NATURE ET SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE

NATURE DES GERMES DES VIANDES DE BOUCHERIE

La microflore de contamination des viandes et des produits à base de viande comprend essentiellement les germes saprophytes et test d’hygiène et éventuellement une flore pathogène responsable des maladies [15]. 

Les germes saprophytes et Germes tests d’hygiène

Les germes saprophytes constituent l’essentiel de la microflore de contamination des viandes et produits à base de viande. Parmi les bactéries saprophytes isolées sur les viandes nous pouvons citer par ordre d’importance d’abord Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus ; il y a ensuite : les Entérobactéries et Flavobacterium et enfin : Baccillus, Mycobacterium, Lactobacillus, Alcaligenes, Sarcina, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium. Parmi les bactéries saprophytes les hygiénistes font une place à E.coli, aux coliformes fécaux et entérocoques en général. Ces bactéries sont considérées comme provenant directement du tube digestif. Cependant E.coli demeure actuellement le seul et le plus sur des germes tests à utiliser en hygiène publique [15]. Son dénombrement est rendu obligatoire pour toutes les entreprises commercialisant la viande aux USA [18].

Germes pathogènes

Les germes pathogènes qui contaminent les viandes et responsables de toxi-infections alimentaires sont en général Salmonella ssp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Shigella et récemment E.coli enterohemorragique ou E.coli 

SOURCES DE CONTAMINATION DES VIANDES DE BOUCHERIE 

Les carcasses des animaux et les viandes découpées sont contaminées par les poils, les fécès des animaux ou les manipulations durant les opérations d’abattage et de traitement des viandes. Les facteurs de contamination de la viande hachée par les germes pathogènes et les bactéries saprophytes sont surtout la mauvaise hygiène du personnel et des manipulations, les contaminations croisées [23].

Contamination ante- mortem

Cette contamination se fait soit par septicémie, soit par bactériémie par des germes dont l’habitat naturel est l’organisme [43].

Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir

Cette contamination est essentiellement due à la bactériémie d’abattage qui est largement influencée par la fatigue et le stress observés durant le transport. Les cuirs sont également une importante source de contamination microbienne des carcasses. L’éviscération doit être précoce pour empêcher les germes de traverser la paroi intestinale [34, 40]. Un tiers des carcasses est pollué par Escherichia coli provenant de l’intestin. Selon FOURNAUD [16].une partie non négligeable des germes peut provenir de l’eau utilisée pour le travail des carcasses. FRAZIER et VESTHOFF cités par SYLLA [43] ont dénombré 10 à 20.000 bactéries dans 1ml d’eau ayant servi de douchage des carcasses de bœuf à l’abattoir.