certains résidus ou autres corps étrangers qui ont pour effet de rendre celle-ci nocive ou dangereuse pour la santé humaine [FAO/OMS, 1995]. En d’autres termes, la contamination des denrées alimentaires résulte de l’exposition des aliments à des conditions permettant ou susceptibles de permettre (CHEFTEL, 1990) :
– l’introduction ou la multiplication des microorganismes ou de parasites provoquant des maladies ;
– l’introduction ou la production de toxines ;
– l’introduction des matières étrangères, y compris les impuretés, les substances toxiques ou des ravageurs. Les aliments présentent généralement des microorganismes.