Extrait du cours présentation de la méthode MERISE

7. ÉLABORATION D’UN MCD
Soit l’énoncé suivant :
La progression d’une recette donne les différents stades qui permettent la réalisation du travail. Cette progression est un enchaînement successif et logique des diverses manipulations qui concourent à l’aboutissement du plat à réaliser. Chacune de ces manipulations fait apparaître un temps d’exécution ou de cuisson. L’application de ces manipulations dans l’ordre spécifié conduit à la réalisation de la recette. Les termes techniques de base permettent de définir la manipulation à effectuer pour chacune des phases de la progression : décanter, émincer, éplucher, flamber, hacher, peler, trier, rôtir, … Les termes techniques employés dans une progression supposent l’utilisation du matériel adéquate. Le matériel est regroupé par catégorie : couteaux, plaques, ustensiles de cuisson, robots, … Un même matériel peut participer à plusieurs phases de la progression. Plusieurs matériels peuvent intervenir dans une même phase de la progression. Une quantité est indiquée pour chaque matériel utilisé dans une manipulation. Une recette est constituée à partir d’une liste d’ingrédients auxquels sont associés une quantité à utiliser. Les ingrédients sont répartis par type : légumes, fruits, poissons, boucherie, charcuterie, épicerie, boulangerie, cave, … Un ingrédient n’est répertorié que dans un seul de ces types. Chaque ingrédient possède une saveur. Les recettes sont regroupées par famille : hors d’œuvre, potages, poissons, entrées, rôtis, entremets, oeufs, viandes, … Une recette n’est répertoriée que dans une seule de ces familles.
Il s’agit d’élaborer le MCD correspondant à cet énoncé.
La lecture de ce texte permet de dégager les propriétés suivantes :
– type d’ingrédient,
– ingrédient,
– saveur,
– famille de recette,
– recette,
– catégorie de matériel,
– matériel,
– terme technique,
– quantité d’ingrédient,
– temps d’exécution ou de cuisson,
– numéro d’ordre de la manipulation dans la progression,
– quantité de matériel.
D’autres propriétés peuvent être éliminées car elles sont synonymes de celles précédemment
citées :
– progression,
– stade,
– phase,
– manipulation,
– enchaînement de manipulations.
Une progression n’est autre qu’une recette. Un stade ou une phase dans une progression correspond à un terme technique auquel a été rajouté un numéro d’ordre. Une manipulation est un terme technique. Un enchaînement de manipulations est une progression.

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Présentation de la méthode MERISE et élaboration d’un MCD (648 KO) (Cours PDF)