Technologie de transformation

La technologie de transformation des oranges en jus se base traditionnellement sur le principe du pressage du fruit dans son entier. C’est par le biais de cette technologie que sont extraits plus de 75 % du jus des agrumes à travers le monde. Ce principe est basé sur un processus mécanique unique d’extraction du jus qui pèle l’orange et la presse par tamisage, tout ceci en une seconde. Le résultat est un jus de très haute qualité, prêt à être consommé ou à être traité plus avant, afin de produire du jus naturel, non concentré (jus frais, pasteurisé à chaud ou aseptisé après refroidissement dans des containers stériles) ou du jus concentré.
Le jus d’orange concentré congelé, développé vers 1940, est élaboré par évaporation de l’eau dans le jus frais à très basse pression et température. Pour conférer à ce jus une certaine qualité, une petite quantité de jus frais (ou d’huile essentielle) est ajouté au moment de la reconstitution pour rétablir la saveur et l’arôme perdus pendant la concentration. Les jus, concentrés ou non, sont le plus souvent mélangés pour répondre aux exigences de l’embouteilleur. Les mélanges se font au stade de jus concentré, le plus souvent chez le transformateur primaire. Outre des jus de différentes qualités en matière de Brix, acidité, goût… les mélanges incorporent des composés aromatiques permettant de faire correspondre le jus au goût souhaité par le client.
Il existe trois technologies de conservation et mise en bouteille du jus :
– conservation en caisson hyperbare. Aucune pasteurisation thermique n’est nécessaire, aucune dégradation du jus n’a lieu.
– remplissage ESL (extended shelves life) : pasteurisation et remplissage en milieu aseptique.
– hot fill : pasteurisation thermique du contenu et du contenant.
Parallèlement aux technologies de conservation, on peut construire une chaîne de « dégradation du jus » :
– jus fraîchement pressé à domicile et consommé aussitôt,
– jus fraîchement pressé, conservé en caisson hyperbare et consommé sur le lieu de pressage,
– jus pressé sur le lieu de production :
o pur jus pasteurisé et congelé :
ƒ emballage ambiant,
ƒ emballage rayon frais,
o jus concentré et congelé :
ƒ jus à base de concentré (ambiant ou réfrigéré) : 100 % de jus,
ƒ nectar : 50 % de jus,
ƒ boisson au fruits : 12-50 % de jus,
ƒ boisson à base d’extrait de fruits : 5-12 % de jus.

Les chiffres clés de la filière

Secteur de la production

La surface en agrumes a relativement peu évolué dans l’UE entre 1993 et 2003, sauf en Espagne où on note une légère augmentation. En 2002, la sole espagnole couvrait plus de 61 % de la sole européenne des agrumes et la Comunidad Valenciana à elle seule, 38 %. Les superficies italiennes correspondaient à 26 % des superficies européennes (la Sicilia comptant pour près de 15 %). Les superficies grecques couvraient moins de 10 %. Par fruit, les vergers d’oranges couvrent près de 54 % de la surface d’agrumes, les petits agrumes 32 %, les citrons 14 % et les pamplemousses moins de 1 %.
Il existe dans chaque EM des régions très spécialisées dans la culture des agrumes. Le tableau ci-dessous donne le détail des superficies d’agrumes dans les principales régions de production. Comme on peut le voir, les six régions présentées dans ce tableau représentent plus de 82 % de la superficie d’agrumes de l’UE. Cette production est donc très concentrée dans trois EM (Espagne, Italie et Grèce), et particulièrement dans les régions citées. Le principal pays communautaire producteur d’agrumes est l’Espagne (seul pays où le degré d’autosuffisance dépasse 100 % et arrive en 2002/2003 à 243 %). Entre 1993 et 2002, la production espagnole est caractérisée par une croissance lente mais continue. Elle représente 56,53 % de la production totale de l’UE 25 en 2002. Face à cette augmentation, l’Italie, deuxième pays producteur en Europe, a perdu des parts de marché, en passant de 33,82 % de la production communautaire en 1993 à 25,86 % en 2002.
Si l’on observe les évolutions par fruit, on constate qu’elles ne sont pas homogènes :
– les oranges représentent la plus grosse production d’agrumes avec près de 6 millions de t et une tendance à la hausse.
– les citrons représentent le second fruit en importance avec environ 1,7 millions de t et une tendance à la baisse sauf en Espagne,
– les petits agrumes (mandarines, clémentines, satsumas) destinés au marché du frais et à la fabrication de jus ou de segments, représentent une production voisine de 380 000 t. Parmi ceux-ci, les satsumas représentaient de l’ordre de 80 % en 1994 et seulement 25 % en 2003 sur la totalité des petits agrumes livrés à la transformation en Espagne. Cette chute est due à l’essor des produits concurrents de la Chine ces dernières années sur le marché international, des segments de satsumas en conserve et à la forte hausse des mandarines et surtout clémentines de bouche,
– les pamplemousses et pomelos en revanche sont les espèces les moins produites avec moins de 80 000 t.
Comme on peut le voir au graphe ci-après (pour les 3 principaux producteurs), les destinations des agrumes par EM sont très variables, ainsi que la part d’agrumes destinés à la transformation, ce qui met en évidence l’importance plus ou moins stratégique de ce débouché selon les EM.
Les variétés produites sont actuellement toujours choisies en fonction de leur débouché sur le marché du frais, la transformation n’étant qu’un sous produit vendu beaucoup moins cher. La date de maturité est un facteur important dans les évolutions des variétés, car les producteurs cherchent à se démarquer avec des fruits d’entrée ou de sortie de saison. La campagne de production s’étend donc régulièrement, notamment en Espagne où l’innovation est particulièrement active. En Grèce et en Italie, l’adaptation des variétés au marché du frais est moins bonne. Le débouché frais est dominant malgré tout quasiment partout.
Du fait de la réforme de 1996 et des réformes suivantes, la quantité de retraits a diminué dans des proportions considérables dans tous les pays et pour tous les fruits. Les volumes livrés au retrait sont aujourd’hui négligeables en termes de volumes. En revanche, le recours à la transformation pour écouler les fruits invendables sur le marché du frais est important pour la filière (il s’agit principalement d’écarts de tri, c’est à dire de fruits dont la qualité est insuffisante pour satisfaire les normes de commercialisation en frais, et dont une partie seulement pourrait être retirée du marché via le dispositif des retraits, voir QE 5).
Le secteur présente des disparités régionales très marquées qui seront mises en exergue dans l’évaluation. En annexe, sont décrites les dynamiques nationales et régionales de la filière pour les grands bassins de production : Italie : Calabria, Sicilia, Espagne : Murcia, Comunidad Valenciana, Andalucia, Grèce et pour Chypre.

Secteur de la transformation

Evolution des volumes de fruits livrés à la transformation depuis 1993

Malgré des fluctuations importantes, les livraisons de fruits à la transformation dans le cadre du régime d’aide sont en constante augmentation. Ceci montre l’intérêt certain de la transformation pour la filière.
Pour les oranges, les volumes livrés à la transformation ont augmenté de manière continue en Grèce et en Italie entre 1993 et 2003. Cette hausse est à relier à une diminution des volumes livrés au frais et donc à un « transfert » du marché du frais vers l’industrie. En Espagne, après avoir augmenté entre 1993 et 1998, on note une diminution des volumes livrés à partir de la campagne 1998/1999, alors que la production nationale augmente régulièrement. La filière espagnole est donc plus orientée vers le marché du frais. Pour les pamplemousses, les données ne sont disponibles qu’à partir des 1998. Les quantités livrées à la transformation sont très faibles, de l’ordre de quelques milliers de t dans l’ensemble de l’UE.
Pour le citron, le cas est différent des oranges. Une compétition importante a débuté avec les citrons d’Argentine et les quantités envoyées à la transformation ont tendance à diminuer. Enfin, les satsumas représentaient environ 80 % en 1994 et seulement 25 % en 2003 sur la totalité des petits agrumes livrés à la transformation en Espagne. Cette chute est due à la compétitivité des produits chinois qui ces dernières années ont envahi le marché.

Lien entre la livraison au marché du frais et à la transformation : taux d’écarts de tri

Les fruits livrés à la transformation sont très majoritairement des écarts de tri du marché du frais donc des sous produits. Il s’agit des fruits qui pour des raisons diverses (calibre, défauts de peau, variété peu appréciée, etc.) ne sont pas commercialisés voire commercialisables pour la consommation en frais. Il n’y a pratiquement pas de production dédiée à la transformation. L’évolution de la part de la production envoyée à la transformation est portée aux graphes suivants pour les oranges, les citrons et les pamplemousses, dans les trois principaux pays producteurs.