Procédures de nettoyage et de désinfection des surfaces

Le désinfectant

 “ Grains eau de Javel”

Le désinfectant utilisé appartient à la famille des hypochlorites alcalins. Il se présente sous forme de grains et employé en solution avec l’eau courante.

Procédures et méthodes de nettoyage et de désinfection

Nettoyage et désinfection des mains

A l’entrée de la cuisine, on a installé un lavabo sans commande à pédale. Un distributeur de savon fixé au-dessus contient un mélange de savon liquide et du désinfectant. Le nettoyage et la désinfection se font en une seule opération. Les mains sont essuyées après nettoyage avec des torchons propres.
Dans les sanitaires des bouteilles de détergent et savon sont accrochées aux lavabos et servant au nettoyage des mains. Les toilettes sont entretenues à longueur de journée par une équipe chargée du nettoyage.

Nettoyage et désinfection des surfaces matérielles

Les opérations de nettoyage et désinfection se font au niveau des plonges. Rappelons qu’elles sont au nombre de quatre dont une pour la cuisine (plongebatterie) et les trois pour les réfectoires.

Nettoyage et désinfection des plateaux

Dans chaque plonge il existe une équipe forte 6 personnes. Les opérations se déroulent selon le processus suivant :
Les plateaux provenant des réfectoires sont acheminés vers la plonge sur des chariots. Chaque plonge est munie de guichet pour la récupération des plateaux. ­d’abord deux ouvriers sont chargés de débarrasser les restes de repas : l’opération consiste à secouer les plateaux au dessus des poubelles. ­ensuite les plateaux sont plongés dans un grand bac contenant de l’eau chaude, du Cotol et de l’eau de Javel. Cette opération qui dure un bref instant sert à éliminer les souillures grasses fraîches sur les surfaces. ­il sont introduits alors dans un bassin qui contient de l’eau chaude, du détergent et de l’eau de Javel. A ce niveau l’ouvrier utilise une brosse pour enlever les souillures. ­les plateaux subissent un rinçage avec l’eau de robinet dans un deuxième bassin et l’essuyage se fait avec des torchons. Ils sont enfin acheminés vers les réfectoires par les remonteurs avec leurs mains.
Il faut noter que les torchons sont lavés après le service et séchés pour les utiliser le lendemain et chaque semaine ils sont changés.

Nettoyage et désinfection des conteneurs

L’opération se fait dans la plonge cuisine. Les conteneurs sont des fois lavés à même le sol du fait de l’étroitesse des lavabos. Le nettoyage et la désinfection se font en une seule opération avec l’eau chaude et le rinçage avec l’eau de robinet. Les conteneurs sont égouttés sur des étagères en métal avant d’être utilisés.

Procédures et méthodes de nettoyage et de désinfection

Nettoyage et désinfection des mains

Il n’existe pas de lavabo spécial pour le lavage des mains. Mais avant le démarrage du travail le personnel est tenu de se laver les mains au niveau des autres robinets de la cuisine. Le nettoyage se fait avec la lessive détergente et l’utilisation du désinfectant n’est pas courante. Les mains ne sont pas essuyées ou quelques fois avec des torchons.
Dans les toilettes du savon détergent et la CROIX sont mis à la disposition du personnel.

Nettoyage et désinfection des plateaux

Les plateaux qui arrivent du réfectoire sont d’abord déposés sur une grande table où ils sont débarrassés des restes de repas. Ils sont ensuite plongés dans un premier bassin qui contient le mélange Javel la CROIX et de la lessive et en même temps ils sont brossés. Après un bref instant les plateaux sont ressortis pour être rincés à l’eau courante dans un autre bassin. Il n’existe pas d’eau  chaude pour les opérations. L’essuyage se fait parfois avec des torchons.

D- Auto.contrôle

Le COUD ne dispose pas de laboratoire d’analyses par conséquent il n’existe pas de contrôle des surfaces.
Ces figures nous montrent que :
–Pour les surfaces matérielles :
 au restaurant I, le niveau de contamination des plateaux est acceptable avec 70% et 65% de résultats satisfaisants respectivement pour la FMT et les C.T. à 44°C. Par contre le niveau de contamination des conteneurs n’est pas satisfaisant avec 37.14% et 45.71% de résultats satisfaisants respectivement pour la FMT et les C.T. à 44°C. Il faut noter que le nombre d’échantillons de conteneurs est faible. (figure 3)
 au restaurant II, le niveau de contamination des plateaux est aussi acceptable avec 61% et 54% de résultats satisfaisants respectivement pour la FMT et les C.T. à 44°C (figure 4)
–Le nettoyage et la désinfection des mains donnent les meilleurs résultats au niveau des deux restaurants. Les pourcentages des résultats satisfaisants aux restaurants I et II sont respectivement 83% et 72% (figure 5). Au vu de ces résultats nous pouvons affirmer que les procédures nettoyage et de la désinfection des surfaces sont plus efficaces au niveau restaurant I qui réalise les meilleurs résultats. (figure 6)

Discussion

Signification de la contamination des surfaces

La contamination des mains

Le taux de manu portage du restaurant I 17% est largement inférieur à celui obtenu au restaurant II qui est 28%.
Ces résultats sont supérieurs à ceux obtenus par THIOUB [31] (4.28%), THIAM [30] (8.99%) et DIALLO [9] (16.66%) dans les industries de traitement de produits de la pêche. Par contre le résultat au restaurant I est meilleur que celui obtenu par TALL [29] (27%). Une autre étude menée en Côte d’Ivoire par YORO cité par THIOUB dans une entreprise de traitement de produits alimentaires a révélé un taux de manu portage de 79.7%. Les coliformes thermo tolérants ou « fécaux » : Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella et plus particulièrement Escherichia coli sont de fidèles indicateurs de contamination fécale et leur présence peut être due à plusieurs causes : ­L’hygiène défectueuse du personnel qui, d’ailleurs est considéré comme la principale source de contamination. ­La mauvaise utilisation des sanitaires (entretien défectueux, installations inadaptées, manque desavon et de papiers hygiéniques). ­Un lavage incorrect et irrégulier des mains.
Mais DEMEZIERE (1998) suggère que ce fort taux de flore totale serait dû, d’une part à la nature des surfaces utilisées et d’autre part à l’ancienneté du matériel utilisé.
Les C.T.à 44°C ont un pourcentage de présence respectivement 35% (plateaux) ; 54.28% (conteneurs) et 46% pour les restaurants I et II.Ces résultats sont largement supérieurs à celui obtenu par SOW qui est de 0.54%. Mais le taux de présence trouvée par DIALLO 54.54% est largement supérieur à celui trouvé au restaurant I.
Les C.T.à 44°C sont indésirables sur les surfaces en contact avec les denrées alimentaires. Leur présence sur les surfaces matérielles peut être due au fait que l’action du désinfectant soit gênée par les souillures car l’inspection visuelle révèle que le nettoyage n’est pas bien fait (présence de résidus de riz).
Leur présence peut être aussi causée par une contamination après le nettoyage au moment de l’essuyage avec des torchons, la présence de vecteurs (mouches, l’air ambiant).
Les poubelles qui se trouvent dans les plonges sont des fois mal nettoyées et désinfectées, ce qui peut entraîner aussi une recontamination.

Appréciation des procédures employées

De cette étude il ressort que de nombreux efforts doivent être entrepris pour bien mener les opérations de nettoyage et de désinfection.
Dans les deux restaurants visités, le nettoyage et la désinfection ne sont pas dissociés. La grande différence entre les procédures employées réside dans la combinaison ou non du nettoyage et de la désinfection. SENE [25] affirme que les meilleurs résultats sont obtenus au niveau des établissements qui dissocient les deux opérations. Cette méthode est recommandée par plusieurs auteurs.
Selon JACQUET [15] lorsqu’on combine le nettoyage et la désinfection, l’efficacité démunie.
L’utilisation d’une équipe spéciale affectée au nettoyage et à la désinfection est la meilleure solution pour obtenir de bons résultats. Ceci est confirmé par la thèse de SENE. Concernant notre cas, ce principe est bien respecté au restaurant I par contre au restaurant II les garçons sont parfois sollicités pour d’autres tâches.
Il faut souligner que dans tous les restaurants le niveau de formation des ouvriers demeure faible et ceci malgré leur ancienneté. Le non respect des procédures de nettoyage s’explique par le niveau faible de formation du personnel en matière d’hygiène corporelle, vestimentaire et alimentaire [6]. Ainsi quelque soit la méthode mise en œuvre et l’organisation choisie, DUCOULOMBIER affirme que le nettoyage et la désinfection peuvent être influencés par quatre facteurs tels que : le produit, la température, le temps, l’action et l’air ambiant.

Le produit

Dans les deux restaurants visités, l’eau de Javel s’avère être le désinfectant le plus employé. Ce produit est très efficace à condition que son application soit précédée d’un bon nettoyage des surfaces [28]. L’efficacité du produit augmente sous l’action de la température [3] mais lorsque la durée est insuffisante, son efficacité démunie.

La température

DUCOULOMBIER a pu constaté que lorsqu’on augmente la température de 12°C, le nettoyage ou la désinfection ont leur vitesse multipliée par 2. La température a un effet positif sur l’action microbicide [2] et plus elle augmente, plus la désinfection est efficace. Cette affirmation est confirmée par nos résultats dans la mesure où seul le restaurant I dispose d’eau chaude par contre à II le chauffe-eau n’est pas fonctionnel durant tous nos travaux.

Temps d’action et action mécanique

Ils jouent un rôle important sur l’efficacité. Du fait de la forte demande et l’insuffisance du matériel, ces deux facteurs ne sont pas tenus en compte dans les deux restaurants. Et, au cours du service les ouvriers se trouvent fatigués ce qui va influencer l’action mécanique sur les souillures.

Eau

L’eau est un élément essentiel dans les opérations de nettoyage et de désinfection. Elle doit être de qualité acceptable du point de vu microbiologique [11] et minéral car les sels minéraux gênent le lavage [19]. Une mauvaise qualité de l’eau du rinçage pourrait entraîner une recontamination des surfaces déjà désinfectées.

L’air ambiant

L’air chargé de contamination (contamination croisée) peut souiller les surfaces déjà nettoyées ou désinfectées mais il reste un simple vecteur car ne répondant pas aux conditions de développement des micro-orgamisnes [1]. La maîtrise de la propreté des surfaces entraînera le maintien de la qualité microbiologique de l’air [5].
Les observations qui ont été faites et les résultats expérimentaux obtenus dans les deux restaurants justifient les recommandations suivantes.
1. Recommandations générales
Les actions suivantes doivent être menées.
1­ Elaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection du matériel ; élément de stratégie de l’hygiène.
2- Pratique du nettoyage et de la désinfection en deux étapes et selon le schéma ci- après :
• Enlever les particules physiques (restes de repas) en utilisant un balai.
• Application du détergent plus l’action mécanique.
• Rinçage avec l’eau chaude (50°C)
• Application du désinfectant
• Rinçage avec l’eau tiède ou chaude (50°C)
• Egouttage, séchage ou essayage avec les torchons si possible à usage unique.
3- Formation du personnel : la désinfection est en effet une opération complexe.
Il convient par conséquent de la confier à un personnel spécialisé conscient de l’importance de l’opération et des impératifs de son exécution.
4- Le COUD doit veiller au bon fonctionnement des chauffes eau et augmenter le nombre de plateaux du fait de la forte demande.
5- Bien veiller à la propreté des torchons utilisés pour l’essuyage des plateaux car ils peuvent véhiculer des germes.
6- Remonter les plateaux vers les réfectoires sur des chariots.
7- Contrôle de la température de l’eau chaude qui ne doit pas être en dessous de 50°C.
8- Respect des indications des fabricants des produits de nettoyage et de la désinfection.
9- Changement régulier des bains pour éviter l’épuisement des produits.
10- Nettoyage et désinfection réguliers des poubelles des plonges.
11- Faire des contrôles réguliers des surfaces.
12- Disposer des lavabos à commande avec pédale et papier hygiénique pour le lavage des mains.
13- Trouver une solution aux coupures d’eau fréquentes.
14- Alterner les produits de nettoyage pour ne pas provoquer une résistance chez les micro-orgamisnes.
15- Utiliser des produits en conformité avec la législation.

Recommandations spécifiques

ARGENTIN

– Délaisser l’utilisation du désinfectant  » grain eau de Javel « . Par ailleurs il faut s’abstenir d’acheter tout produit dont le mode d’emploi n’indique pas la concentration, la température et la durée de contact du produit.
– Veiller sur la propreté vestimentaire des employés.
– Bien nettoyer les bacs de lavage.
– Refaire les carreaux du sol de la plonge cuisine.
– Interdire le lavage au sol des conteneurs.
– Faire passer les plateaux sales par les guichets des plonges.
– Augmenter le nombre de lavabos pour le lavage des mains.
– Nettoyer régulièrement les chariots.
– Changer les étagères de la plonge batterie.

ECOLE NORMALE SUPERIEURE

– Responsabiliser une personne pour bien diriger les opérations de nettoyage et de désinfection et surveiller leur exécution.
– Recruter un personnel suffisant enfin d’éviter de concentrer plusieurs tâches sur une seule personne.
– Avoir une bonne organisation du travail et réglementer les déplacements.
– Doter les employés des tenues adéquates.
-Bien séparer les opérations de nettoyage et de la désinfection des autres activités (préparation de poissons par exemple).
– Disposer d’un chauffe-eau fonctionnel.
– Enlever tout le matériel non utilisé.
– Monter à l’entrée de la cuisine un lavabo à commande avec pédale destinée au lavage des mains du personnel avec distributeur de savon et papier hygiénique.
– Interdire l’utilisation des toilettes par des personnes étrangères.
-Lutter contre les vecteurs (mouches).
– Disposer d’un stock suffisant de produits de nettoyage et de désinfection pour éviter les ruptures au cours du service.
– Le COUD doit construire un local pour la plonge et doter le restaurant des chariots pour le transfert des plateaux vers le réfectoire.