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PASTEURISATEUR SOLAIRE
Pasteurisation
Définition et découverte
La pasteurisation ou débactérisation thermocontrôlée est un procédé utilisé pour conserver des aliments, ils sont chauffés jusqu’à une température strictement définie, pendant une durée aussi bien définie, puis refroidis rapidement [15]. C’est grâce à Louis Pasteur (1822 – 1895) que le procédé de pasteurisation est reconnu. Il travailla profondément sur les domaines de la cristallographie et des fermentations. Il étudia la création de la bière et c’est à ce moment qu’il découvrit les causes des problèmes liés à la production des produits alimentaires. Pasteur arriva à justifier comment les éviter grâce à ce procédé .
Chauffage des aliments
Le chauffage des aliments a essentiellement pour buts : d’améliorer l’acceptabilité gustative : donner un goût, un arôme et une texture appréciés des consommateurs, de favoriser la digestibilité des aliments ; d’assurer la conservation : détruire les micro-organismes. Dans tous les cas, l’aliment subit des transformations physico-chimiques qui peuvent se révéler négatives comme la baisse de valeur nutritionnelle (disponibilité) de certains nutriments (acides aminés, vitamines…) . Le chauffage peut être réalisé par diverses méthodes : ébullition (départ de substances solubles) ; ou friture, grillade (formation d’une couche superficielle protectrice emprisonnant certaines substances dans l’aliment…) ; ou cuisson à la vapeur ou sous vide… Le chauffage peut être réalisé à différents niveaux énergétiques : Cuisson domestique (rôtir, cuire à la vapeur ou en croûte…) ou industrielle (cuissonextrusion ou nouvelles techniques telles le chauffage ohmique ou par infrarouges) ; – 4 – Pasteurisation : le traitement est effectué à une température comprise entre 70°C et100°C. Le but est de détruire les formes microbiennes végétatives. Dans le cas de l’eau, la température de pasteurisation est 65°C . Stérilisation : traitement à T>100°C ; pour détruire toutes les formes bactériennes (spores) et assurer une conservation à long terme .
Principe de la pasteurisation
Sachant qu’un produit contient des microorganismes pathogènes qui sont évidemment mortels car ils provoquent des diverses maladies chez les êtres humains, alors, à l’origine, la pasteurisation était le fait de porter la température d’un produit aux environs de 72 à 75°C pendant 15 minutes afin de les y détruire. De nos jours, la température dépasse souvent 75°C sans toutefois au-delà de 85°C. On attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant incapable à porter le qualificatif de « frais » lorsque cette température est dépassée. Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés . En conséquence, le but de la pasteurisation est l’élimination des pathogènes mais non des spores. Elle comprend aussi en une préservation de courte durée. De plus, la pasteurisation est très particulière à chaque produit puisque chacun d’eux a un barème de pasteurisation . Comme il est cité préalablement, la pasteurisation n’élimine pas totalement les microorganismes. Par exemple, les spores bactériennes ne sont pas attaquées car la chaleur ne peut pas les attaquer (thermorésistantes). Mais, la stérilisation, qui peut être vue comme une pasteurisation plus poussée, détruit ces spores bactériennes . Le traitement modéré qu’est la pasteurisation nécessite par la suite une conservation au froid (3 à 4°C). Si ce barème de pasteurisation n’est pas respecté, il peut y avoir deux principales conséquences : Sur-pasteurisation : – température trop élevée ou temps de séjour trop long, – goût de cuit, – réaction de brunissement non enzymatique, – 5 – Sous-pasteurisation : – température trop basse ou temps de séjour trop court, – risque de ne pas détruire toute la flore pathogène.
Valeur pasteurisatrice
Afin de quantifier l’efficacité de la pasteurisation, on a créé le concept de valeur pasteurisatrice. La valeur pasteurisatrice ( ) d’un traitement thermique est la durée nécessaire, en minutes, pour obtenir, à 70°C la réduction du nombre d’un germe de référence de par gramme de produit . Pour un traitement à une autre température (T en °C), il est possible de calculer le temps nécessaire t pour obtenir le même effet qu’à 70°C en utilisant la relation suivante : ( ) ( ) t = durée de maintien (en minute) à la température T en °C Z = variation de température qui entraîne une variation du temps de réduction décimale d’un facteur 10. Dans les traitements thermiques réels, la température subit des variations, au moment du chauffage et du refroidissement; on détermine en conséquence l’efficacité du traitement en cumulant les valeurs pasteurisatrices partielles . Chaque valeur pasteurisatrice partielle P(Ti) est calculée pour une température Ti intermédiaire considérée constante pendant une durée de 1 minute . La valeur pasteurisatrice a une influence certaine sur la qualité microbiologique du plat cuisiné et donc sur sa durée de conservation. C’est pourquoi elle a été choisie, avec la température maximale atteinte à cœur, pour déterminer les catégories 1, 2 et 3 dans lesquelles sont classés les plats cuisinés
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