Méthodes de détermination du besoin en protéines et acides aminés

Afin de maintenir le bon fonctionnement de l’organisme et assurer la santé, il apparait important de déterminer de façon précise les besoins en protéines et AAI. L’apport en protéines et AAI doit permettre d’assurer une croissance optimale chez l’enfant, l’entretien des tissus chez l’enfant et l’adulte, et assurer les besoins supplémentaires en cas de situation pathologique, de grossesse ou d’allaitement. 

Besoin en protéines et acides aminés indispensables

Le besoin en protéines correspond à la quantité de protéines nécessaires pour assurer l’entretien des tissus, et le fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu sain. Ce besoin est variable selon le sexe, l’âge, l’état physiologique, le niveau d’activité physique. La FAO définit ce besoin comme « l’apport minium en protéines de bonne qualité permettant d’atteindre l’équilibre azoté chez un adulte en bonne santé avec un niveau d’activité physique modéré » [1]. L’apport en protéines doit ainsi couvrir le besoin en azote et en AAI.

Qualité des protéines

Il existe différentes sources de protéines, qui se différencient d’un point de vue de leur ‘qualité’. La qualité d’une protéine se définit par sa capacité à satisfaire le besoin métabolique en AAI et en azote [10]. Afin de mesurer la qualité protéique, la FAO a développé un score, le PD-CAAS (Protein Diges-tibility Corrected Amino Acid Score) [109]. Ce score compare le profil en AAI de la protéine étudiée par rapport à une protéine de référence couvrant tous les besoins en AAI, ajusté à la valeur de la digestibilité de la protéine. L’AAI le plus limitant de la protéine donnera le score le plus bas.

Détermination du besoin en protéines

Différentes méthodes ont été développées pour estimer le besoin en protéines : la méthode du bilan azoté et la méthode factorielle. Chez l’adulte en bonne santé, la méthode du bilan azoté a permis d’estimer le besoin moyen en protéines à 0.66 g/kg de poids corporel/j (105 mg N/kg de poids corporel/j) [111,112].

Afin de tenir compte de la variabilité interindividuelle au sein de la population, deux écarts-types (12,5%) ont été ajouté à cette valeur moyenne du besoin, donnant ainsi une recommandation d’apport 34 en protéines de bonne qualité de 0.83 g/kg/j pour un adulte en bonne santé. Pour l’enfant, c’est la méthode factorielle qui est utilisée, et les besoins sont estimés à 1.12 à l’âge de 6 mois, et à 0.7g/kg de poids corporel/j entre 15 et 18 ans [1].

Le bilan azoté

Le besoin en protéines a été définit à l’aide de la méthode du bilan azoté. Cette méthode consiste à faire la différence entre les apports d’azote, c’est à dire la prise alimentaire, et les pertes azotées, correspondant aux pertes urinaires, fécales, et aux autres pertes variées comme la desquamation, la perte de cheveux, etc. [113]. Le bilan azoté est réalisé en testant différents niveaux d’apports en protéines, jusqu’à trouver l’apport assurant l’équilibre azoté. Les pertes azotées sont évaluées avec précision (Figure 11).

Deux types de pertes azotées sont distingués. D’une part, les pertes correspondant aux pertes urinaires et fécales, qui sont dues à l’oxydation des AA et au cycle de l’urée pour les pertes urinaires, et à la sécrétion de mucus, à la desquamation des cellules intestinales et aux enzymes digestives pour les pertes fécales. D’autres part, les pertes diverses plus mineures, qui correspondent aux pertes dermiques, à la transpiration et à la desquamation, à la perte de cheveux, de poils, d’ongles, etc. [111,114].