Admin CliCours
PREVALENCE DES MOTIFS DE SAISIES D’ABATS
ROUGES DE BOVINS
Les principes d’aménagement et de fonctionnement d’un abattoir
Au nombre de cinq (5), ils permettent une préparation hygiénique des produits et une gestion économique des installations.
La marche en avant
L’animal qui entre vivant à une extrémité de l’abattoir, chemine en continu toujours dans le même sens, sans retour en arrière et sort à l’autre extrémité sous forme de produit fini. Donc aussi bien les carcasses, les éléments du cinquième quartier que le matériel et le personnel ne reviennent jamais dans le secteur des animaux vivants. Le respect de ce principe permet, de réduire considérablement et progressivement les sources de contamination au cours de la préparation.
Le non entrecroisement des courants de circulation
Les divers circuits de denrées obtenues au cours des opérations de préparation doivent être séparés dès que possible et ne plus se croiser. Ainsi les carcasses ne doivent plus croiser les abats, de même les carcasses et les abats ne doivent plus croiser les issues et les déchets. Aussi le matériel et le personnel affecté aux différentes étapes de la préparation doivent être bien séparés et ne doivent pas se croiser. Cette règle réduit considérablement les causes de contamination au cours de la préparation.
La séparation des secteurs sains et des secteurs souillés
Les secteurs propres et les secteurs souillés doivent être bien séparés les uns des autres.
La mécanisation des charges
Les produits propres devant être en contact le moins possible avec le sol, le personnel et les objets sales, le travail des carcasses doit se faire en position suspendue à l’aide de treuil, de rails aériens ou de chaîne d’entrainement. I.3.5. L’utilisation précoce et généralisée du froid Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de contamination, il est nécessaire d’appliquer le froid le plus précocement possible pour s’opposer au développement des micro-organismes et à leurs effets néfastes.
La première transformation
Elle se définit comme l’ensemble des étapes successives qui, à partir d’animaux de boucherie conduisent à l’obtention de la carcasse et du cinquième quartier.
L’abattage
C’est la mise à mort de l’animal, elle se fait par la saignée qui est une opération au cours de laquelle on procède à une section des vaisceaux du cou (les deux carotides et la veine jugulaire), l’œsophage et la trachée. Elle doit être rapide et complète. Selon BOCCARD et al (1982), plus elle est complète et rapide, meilleure est la qualité de la viande.
L’habillage
Il correspond à la dépouille. Il se fait sur l’animal suspendu par les pattes postérieures, la tête vers le sol pour éviter les contaminations endogènes, et pour permettre aux ouvriers de pouvoir travailler dans une position confortable. L’habillage s’opère en deux temps: la pré dépouille et la dépouille (DIEYE, 2011) La pré dépouille Elle consiste à sectionner les extrémités des membres (pattes antérieures et postérieures), à l’ablation de la tête, l’ablation des mamelles et de la verge. La dépouille Elle commence par une parfente qui consiste à réaliser une incision ventrale médiale puis deux incisions transversales croisées à la face interne des membres. Ensuite, la séparation complète par la dépouille postérieure (train postérieur et ventre), la dépouille antérieure (membres et collier), des flancs et enfin de la dépouille de la face dorsale. II.3. L’éviscération C’est l’ablation ou l’extirpation des organes thoraciques et abdominaux sauf les reins. Elle doit être effectuée sans délai car toute éviscération tardive est préjudiciable à la qualité de la viande (BRYAN, 1994). On décrit deux temps dans la technique d’éviscération (GODEFROY, 1986). 26 o Eviscération thoracique Elle doit se pratiquer sur une plate-forme mobile verticale. Après immobilisation de l’animal, le boucher procède à l’aide d’un couteau au dégagement des abats rouges qu’il accroche sur le chariot. o Eviscération abdominale Elle se pratique sur une plate-forme fixe ou mobile. Après incision du ventre au couteau, l’opérateur détache la masse abdominale et la fait glisser sur le plan incliné de l’auge de récupération.
La fente
La fente médiane des carcasses consiste à l’incision longitudinale de la colonne vertébrale depuis l’extrémité de la région ischiale jusqu’à l’extrémité du cou. Elle est réalisée le plus souvent à l’aide d’une scie électrique et donne deux demicarcasses. La fente est obligatoire pour les grands animaux en vue de faciliter l’inspection post-mortem et la réfrigération.
La finition
C’est l’opération finale. Elle consiste à l’épluchage des hématomes et du tissu conjonctif ; puis au douchage final des demi-carcasses à l’eau potable. Les demicarcasses obtenues doivent être immédiatement identifiées pour éviter les confusions de carcasses au cours de la conservation et du stockage.
Les produits de la première transformation
La carcasse C’est le corps entier de l’animal après saignée, habillage, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête et des mamelles. Du point de vue fiscal la carcasse constitue la viande nette qui sert de base à la perception des taxes. La carcasse comprend trois (3) sortes de tissus : Le tissu musculaire ou chair musculaire ou muscle Le tissu adipeux Le tissu osseux L’appréciation de ces différents tissus est nécessaire lors de l’inspection quantitative des carcasses et se complète par la détermination du sexe et de l’âge.
Le cinquième quartier
Le cinquième quartier se définit comme étant l’ensemble des éléments à usage alimentaire ou non, autres que la carcasse, et isolés à l’abattoir au cours de la préparation des animaux de boucherie ou de charcuterie. Les éléments du cinquième quartier se distinguent en abats rouges, abats blancs et issues. Importance économique Le cinquième quartier correspond à environ 26% du poids vif. Certains éléments (abats) qui le constituent ont une grande valeur alimentaire donc économique. C’est le cas du foie et du cœur. Les éléments du cinquième quartier permettent aux bouchers de payer leur taxe d’abattage et les équipes de bouchers. La rentabilité d’un abattoir dépend en grande partie du niveau d’exploitation des éléments du cinquième quartier. Importance hygiénique Les éléments du cinquième quartier constituent le réservoir des déchets de l’organisme et les sources les plus importantes de contamination de la carcasse et de l’environnement. Leur consommation ou leur manipulation peut entrainer des maladies ou des intoxications chez l’homme. De plus, ils sont souvent porteur des lésions. Il est par conséquent nécessaire de procéder à leur inspection soignée. Le cinquième quartier se distingue en abats et issues.
INTRODUCTION |
Télécharger le document complet
