Méthodes d’évaluation de la qualité des poissons conservés

La plupart du temps le mot « qualité » se réfère à l’aspect esthétique et à la fraîcheur ou au degré d’altération que le poisson a subi. Il peut aussi comprendre des aspects de sécurité tels que l’absence de bactéries et parasites pathogènes ou produits chimiques toxiques. Les méthodes d’évaluation de la qualité du poisson frais se divisent en deux catégories: sensorielles et instrumentales. Le consommateur étant, en fait, le juge final de la qualité, la plupart des méthodes chimiques et instrumentales doivent être en accord avec l’évaluation sensorielle avant d’être utilisées en laboratoire. Les méthodes sensorielles doivent cependant être appliquées scientifiquement, dans des conditions soigneusement contrôlées, pour que les effets de l’environnement sur les essais, les partis pris personnels etc. puissent être réduits.

Méthodes sensorielles

L’évaluation sensorielle est définie comme la discipline scientifique utilisée pour évoquer, mesurer, analyser et interpréter les réactions aux caractéristiques des aliments perçues par les sens: la vue, l’odeur, le goût, le toucher et l’ouïe. La plupart des caractéristiques sensorielles peuvent seulement être mesurées de manière subjective par les humains. On a cependant fait des progrès dans le développement d’instruments qui peuvent mesurer des changements particuliers de qualité. Les instruments capables de mesurer des paramètres faisant partie du profil sensoriel sont l’Instron, le Rhéomètre Bohlin pour mesurer la texture et d’autres propriétés rhéologiques. Des méthodes microscopiques associées aux analyses d’images sont utilisées pour vérifier les changements structurels et le « nez artificiel » pour évaluer le profil d’odeurs (Nanto et al. 1993). 

Méthodes microbiologiques

Le but des examens microbiologiques des produits de la pêche est d’évaluer la présence possible de bactéries ou d’organismes pouvant avoir des conséquences sur la santé publique et de donner une idée de la qualité hygiénique du poisson incluant la rupture de la chaîne du froid et l’hygiène au cours de la manutention et du traitement. Les données microbiologiques ne fournissent pas en général d’informations sur l’appétence ou la fraîcheur. Les examens bactériologiques traditionnels sont complexes, longs, coûteux et requièrent des compétences pour leur exécution et l’interprétation des résultats. Méthodes d’évaluation de la qualité des poissons conservés 38 Des méthodes microbiologiques variées et rapides ont été mises au point cette dernière décade et certaines de ces procédures automatisées peuvent être utiles pour analyser un grand nombre d’échantillons.

Méthodes biochimiques et chimiques

Les méthodes biochimiques et chimiques pour l’évaluation de la qualité des produits de la mer présentent l’intérêt de pouvoir établir des normes quantitatives. L’établissement de seuils de tolérance des indicateurs chimiques d’altération élimine le besoin de fonder les décisions concernant la qualité des produits sur des opinions personnelles. Naturellement, dans la plupart des cas, les méthodes sensorielles sont utiles pour identifier la bonne ou mauvaise qualité des produits. C’est pourquoi les méthodes biochimiques/chimiques peuvent être mieux utilisées pour résoudre les problèmes au sujet de produits de qualité douteuse. De plus, les indicateurs biochimiques/chimiques sont utilisés en remplacement des méthodes microbiologiques plus lentes.