MISE EN PLACE ET EVALUATION DE L’EFFICACITE D’UN PROTOCOLE DE NETTOYAGE –DESINFECTION

La nature des surfaces 

Les surfaces vivantes

Il s’agit de la peau qui peut être souillée et souiller à son tour ce qu’elle touche. Les poils servent d’ancrage à la crasse ; les glandes sudoripares et sébacées sont des repères de germes divers qui s’échappent régulièrement, entraînés par la sueur ou le sébum. Après un nettoyage et une désinfection soignés des mains, il suffit d’une heure à une heure trente minutes pour qu’elles soient à nouveau contaminées (18, 27).

Les surfaces inertes

ROZIER a décrit largement les matériaux inertes ainsi que leurs avantages et inconvénients. Ces matériaux doivent présenter une bonne dureté et une bonne résistance à la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage. Une étude de POUMEYROL (24) sur la résistance des surfaces a montré que les matériaux en aciers inoxydables et en aluminium donnent les meilleurs résultats. Le respect des indications données par le constructeur pour le nettoyage, ainsi que le respect des concentrations optimales et des conditions d’exécution données par les fournisseurs de produits de nettoyage et de désinfection sont des impératifs (17) 

Les souillures L’encrassement des surfaces est un phénomène naturel irrémédiable 

Les souillures inertes 

Les souillures minérales Ces dépôts de matières minérales sont le plus souvent issus de l’eau utilisée dans les processus de fabrication ou de fragments des produits eux-mêmes. L’eau «dure » apporte plusieurs grammes de calcium, de magnésium, de fer, de phosphate, voire de chlorures, par litre, qui vont encrasser récipients et surfaces de travail.

Les souillures organiques

Ce sont des fragments «macroscopiques» de produits. Hormis le cas particulier de produits stériles, les souillures organiques renferment fréquemment des microorganismes qui peuvent s’y multiplier. Tableau I : Propriétés des souillures inertes Constituants de la souillure Solubilité Facilité de nettoyage Action de la chaleur Sucres Dans l’eau Facile Caramélisation Graisses En milieu alcalin Difficile Polymérisation Protéines En milieu alcalin Très difficile Dénaturation Sels minéraux En milieu acide Facile à difficile Entartrage accéléré En agro-alimentaire, la grande hétérogénéité des souillures rend donc leur élimination complexe, si bien qu’un grand choix de produits chimiques et de procédés doit être disponible afin d’éliminer l’ensemble de leurs composants.

Les souillures vivantes ou contaminations microbiennes

De nombreux germes d’origines diverses peuvent venir souiller les surfaces. Ils sont alors inclus dans les souillures inertes pour former des biofilms qui adhérent activement sur les surfaces (27). Un biofilm est une communauté microbienne immobilisée sur une surface et souvent dans une matière fibreuse (9). 

L’adhérence active des bactéries

L’adhésion des bactéries sur les surfaces constitue un grand problème d’hygiène dans les industries agro-alimentaires (4, 27). Les microbes non fixés dans le milieu environnant ne représenteraient ainsi que 0,5 °/oo de la population bactérienne totale (15). L’adhésion met en jeu des interactions physico-chimiques entre les surfaces du matériau, de la bactérie et le milieu environnant (4). 

Conséquences des biofilms

La formation de biofilms constitue l’une des stratégies de survie développées par les micro-organismes. En effet les micro-organismes adhérants possèdent des propriétés physiologiques bien différentes de celles des germes en suspension et en particulier, une résistance accrue au nettoyage et à la désinfection