Madagascar, comme tous les pays tropicaux, présente de nombreuses cultures variées, caractéristiques d’un climat tropical, dont les légumineuses en font partie. Bien que ces dernières occupent une place assez limitée dans la production agricole, le rôle qu’elles prennent dans les habitudes alimentaires de la population malgache est important (INSTAT, 2002). Le haricot, le pois du cap, le niébé et le voandzou sont les plus fréquemment utilisées comme aliments accompagnant les plats de riz (RAVOHITRARIVO, 1988).
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
GENERALITES SUR LES LEGUMINEUSES
Les légumineuses sont des plantes appartenant à la famille des « Papilionaceae », au sein de l’ordre « Leguminosae » ou « Fabaceae ». Leurs fleurs sont typiques des papilionacées. Elles produisent leurs graines dans des gousses, et elles sont capables d’utiliser l’azote gazeux contenu dans l’air pour métaboliser leurs protéines constitutives grâce à une symbiose avec des bactéries du sol, au sein d’organes qui se développent sur les racines : les nodules. Cette troisième caractéristique fait que les cultures de légumineuses n’ont en général pas besoin de fertilisation azotée pour leur croissance optimale contrairement à toutes les autres cultures. Cette famille inclut notamment le soja, le pois, la fève, la féverole, le lupin, le haricot, la luzerne, le trèfle, la vesce, etc… (European Association, 2010). Les légumineuses constituent une immense famille caractérisée par son grand nombre de genres et d’espèces (environ 650 genres et 1800 espèces) et par la valeur nutritive des plantes qu’elle renferme. Certaines plantes ont des graines riches en huile alimentaire comme le cas du soja et l’arachide ; tandis que d’autres ont la particularité de contenir une quantité élevée en protéines (haricot, niébé, pois…) (RAVOHITRARIVO, 1988).
Production de légumineuses dans le monde
La production annuelle mondiale est évaluée à 60 millions de tonnes. Cette valeur est faible comparativement à la production de céréales et de racines et tubercules évaluée respectivement à 2 milliards de tonnes et 600 millions de tonnes (LATHAM, 2001).
A Madagascar, les trois principales légumineuses (haricot, arachide, pois du cap) sont cultivées sur une surface de 135.330 ha et la production en ces denrées est évaluée à 112960 tonnes en 2002 (INSTAT, 2002). Les dernières disponibilités enregistrées en ces produits (début des années 70 jusqu’en 2002) sont non seulement très faibles (22 à 20g/jour) mais en baisse constante par rapport à celles des céréales (387 à 310g/jour) et à d’autres aliments. Les disponibilités des huiles végétales, y compris l’huile de soja, restent toujours faibles même si elles ont évolué de 4 à 9g/jour au cours de ces années passées .
Récolte et séchage des légumineuses
Les légumineuses se récoltent au stade de pleine maturité. La récolte peut se faire à l’aide d’outils agricoles (faux, faucille ou houe) ou au moyen de moissonneuses batteuses. Les graines sont ensuite séchées au soleil et stockées généralement mélangées avec du sable dans des jarres en terre cuite ou dans des plastiques. Elles peuvent être conservées plus de 6 mois sans développement des moisissures ni d’infestation parasitaire (FAO, 1985 ; NONHOUONOU, 1988).
Consommation des légumineuses
La consommation de légumineuse est inégale suivant les régions du globe. Elle est relativement élevée en Amérique, de 40 à 70g/ personne/jour ; en Asie, elle est de 40 à 75 g/ personne/jour et au Sri Lanka, elle est de 15 à 20 g/personne/jour (BORGET, 1989) Pour Madagascar, la quantité moyenne de légumineuses dans la ration alimentaire est faible, elle est de 13g/personne/jour. Cette consommation est différente pour chaque province: 19g/personne/jour pour la province d’Antananarivo et seulement 8g/personne/jour pour la province de Toamasina. Un écart est également observé selon les milieux : 16 à 18g/personne/jour de légumineuses sont consommées en milieu urbain contre 11g/personne/jour en milieu rural (SECALINE, 1997).
Modes de préparation des légumineuses
Pour les malgaches, les graines de légumineuses sont le plus souvent connues comme aliments accompagnant les plats de riz sous le nom de laoka pendant les moments de dîner et ou de déjeuner. Selon leur habitude, elles sont préparées sous différentes façons. Prenons par exemple le cas du haricot : il est généralement pré-trempé durant une nuit avant sa cuisson, auquel on peut ajouter d’autres ingrédients comme les oignons, l’ail et d’autres assaisonnements tels que le sel et la poudre de piment (FAO, 1990).
A part cela, comme les céréales, elles sont utilisées pour l’enrichissement en protéines des farines infantiles. A titre d’exemples :
– L’ambérique germé est utilisé comme source à la fois de protéines et d’α-amylase d’un aliment de complément des jeunes enfants. Son incorporation dans la farine à cuire permet de préparer une bouillie de consistance fluide, facile à avaler par l’enfant, et de haute densité énergétique (RAZAFINDRAZAKA, 2006).
– De même, comme l’ambérique, le voandzou peut aussi être utilisé comme l’un des composants d’une farine permettant la préparation d’une bouillie de haute densité énergétique, de consistance fluide destinée aux jeunes enfants (RAMAHERISOA, 2004).
Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. GENERALITES SUR LES LEGUMINEUSES
I.1.1. Production de légumineuses dans le monde
I.1.2. Récolte et séchage des légumineuses
I.1.3. Consommation des légumineuses
I.1.4. Modes de préparation des légumineuses
I.1.5. Valeur nutritionnelle des légumineuses
I.2. LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS
I.2.1. Définition
I.2.2. Les phytates
I.2.3. Autres facteurs antinutritionnels
I.2.3.1. Les composés cyanogénétiques
I.2.3.2. Les lectines
I.2.3.3. Les inhibiteurs de protéases
I.2.3.4. Les saponines
I.2.3.5. Les polyphénols
I.3. DIFFERENTS PROCÉDÉS PERMETTANT L’ÉLIMINATION DES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS
I.3.1. Le trempage et la germination
I.3.2. Les procédés thermiques
I.3.2.1. La cuisson à l’eau
I.3.2.2. La cuisson aux infrarouges
I.3.2.3. La torréfaction
I.3.3. La fermentation
PARTIE II. MATERIELS ET METHODES
II.1. ENQUETE SUR LA CONSOMMATION DES LEGUMINEUSES PAR LES MENAGES D’ANTANANARIVO
II.1.1. Zone d’étude
II.1.2. Echantillonnage
II.1.2.1. Outil d’investigation
II.1.2.2. Constitution de l’échantillon
II.1.3. Préparation de l’enquête
II.1.4. Déroulement de l’enquête
II.1.5. Traitement des données
II.1.5.1. Codification et saisie des données
II.1.5.2. Analyse statistique des données
II.2. ETUDE DE L’EFFICACITE DE DEUX MODES DE PREPARATION SUR LA REDUCTION DES PHYTATES
II.2.1. Matériel végétal
II.2.1.1. Types de légumineuses choisis pour l’étude
II.2.1.2. Caractéristiques botaniques des légumineuses retenues
II.2.1.2.1. Le haricot blanc
II.2.1.2.2. Le voandzou blanc
II.2.1.2.3. Le pois du cap blanc
II.2.1.2.4. L’ambérique jaune
II.2.2. Préparation des échantillons pour analyse
II.2.2.1. Evaluation de la durée de cuisson des légumineuses
II.2.2.2. Choix des modalités de préparation
II.2.2.3. Cuisson sans trempage
II.2.2.4. Trempage suivi de la cuisson à l’eau
II.2.2.4.1. Trempage
II.2.2.4.2. Cuisson à l’eau
II.2.3. Détermination de la teneur en matière sèche
II.2.3.1. Principe
II.2.3.2. Mode opératoire
II.2.3.3. Mode de calcul
II.2.4. Analyses biochimiques
II.2.4.1. Echantillons utilisés pour l’analyse des phytates
II.2.4.2. Dosage des phytates
II.2.4.2.1. Principe
II.2.4.2.2. Extraction des phytates présents dans les légumineuses
II.2.4.2.3. Dosage des phytates totaux
II.2.4.2.4. Calculs et expression des résultats
II.2.4.3. Détermination de la teneur en cendres brutes
II.2.4.3.1. Principe
II.2.4.3.2. Mode opératoire
II.2.4.3.3. Mode de calcul
II.2.4.4. Détermination de la teneur en éléments minéraux (Fe, Ca, Mg)
II.2.4.4.1. Principe
II.2.4.4.2. Mode opératoire
II.2.4.4.3. Mode de calcul
PARTIE III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. CONSOMMATION DES LEGUMINEUSES DANS LES MENAGES D’ANTANANARIVO
III.1.1. Caractéristiques des ménages enquêtés
III.1.1.1. Caractéristiques de la personne préparant habituellement le repas (PPHR)
III.1.1.2. Caractéristiques du chef de ménage
III.1.1.3. Indice économique des ménages
III.1.2. Modalités de consommation des légumineuses
III.1.2.1. Consommation pendant les périodes de référence
III.1.2.2. Moments de consommation des légumineuses
III.1.2.3. Raisons de non consommation par certains individus de la famille
III.1.3. Modalités d’approvisionnement des légumineuses
III.1.4. Modalités d’achat des légumineuses
III.1.5. Prix des légumineuses
III.1.6. Modalités de préparation des légumineuses
III.1.6.1. Nombre de préparations de légumineuses enregistrées
III.1.6.2. Modalités de préparation des légumineuses
III.1.6.3. Modalités de cuisson des légumineuses
III.1.6.4. Ingrédients ajoutés lors de la cuisson et importance des légumineuses dans la préparation
III.1.7. Modalités de consommation des légumineuses par les jeunes enfants (< 3 ans)
III.1.8. Facteurs influant les modalités de préparation des légumineuses
III.1.8.1. Facteurs influant sur le trempage des légumineuses
III.1.8.1.1. Influence du sexe de la PPHR sur le trempage des légumineuses
III.1.8.1.2. Influence du niveau d’instruction des PPHR sur le trempage
III.1.8.1.3. Influence du groupe ethnique de la PPHR sur le trempage
III.1.8.1.4. Influence du secteur socioprofessionnel de la PPHR
III.1.8.2. Facteurs influant sur la cuisson des légumineuses
III.1.8.2.1. Influence du sexe de la PPHR sur la cuisson des légumineuses
III.1.8.2.2. Influence du groupe ethnique des PPHR sur la cuisson
III.1.8.2.3. Influence de la régularité des revenus des PPHR sur la cuisson
III.1.8.2.4. Influence du secteur professionnel des PPHR sur la cuisson
III.1.8.2.5. Influence du lien de la PPHR avec le CDM sur la cuisson
III.1.8.2.6. Influence du sexe des CDM sur la cuisson des légumineuses
III.1.8.2.7. Influence de la régularité des revenus du CDM sur la cuisson
III.1.8.2.8. Influence du secteur professionnel des CDM sur la cuisson
III.2. EFFICACITE DE QUELQUES MODES DE PREPARATION SUR LA REDUCTION DES PHYTATES
III.2.1. Influence des modes de préparation sur la teneur en matière sèche
III.2.1.1. Influence du trempage
III.2.1.2. Influence de la cuisson
III.2.1.2.1. Cuisson sans trempage
III.2.1.2.2. Cuisson après trempage
III.2.2. Teneur en MS diffusée dans l’eau de trempage et dans l’eau de cuisson
III.2.2.1. Teneur en MS diffusées dans l’eau de trempage
III.2.2.2. Teneur en MS des légumineuses diffusées dans l’eau de cuisson
III.2.2.2.1. Cuisson sans trempage
III.2.2.2.2. Cuisson après trempage
III.2.3. Influence des modes de préparation sur la teneur en phytates des légumineuses
III.2.3.1. Teneur en phytates des légumineuses initiales
III.2.3.2. Influence du trempage sur la teneur en phytates de légumineuses
III.2.3.3. Influence de la cuisson sur la teneur en phytates des légumineuses
III.2.3.3.1. Influence des CI sur la teneur en phytates des légumineuses
III.2.3.3.2. Influence des CO sur la teneur en phytates des légumineuses
III.2.4. Teneur en éléments minéraux des légumineuses
III.2.4.1. Teneur en cendres brutes
III.2.4.2. Teneur en Ca, Mg et Fer
III.3. DISCUSSION
CONCLUSION GENERALE
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