Sommaire: Contribution au management des risques dans certains secteurs d’activités, cas de l’agroalimentaire

Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des annexes
Abréviations
Introduction Générale
Chapitre I : Etat de l’art sur les risques alimentaires
1. Introduction
2. Caractéristiques des procédés industriels agroa

limentaires
3. Notions et quelques définitions
3.1. Notion du danger alimentaire
3.2. Notion du risque alimentaire
3.3. La sécurité alimentaire
3.4. Hygiène alimentaire
4. La nature des dangers alimentaires
4.1- Dangers biologiques
4.2- Dangers chimiques
4.3- Dangers physiques
5. Les effets des dangers alimentaires
6. Les facteurs déterminants dans la maîtrise de la sécurité dans l’industrie agroalimentaire.
6.1. La maîtrise de l’hygiène :
6.2. La désinfection :
6.3. La filtration de l’air :
7. Conclusion:
Chapitre II : Normalisation et démarche réglementaire du risque alimentaire
1. Introduction :
2. Codex Alimentarius : Présentations et objectif du Codex Alimentarius
3. Les normes ISO :
3.1. La norme  ISO 9001 :
3.2. La norme ISO 22000 :2005
4. Le Système HACCP :
4.1- Origine du système HACCP :
4.2- Présentation de la méthode HACCP
5. Conclusion
Chapitre III : Maîtrise des risques dans le secteur agroalimentaire: Cas des entreprises en Algérie
1. Introduction
2. Définition du champ de l’étude
3. Activités de CEVITAL :
4. Description du processus de raffinage de l’huile brute
4.1- Section de neutralisation :
4.2- Section de décoloration:
4.3- Section de désodorisation:
4.4- Le conditionnement:
5. Programmes prés-requis (préalables, BPH, BPF…) Procédure et instruction des PRP appliqués au champ de l’étude
5.1. Procédure de la conception et installation des infrastructures
5.2. Procédures générales de Lutte contre les nuisibles
5.3. Procédure de la gestion des déchets
5.4. Procédure d’hygiène du personnel
5.5. Procédure de maintenance
5.6. Instruction de  nettoyage et désinfection
5.7. Stockage et transport
5.8. Eau, air et énergie
5.9. Programme de vérification des PRP
6. Mise en application du système HACCP
6.1. Constitution de l’équipe HACCP :
6.2. Description du produit et détermination de son utilisation prévue :
6.3. Etablissement du diagramme des opérations
6.4. Vérification sur place du diagramme des opérations et du plan d’installation
6.5. Analyse des dangers
6.6. La mise en place des mesures de maîtrise des dangers Biologiques, chimiques et physiques.
6.7. L’évaluation des dangers listés
6.8. Identification des points critiques pour la maîtrise CCP
6.9. Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP :
6.10. Mise en place des mesures correctives
6.11. Etablissement des procédures pour la vérification
6.12. Etablissement des documents et d’enregistrements
7. Les principales  difficultés de la mise en application d’un système management en générale et du système HACCP dans des entreprises agroalimentaires Algériennes :
7-2 Analyse des résultats :
7-3 Désignation des bonnes réponses :
7-4 Le bilan total :
7-5 Interprétations et conclusions des résultats :
8. Conclusion
Chapitre IV : Mise en œuvre d’une politique de développement durable dans le projet  managérial Alimentaire
1. L’Industrie alimentaire sur le  chemin  de la Durabilité :
2. L’Importance du Système HACCP pour un Développement durable :
3. Conclusion
Conclusion  générale  et perspectives
Références bibliographiques
Annexes

Extrait du mémoire contribution au management des risques dans certains secteurs d’activités, cas de l’agroalimentaire

Chapitre I : Etat de l’art sur les risques alimentaires
1. Introduction

Le management de la sécurité alimentaire consiste à faire barrière aux composants défectueux et aux produits finis imparfaits. Un contrôle de réception pour les matières achetées, des inspections en cours de fabrication et la vérification des produits finis,  constituent la phase classique du management de la sécurité et qualité alimentaire, mais ce management de la sécurité alimentaire a certes un souci de croissance et de réussite dans d’autres domaines telles que, la maintenance, la production [Skjoldebrand, 1994]. Ces soucis forts légitimes qui sont aussi une mission du manager de l’entreprise de produits alimentaires ou autres, dépendent d’une production sans défauts et sans risques pour le consommateur, la planification des actions de prévention, leur organisation et leur mise en route, leur évaluation, ne sauraient se faire sans quelques connaissances de base à tous les niveaux.

Contribution au management des risques
Ainsi l’essor incontesté des préoccupations liées aux risques alimentaire a introduit des notions de base qu’il convient de clarifier, généralement des termes maintenant vulgarisés mais toujours un peu vague dans l’esprit collectif.
2. Caractéristiques des procédés industriels agroalimentaires
Les industries alimentaires présentent la particularité d’être tout à la fois des industries de transformation d’une matière essentiellement d’origine agricole, et des industries manufacturés, et il est essentiel de maitriser chaque étape de transformation d’un aliment, pour apporter au meilleur coût les propriétés attendues. Donc pour les industries alimentaires, les objectifs généraux dont l’optimisation de la conception et de la conduite des procédés, la maîtrise de la qualité des produits, les principaux objectifs de la production alimentaire sont illustrés dans la figure [Binbenet,1994]..
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