NETTOYAGE ET DESINFECTION EN RESTAURATION

Nettoyage

Opération qui a pour but de rendre physiquement propre les surfaces en les débarrassant de leurs souillures (physiques et chimiques). Désinfection : (Norme AFNOR NF T 72. IRI. 1998) : Opération au résultat momentané permettant de tuer ou d’éliminer les micro-orgamisnes et/ou d’inactiver les virus sur les milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs visés.

Nettoyage et désinfection : Aspects théoriques 

Principe du nettoyage et de la désinfection Le nettoyage et la désinfection ont comme but : – l’élimination des souillures organiques et minérales de façon à obtenir une surface physiquement et chimiquement propre, – la destruction des micro-organismes de façon à obtenir une surface biologiquement propre.

Les surfaces et les souillures

Pour ROZIER [23], l’étude initiale de la nature des surfaces, des souillures et des contaminations s’impose. C’est la base indispensable pour comprendre les opérations de nettoyage et de désinfection enfin de les pratiquer convenablement.

La nature des surfaces

Les surfaces vivantes Il s’agit de la peau qui peut être souillée et souille à son tour ce qu’elle touche, les poils servent d’encrage à la crasse ; les glandes sudoripares et sébacées sont des repères de germes divers qui s’échappent régulièrement, entraînés par la sueur ou le sébum [18]. 

Les surfaces inertes ROZIER a décrit largement les matériaux inertes ainsi que leurs avantages et inconvénients. Ces matériaux doivent présenter une bonne dureté et une bonne résistance à la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage. Une étude de POUMEYROL [21] sur la résistance des surfaces a montré que les matériaux en acier inoxydable et en aluminium donnent les meilleurs résultats. Le respect des indications données par le constructeur pour le nettoyage, ainsi que le respect des concentrations optimales et les conditions d’exécution données par les fournisseurs de produits de nettoyage et de désinfection sont des impératifs. 

les souillures

L’encrassement des surfaces est un phénomène naturel irrémédiable [7]. On distingue 4 types de souillures [8], celles d’origine ;  minérale provenant de la précipitation des sels de calcium sous forme de tartre en oxydes métalliques. Elles sont éliminées par les détergents à pH acide ;   bactériologique sous forme de bactéries sporulées ou non, de levures et moisissures et éliminés par les désinfectants ;  organique issue de glucides, lipides ou graisses, protides ou matières azotées et éliminées par les détergents neutres ou basiques ;  composite, le dépôt minéral servant de support à la souillure organique ou bactériologique.

Les souillures organiques issues des graisses se présentent sous trois aspects : [8]  souillures grasses fraîches qui disparaissent facilement avec de bons dégraissants ayant un pH proche de la neutralité.  souillures grasses cuites donc séchées plus difficiles à éliminer que les précédents et qui nécessitent des dégraissants alcalins puissants.  souillures grasses carbonisées provenant de l’oxydation des huiles et des graisses pendant la cuisson, qui constituent des dépôts très tenaces sur les surfaces.

Des produits très alcalins (sous forme de liquide, de gels ou d’aérosols) seront nécessaires. Ces dépôts gras sont à l’origine de plusieurs conséquences :  les sols rendus glissants donc dangereux ;  les parois de fours recouverts de produits carbonisés peuvent altérer la qualité organoleptique des plats cuisinés et produire des fumées désagréables à respirer ;  les résidus alimentaires carbonisés issus de la dégradation des corps gras de friture à la suite de surchauffe (250°C et pouvant atteindre 350°C) ; acquièrent des propriétés nocives pour l’organisme humain.