Modes de préparation et importance économique de la pulpe de sole

APPRECIATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES BLOCS DE PULPE DE SOLE TROPICALE (Cynoglossus sp) CRUE CONGELEE TRAITEE A SENEGAL PECHE ET DESTINES A L’EXPORTATION

Au Sénégal, les sociétés exportatrices de produits halieutiques occupent une place considérable dans l’industrie agro-alimentaire. Le secteur de la pêche maritime sénégalaise a connu une croissance spectaculaire depuis trois décennies. Les captures débarquées, qui étaient de l’ordre de 50 000 tonnes en 1965, ont atteint 450 000 tonnes en 1997 : elles ont été multipliées par plus de 7 en 30 ans, soit un taux de croissance de près de 7 % par an en moyenne , sur la période 1965-1997 (12). avec un chiffre d’affaires global à l’exportation évalué à plus de 185 milliards de francs CFA, le secteur de la pêche représente, selon les dernières estimations de 2001, environ 12 % du PIB du secteur primaire et 2 % du PIB total du pays (4). Parmi les denrées qui ont généré cette valeur monétaire, les poissons élaborés et particulièrement les filets de sole figurent en bonne place.

Modes de préparation et importance économique de la pulpe de sole

L’importance économique est grande car au niveau du filetage(opération qui consiste à enlever les morceaux de chair de part et d’autre de l’arête centrale du poisson), les rendements atteignent rarement 50 % pour la sole langue. Ainsi, l’extrusion des carcasses de sole permet de récupérer les restants de chair laissés sur les squelettes et de ce fait limite considérablement les pertes à ce niveau. européenne. En effet, comme en témoigne la production exportée en 2002 (15 tonnes) et son prix au kilogramme à l’exportation (0,7 dollars US) ; le manque à gagner serait considérable sans elle.

Spécifications du produit (10, 30)

D’une manière générale, peu d’aliments sont naturellement stériles. systématiquement de façon secondaire par le personnel, le matériel et l’environnement (45). Le muscle du poisson est pratiquement stérile de son vivant et la contamination par les bactéries ne survient qu’à partir de la mort de l’animal. Cependant, comme l’indique ROZIER (45) et LEVEAU (31), deux origines de contamination des produits de la pêche sont possibles. Il s’agit : pêche (milieu marin, eau douce) ; – d’une origine secondaire ou exogène qui a trait à la contamination des produits initialement sur toutes les surfaces externes en contact direct avec l’eau de mer (17, 21, 27). On les trouve au niveau de la peau, des branchies, mais également des intestins (14, 46). possibilités de contamination qualifiées de secondaires ou d’exogènes. Cette contamination fait intervenir deux types de vecteurs : les vecteurs animés et les vecteurs inanimés (27). appel au diagramme d’ISHIKAWA. C’est un diagramme de causes à effets permettant de recenser les causes de la contamination microbienne par les 5 M que sont : Milieu, Matériel, Main-d’œuvre, Matière et Méthode.

Nature de la flore bactérienne

L’incidence économique relève de la contamination du poisson fraispar les germes d’altération. Selon LISTON (33) les micro-organismes sont les principaux responsables de l’altération des produits de la mer. Il indique par ailleurs qu’un muscle de poisson prélevé stérilement et maintenu à 0°C, se conserve plus de six semaines sans modification organoleptique détectable .Par contre , des auteurs comme ADAM et coll., cités par HUSS (25) et SHEWAN (48), ont montré qu’initialement les germes d’altération, ne constituent qu’une très faible proportion (moins de 10 %) de la contamination initiale.(7,5 kg/bloc) prélevés au démoulage, c’est-à-dire à la sortie des armoires de congélation. Au total, 1110 kg de pulpe ont été soumis aux analyses bactériologiques. prélèvement (chalumeau, glacières, carbo-glace, etc.) et le matériel de laboratoire classique (balances, autoclaves, four pasteur, becs bunsen, étuves, verreries diverses, boîtes de Pétri, pipettes, milieux de cultures et réactifs…). production, c’est-à-dire après congélation des produits. Un bloc est choisi au hasard puis acheminé directement au laboratoire en vue de son analyse.

Une quantité de 25 g est prélevée aseptiquement à partir de l’échantillon de bloc de pulpe, puis introduit dans un sachet stérile. Il est ensuite ajouté au contenu du sachet 100 ml d’eau peptonée tamponnée (EPT) stérile. Le mélange est homogénéisé au StomacherND pendant 1 à 2 minutes. Cette solution diluée au 1/5 est appelée SM. Elle servira à la préparation d’autres dilutions après 30 minutes de repos, temps nécessaire pour la revivification des germes. A partir de la SM, des dilutions de plus en plus petites sont réalisées ; 5 ml de la SM sont prélevés et introduits dans un tube à essai contenant 5 ml d’EPT. On obtient une solution à 10-1. De ce tube, il est prélevé 1 ml qui est solution à 10-2. L’opération se poursuit ainsi jusqu’à l’obtention de la dilution 10-4 utilisée dans ce travail.