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PROPRIÉTÉS MICROBIOLOGIQUES ET TRAITEMENTS THERMIQUES
Le lait
Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires de mammifères. Il est riche en matières nutritionnelles ; du point de vue physicochimique, c’est un produit complexe. Une connaissance approfondie des propriétés bactériologiques du lait est indispensable à la compréhension de sa conservation.
Charges microbiennes à la production
Le lait s’accompagne toujours de contamination même si la mamelle d’une vache est saine et que la traite est faite dans la meilleure condition d’hygiène satisfaisante. Le lait contient donc des germes pathogènes et des microorganismes (champignons, levures, et des bactéries) responsables de sa propre dégradation. Lorsque le lait est maintenu au dessus de + 20°C, des bactéries naissent toutes les 20 minutes, mais à 100.000.000 germes /cm3 , le lait est impropre à tout usage sauf à la récupération des sous produits
Action de la réfrigération sur les microorganismes lactiques
En général, la température en dessous de -5°C arrête les activités métaboliques de microorganismes. Les examens effectués par de nombreux laboratoires montrent que pour le lait contenant environ 100.000 germes par cm3 : – à 0°C la population microbienne n’évolue pas jusqu’au cinquième jour, mais le maintien du lait à cette température a pour conséquence l’apparition d’un défaut organoleptique. – à 4°C le nombre de germes reste stable pendant 48 heures. Ensuite, il progresse rapidement pour atteindre 1.000.000 en trois jours. – à 6°C le taux de croissance de la population microbienne reste stable pendant environ 36 heures puis augmente très rapidement jusqu’à 1.000.000 de germes en 48 heures. Le lait sera de bonne qualité quand il contiendrait moins de 1.000.000 de germes / cm3 . Ce chiffre est apparemment élevé, mais autorisant tout traitement ultérieur en usine. (Source : (22) Etude FAO production et santé animale par F. Weber, 1985)
Norme de refroidissement et durée de la conservation
Elle doit correspondre aux prescriptions suivantes : abaisser sa température jusqu’à +4°C en un temps plus égal à 3 heures pour les appareils de 4 traites de classe 4 (destiné à être rempli en 4 traites) et les appareils de 2 traites de classe 2 et au plus égal à 3 heure 30 min pour les appareils de classe 3. conserver le lait entre deux traites à une température moyenne comprise entre 0 et 4°C sans formation de glace et sans aucun point chaud supérieur à 6°C. (Source (17) Formulaire du froid, 12ème édition, Paris, DUNOD, 2003) Un lait refroidi convenablement est conservé au maximum 48 heures à la ferme et de 18 à 24 heures à l’usine. Il ne subira que peu de modification enzymatique, donc une bonne qualité de matière première. (Source : (21) Science et technologie du lait, 2002) On a dit précédemment que la traite même réalisée dans des conditions d’hygiènes satisfaisantes, s’accompagne toujours de contamination par de microorganismes variés. Or, le lait est la matière première utilisée dans les usines de transformation laitière. Les contaminations initiales a pour conséquence l’altération des produits fabriqués. Cette dégradation est accélérée si des précautions ne sont pas prises au cours de la production. D’où la nécessité de la chaîne du froid combinée avec les traitements thermiques à haute température.
Traitements thermiques à basse et à haute température
Dans l’industrie de transformation laitière, il s’agit généralement de la pasteurisation, de la réfrigération et enfin de la congélation. Ces opérations sont fondamentales en industrie laitière.
Pasteurisation
La pasteurisation est un processus de destruction des microorganismes sous l’action de la chaleur à double objectif : obtenir un lait sain et prolonger sa conservation. Au Québec, les normes minimales de température et de durée sont 62,8°C pendant 16 secondes pour les produits laitiers à moins de 3,25 % de matière grasse.
Traitement thermique UHT (Ultra Haute Température)
Le traitement thermique UHT consiste à chauffer le lait en débit continu à une température d’au moins 132°C pendant quelques secondes dans le but d’en détruire tout microorganisme capable de proliférer lors de l’entreposage ; de le libérer de toutes toxines; d’assurer sa stabilité et sa saveur assez longtemps pour satisfaire aux exigences commerciales.
Réfrigération
C’est le fait de maintenir artificiellement les denrées en dessous de la température ambiante, à une température optimum, sans dépasser leur point de congélation. La réfrigération freine la croissance des microorganismes et ralentit la vitesse des changements biochimiques des aliments frais ou transformés. Pratiquement, la température minimale en réfrigération est de 0°C.
Congélation
C’est le procédé de conservation des denrées à une température de -18°C à coeur, pour provoquer la formation de cristaux de glace à une partie de son eau de constitution. La congélation est un moyen de choix pour la conservation à long terme, car à -18°C, la vitesse des réactions chimiques est fortement baissée et le développement microorganisme est bloqué. Les températures de congélation sont généralement comprises entre -10 et – 30°C.
Surgélation
C’est un procédé permettant la stabilisation à l’état d’origine d’un produit par un abaissement de température très rapide et brutal à -18°C à coeur.
REMERCIEMENTS |
