Mise en place d’un système HACCP

LES CRITERES D’ACCEPTABILITE D’UNE EAU DE BOISSON

Les eaux d’alimentation humaine doivent satisfaire aux exigences de qualité prenant en compte les facteurs organoleptiques, les facteurs physico-chimiques, et les facteurs microbiologiques (voir tableau III). La fourniture d’une eau de boisson salubre et acceptable quant à son aspect, son goût et son odeur, est une des premières priorités. L’eau dont l’aspect est inacceptable suscitera la méfiance des consommateurs. Il est donc prudent d’être informé des perceptions des consommateurs et de prendre en compte à la fois les valeurs guides intégrant des impératifs sanitaires et des critères esthétiques lors de l’évaluation des approvisionnements en eau de boisson et de la mise au point de réglementations et de normes [23]. D’une manière générale, les risques microbiens les plus importants sont liés à l’ingestion d’eau contaminée par des fèces humaines ou animales (oiseaux, notamment). Les fèces peuvent être une source de bactéries pathogènes, de virus, de protozoaires et d’helminthes [12]. 19 Les agents pathogènes d’origine fécale constituent une priorité dans la fixation d’objectifs sanitaires destinés à garantir la sécurité microbiologique. La qualité microbienne de l’eau varie souvent rapidement et dans de très larges proportions. Les pics de courte durée de la concentration d’agents pathogènes peuvent accroître considérablement le risque de maladie et déclencher des flambées épidémiques de maladies véhiculées par l’eau. En outre, de nombreuses personnes peuvent avoir été exposées à ces agents avant que la contamination microbienne n’ait été détectée. C’est pourquoi il est impossible de se fier uniquement à l’analyse du produit final, même si elle est réalisée fréquemment pour garantir la sécurité microbiologique de l’eau de boisson. Ainsi, il convient d’accorder une attention particulière à l’établissement d’un cadre de gestion de la sécurité sanitaire de l’eau et à la mise en œuvre de plans complets de gestion de la sécurité sanitaire de l’eau afin de garantir en permanence la consommation d’une eau de boisson saine à tous les consommateurs et de protéger ainsi la santé publique. Si la sécurité sanitaire de l’eau de boisson n’est pas garantie, les consommateurs courent le risque de subir des flambées épidémiques de maladies intestinales ou autres pathologies infectieuses. Les flambées de maladies véhiculées par l’eau sont à éviter, tout particulièrement en raison de leur capacité à toucher simultanément un grand nombre de personnes. Outre les agents pathogènes d’origine fécale, d’autres dangers biologiques, tels que le ver de Guinée (Dracunculus medinensis), des cyanobactéries toxiques et Legionella, peuvent constituer une menace pour la santé publique dans certaines circonstances [23]. Les coliformes totaux constituent un groupe de bactéries que l’on retrouve fréquemment dans l’environnement, par exemple dans le sol ou la végétation, ainsi que dans les intestins des mammifères, dont les êtres humains. Les coliformes totaux n’entraînent en général aucune maladie, mais leur présence indique qu’une source d’approvisionnement en eau peut être contaminée par des micro-organismes plus nuisibles. Escherichia coli est le seul membre du groupe des coliformes totaux que l’on trouve exclusivement dans les intestins des mammifères, dont les humains. Sa présence dans de l’eau indique une contamination récente par des matières fécales, et peut indiquer la présence possible de pathogènes responsables de maladies, comme des bactéries, des virus et des parasites. Ainsi, il est considéré comme le microorganisme indicateur de choix pour la contamination fécale de l’eau [5]. 20 Les coliformes thermotolérants (fécaux) quant à eux, sont aussi des micro-organismes indicateurs d’une pollution d’origine fécale, humaine ou animale. Ils sont généralement en nombre inférieur aux coliformes totaux et indiquent qu’il y a contamination récente ou constante [39]. Tableau III : Facteurs organoleptiques, physicochimiques et microbiologiques de l’eau de boisson [13]. Paramètres Expression des résultats Valeur maximale recommandée (VMR) Valeur maximale admissible (VMA) Valeur minimale requise (VmR) Facteurs organoleptiques Odeur, saveur Seuil de perception à 25 °C 0 3 – Couleur réelle Unité Pt mg/I 5 20 – Turbidité Unité de Turbidité Néphélométrie (NTU) 1 5 – Facteurs physicochimiques Dureté total Milliéquivalent par litre (méq/l) 6 10 2 Potentiel hydrogène Unités pH 6,5 ≤ pH ≤ 8,5 9,2 6,0 Chlorures CI : mg/l 300 750 – Facteurs microbiologiques Paramètres Valeurs Maximale Admissible (VMA) en nombre de germes par 100 ml coliformes totaux 0 Coliformes fécaux 0 21 DEUXIEME PARTIE : Cas d’étude d’une entreprise agroalimentaire

OBJECTIFS

 Objectif principal L’objectif général de ce travail est d’appliquer les plans de maitrise sanitaire au sein de Transversale SA qui est une unité de conditionnement des eaux en sachets portant la marque Si-belle®.

Objectifs spécifiques 

Les objectifs spécifiques pour ce travail sont :  Réaliser un diagnostic des locaux de Transversale pour en connaitre la situation hygiénique ;  Évaluer la qualité microbiologique et physicochimique de l’eau « si belle » ;  Proposer des recommandations et un plan pour la mise en œuvre d’un système HACCP. 

PERIODE ET CADRE D’ETUDE 

Cette étude a été réalisée en 2018 sous la direction de l’Association Sénégalaise de Normalisation (ASN) et a duré 3 mois. Elle a été effectuée au sein de l’unité de conditionnement des eaux en sachets Transversale SA pour le diagnostic des locaux et les analyses physicochimiques. Les analyses microbiologiques ont été réalisées au Laboratoire de Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’Environnement (LSAHE) de l’Institut Pasteur de Dakar. 

Présentation de l’Association Sénégalaise de Normalisation (ASN) 

L’ASN est l’organisation nationale de normalisation qui représente le Sénégal auprès de l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO). L’ASN est le nouveau nom de l’Institut Sénégalais de Normalisation (ISN) créée par décret n° 78-228 du 14 mars 1978. Ses missions sont principalement les suivantes :  recenser les besoins en normes nouvelles sur le plan national ;  élaborer les normes nationales ;  animer et coordonner l’ensemble du processus d’élaboration de normes nationales, mais aussi de promouvoir leur utilisation ; 2  assurer la promotion de la qualité en menant des actions de formation, de sensibilisation et d’information dans le but d’apporter aux agents économiques du Sénégal (industriels, les distributeurs, les consommateurs, et les agents de l’administration…) les connaissances nécessaires aux outils de la qualité, mais aussi les méthodes et procédures de leur mise en œuvre dans les entreprises et sociétés de production et de service;  développer la certification de conformité des produits nationaux aux normes nationales ;  promouvoir la marque « NS » (Norme Sénégal) qui garantit la qualité et la sécurité des produits certifiés ;  représenter les intérêts des sénégalais dans les instances régionales et internationales de normalisation.

Présentation de Transversale SA

 La société Transversale SA est située au niveau de la zone industrielle de SODIDA lot nº8, Dakar. Elle évolue dans le secteur de conditionnement des eaux filtrées et stérilisées et offre sur le marché industriel sénégalais de l’eau de table en sachet accessible à toutes les bourses. En 2011, Transversale SA a proposé sur le marché de l’eau de table en gobelet, en 2014, des boissons aux fruits dans des sachets avec paille et depuis 2017 de l’eau aromatisée en franchise sous la marque Baraji Energie. Dotée d’une équipe jeune et dynamique, la société qui employait, 3 permanents en 2005, emploie aujourd’hui 50 permanents (35 hommes et 15 femmes) et plus de 50 intérimaires en haute saison (été). II.3. Présentation du Laboratoire de Sécurité Alimentaire et d’Hygiène de l’Environnement (LSAHE) Le laboratoire LSAHE est situé à l’Institut Pasteur de Dakar. Il est agréé pour le contrôle officiel des produits halieutiques et est accrédité sous le numéro 1-2119 par le Comité Française d’Accréditation (Cofrac). Ainsi, il satisfait aux exigences de la norme ISO 17025 :2017 et aux règles d’application du Cofrac pour les activités sur l’environnement, la qualité de l’eau, en agroalimentaire et sur divers aliments. 

METHODOLOGIE DE TRAVAIL 

Diagnostic des locaux de Transversale SA Cette étude préliminaire décrit les conditions de travail au sein de l’unité de conditionnement « Transversale SA », des eaux en sachets afin de pouvoir décrire la situation hygiénique des différentes zones du site et de faire l’inventaire des dangers liés à la production. Pour cela, nous avons effectué une visite de diagnostic de tout le site de production et nous avons assisté à toutes les étapes de la production c’est-à-dire de la réception des matières première jusqu’à la livraison du produit fini. Un questionnaire (voir annexe) permettant d’avoir le maximum d’informations sur la situation hygiénique de l’unité de production et la qualité du produit fini a été utilisé. Ainsi, les points abordés ont été les suivants :  Locaux ;  Elimination des déchets et eaux usées ;  Equipements (installation, état du matériel et entretien) ;  Gestion des consommables et produits finis ;  Mesure de prévention de la contamination ;  Nettoyage et désinfection (locaux, milieux, matériel) ;  Maitrise des nuisibles ;  Alimentation air, eau, énergie ;  Personnel (formation, exigences en matière d’hygiène et de santé, comportement, etc.) ;  Entreposage et transport. Le critère examiné était :  satisfaisant (sa) s’il était exécuté pleinement en répondant aux bonnes pratiques d’hygiène ;  acceptable (ac) s’il était exécuté en respectant au minimum les bonnes pratiques d’hygiène, mais qui nécessite une amélioration ;  non acceptable (na) s’il n’était pas exécuté ou exécuté sans respecter les bonnes pratiques d’hygiène. La visite du site avait débuté par l’extérieur de l’usine, la cour où se trouve l’arrivée d’eau du réseau et les réservoirs d’eau (avant conditionnement), les vestiaires et toilettes, la salle de production, la salle de filtration et de lavage des filtres, la salle de traitement des « casses », la salle de stockage des produits finis, la salle de réception et de stockage des matières premières et enfin le laboratoire physico-chimique. 

 Déroulement de la mise en place du système HACCP 

La mise en œuvre du système HACCP s’est réalisée suivant les douze (12) étapes décrites dans la première partie à savoir :  étape 1 : Constituer de l’équipe HACCP ;  étape 2 : Décrire le produit et sa distribution ;  étape 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit ;  étape 4 : Construire le diagramme du procédé ;  étape 5 : Confirmer le diagramme sur le site ;  étape 6 : Conduire une analyse des dangers et procéder à l’analyse des dangers ;  étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maitrise (CCP) ;  étape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP ;  étape 9 : Etablir un système de surveillance pour chaque CCP ;  étape 10 : Etablir les actions correctives ;  étape 11 : Etablir les procédures de vérification ;  étape 12 : Etablir la documentation et l’archivage. 

Echantillonnage 

Les prélèvements sont réalisés par le responsable qualité après chaque fin de quart, au niveau des 4 lignes de production existant dans l’usine. Les échantillons prélevés sont tenus au frais, à l’abri de la lumière (4 °C dans des glacières) et acheminés au laboratoire LSAHE de l’Institut Pasteur de Dakar où les analyses microbiologiques sont réalisées. 

Analyses physicochimiques et microbiologique de l’eau après conditionnement 

 Matériel de laboratoire 

Le matériel utilisé en laboratoire est :  autoclave ;  incubateur biologique ;  éprouvette ;  incubateur de stérilisation et de séchage ;  balance ;  distillateur ;  bain-marie ;  compteur de colonies ;  anse de platine avec câble ;  tubes Durham ;  tubes à essai ;  milieux de culture ;  coton ;  flacons de collecte ;  pipettes graduées ;  papier aluminium ;  bec Bunsen ;  boîtes de Pétri ;  pincettes en acier inoxydable ;  filtres à membrane ;  porte-filtres en verre ou en acier inoxydable ;  lampe à ultra-violet. 

Analyses physicochimiques de l’eau  Vérification du taux de chlore

Elle se fait en interne avec la méthode suivante :  Rincer le tube et remplir d’eau jusqu’à la marque ;  Ajouter 4 gouttes d’Orthodoline ;  Fermer le tube et agiter pour mélanger ;  Comparer la réaction à l’échelle d’analyse. L’échelle de valeur est représentée par un chiffre qui indique la quantité de chlore combinée de l’eau.  Analyse de la dureté de l’eau : La dureté de l’eau représente le calcium et le magnésium en solution dans l’eau. La dureté de l’eau s’exprime en titre hydrotimétrique (TH) ou en degré français (°F), qui correspond à une concentration de 10 mg de carbonate de calcium (CaCO3). La méthode d’analyse de la dureté de l’eau est la suivante :  Mettre 5 ml d’eau à contrôler dans l’éprouvette ;  Verser goutte à goutte le réactif, compter les gouttes et agiter l’éprouvette (à ce stade l’eau devient rouge) ;  Quand la couleur passe du rouge au vert, il faudra cesser de verser le réactif ;  Le nombre de gouttes est à multiplier par 2 pour obtenir le °TH. (1 goutte correspond à 2° F). Si l’eau est adoucie (c’est-à-dire TH < 0 à 1°F), l’eau devient verte dès la première goutte de réactif.  Vérification du pH de l’eau :  Rincer le tube et remplir d’eau jusqu’à la marque ;  Ajouter 4 gouttes de phénol ;  Fermer le tube et agiter pour mélanger ;  Compare la réaction à l’échelle d’analyse. L’échelle de valeur est représentée par un chiffre qui indique le degré d’acidité de l’eau. 

Analyse microbiologique de l’eau 

Les échantillons sont acheminés dans le laboratoire LSAHE de l’Institut Pasteur de Dakar pour être analyser. Les paramètres recherchés concernent les micro-organismes revivifiables à 22 °C et 37 °C, les coliformes à 37 °C, E. coli, les spores de bactéries sulfitoréductrices (ASR) et Pseudomonas aeruginosa. Les méthodes utilisées pour le dénombrement de ces micro-organismes sont des normes internationales (Normes ISO). Filtration sur membrane : Elle consiste à déterminer le nombre de bactéries présents dans l’eau en filtrant un volume déterminé d’échantillon. Cette analyse consiste à filtrer100 ml d’eau à travers une membrane généralement faite d’esters cellulosiques ayant des pores de diamètre uniforme égal à 0,45 μm. Les bactéries présentes dans l’échantillon sont retenues à la surface de la membrane, dans une boîte de Pétri et l’ensemble est déposé sur un milieu approprié contenant du lactose, puis incubé à une température précise. Toutes les colonies qui se développent à la température d’incubation sont dénombrées.  Ensemencement par incorporation : L’incorporation des échantillons et/ou de leurs dilutions à la gélose s’effectue dans des conditions d’asepsie sous hotte à flux laminaire ou près d’une flamme de bec Bunsen. Il faudra :  Maintenir la gélose en fusion dans un bain-marie jusqu’à stabilisation de sa température à 45 ± 1 °C, pendant un maximum de 4 h avant utilisation ;  Après un mélange vigoureux de l’échantillon, répartir les prises d’essai dans les boîtes de Pétri à l’aide une pipette à usage unique stérile ;  Verser la gélose liquide de manière à obtenir une couche d’un minimum de 3 à 4 mm d’épaisseur (Cette opération doit se faire dans les dix minutes qui suivent l’inoculation de la boîte) ;  Homogénéiser ce mélange par des mouvements circulaires (3 à gauche et 3 à droite) et linéaires (3 avant – arrière et 3 gauche – droite) en évitant la formation de bulles et sans mouiller les bords supérieurs de la boîte ;  Laisser à refroidir les boîtes sur une surface plane ;  Après solidification de la gélose, retourner les boîtes et les placer dans l’incubateur .