Protocoles des analyses physicochimiques

Solvants et réactifs

Les olives utilisées au cours de ces trois années aussi bien pour le travail au moulin que pour le développement de nouvelles techniques analytiques étaient toutes de la variété Aglandau. Ces olives ont été collectées comme suit : – Récolte 2007 : les olives ont été récoltées les 1er et 2 décembre dans une petite production locale (Domus Claudia, Hameau de St Veran, Vaucluse, France), propriété de M. Philippe Coulomb, pour une trituration des olives le 3 décembre à ‘’le petit moulin’’ à Travaillan (M. Yvon Gras, Vaucluse, France).  – Récolte 2008 : les olives ont été récoltées les 17 et 18 novembre au domaine ‘’la plantade’’, propriété de M. Pierre Passalacqua, dans la vallée des Baux de Provence (Fontvieille, Bouches-du-Rhône, France) pour une trituration des olives le 19 novembre à ‘’le moulin d’Aureille’’ (M. Serge Pérignon, Bouches-du-Rhône, France).  – Récolte 2009 : les olives ont été récoltées le 12 novembre au domaine ‘’la plantade’’, propriété de M. Pierre Passalacqua, dans la vallée des Baux de Provence (Fontvieille, Bouches-du-Rhône, France) pour une trituration des olives le 13 novembre à ‘’le moulin d’Aureille’’ (M. Serge Pérignon, Bouches-du-Rhône, France) et à ‘’le moulin artisanal’’ à St Rémy de Provence (M. Gérard Bodel, Bouches-du- Rhône, France). Dans les trois cas les huiles ont été placées dans des récipients hermétiques à l’air et à la lumière et conservées à -18°C en attendant les analyses. Afin de limiter l’altération des huiles, les analyses ont été conduites le plus rapidement possible après extraction. Des échantillons d’olives ont également été prélevés à chaque récolte, placés dans des sachets hermétiques et stockés à -18°C en attendant d’être utilisés lors de la mise au point des protocoles expérimentaux.

Protocoles des analyses physicochimiques

Toutes les extractions et les analyses ont été réalisées en trois fois dans un même intervalle de temps et la moyenne de ces trois analyses ainsi que les écart-types sont présentés dans les différents tableaux de données. L’acidité libre de chaque huile a été déterminée selon la norme officielle AOCS Ca 5a-40. Les volumes de réactifs et de produits ajoutés sont fonction de tests préliminaires permettant d’évaluer un pourcentage approximatif d’acides libres dans l’huile avant l’analyse précise dans les conditions suivantes : 56,4 g d’huile d’olive ont été pesés et solubilisés dans 50 mL d’éthanol 96% préalablement neutralisé. 2 mL d’indicateur coloré (phénolphtaléine) ont ensuite été ajoutés et cette solution a été titrée contre une solution d’hydroxyde de sodium à 0,1 N. L’acidité libre a ensuite été exprimée en pourcentage d’acide oléique libre selon la formule : % ac. oléique = (VNaOH x 0,1 x 28,2)/mhuile Equation 1

La valeur peroxyde a été déterminée par la méthode dite à l’acide acétique et chloroforme correspondant à la norme AOCS Cd 8-53. 5 g d’huile d’olive ont été dissous dans 30 mL d’un mélange acide acétique:chloroforme (3:2) puis 0,5 mL d’une solution saturée d’iodure de potassium ont été ajoutés au mélange, puis enfin 30 mL d’eau distillée après exactement une minute d’agitation. Cette solution a ensuite été titrée avec du thiosulfate de sodium à 0,01 N en utilisant de l’amidon comme indicateur coloré. La valeur peroxyde est exprimée en milliéquivalents peroxyde par 1000 g d’huile selon la formule : VP (meq.O2/kg)= ((Vech – Vblanc) x 0,01 x 1000)/mhuile Equation 2 Le dosage des phénols totaux se faisant en milieu aqueux, ceux-ci doivent tout d’abord être extraits des huiles d’olive avant d’être dosés par le réactif de Folin-Ciocalteu (Box, 1983). Après solubilisation de 20 g d’huile dans 20 mL d’hexane, les phénols sont extraits trois fois par 20 mL d’un mélange méthanol-eau (60/40). Les trois extraits sont ensuite combinés dans une fiole de 100 mL et le volume est ajusté par de l’eau distillée. Cet extrait est ensuite utilisé pour le dosage par le réactif de Folin Ciocalteu. En milieu basique, le réactif de Folin Ciocalteu oxyde les groupements oxydables des composés phénoliques présents dans l’échantillon. Les produits de réduction (oxydes métalliques W8O23 et Mo8O23) de couleur bleue, présentent un maximum d’absorption dont l’intensité est proportionnelle à la quantité de phénols présents dans l’échantillon. Cette analyse a été réalisée à l’aide de kits de dosages de polyphénols de chez Isitec-lab (Montauban, France) selon le mode opératoire précisé dans le tableau 8.