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Madagascar, à l’instar des pays africains, par son climat tropical, est un pays à potentialité riche, doté de nombreuses ressources alimentaires animales et végétales. Parmi ces aliments, les légumes feuilles ou brèdes font partie des espèces de grande diversité et à usages multiples. Ils jouent un rôle extrêmement important dans la sécurité alimentaire et la lutte contre la pauvreté (ATTERE, 1999).
Ces types d’aliment figurent depuis toujours parmi les composantes de l’alimentation de la population malgache. Ils sont fréquemment consommés cuits ou crus, le plus souvent accompagnant le riz. Ils ont une importance économique et sociale en raison de leurs coûts relativement bas, leur accessibilité à la majorité des ménages. En outre, grâce à leurs apports nutritionnels en éléments minéraux, en vitamines, en protéines et en fibres, les légumes feuilles sont classés parmi les aliments présentant une valeur nutritionnelle non négligeable (ANDRIANAIVO, 1993 ; RAHAJANIRINA, 2009).
Pourtant, certaines brèdes ne sont pas disponibles durant toute l’année et sont facilement détériorées. En plus, il existe une période où leur production est faible. Donc, il est nécessaire de trouver des moyens de les conserver plus longtemps et de les rendre disponibles durant cette période de faible production. Ce type d’activité s’insère dans la stratégie numéro 6 du PNAN, traduction de la Politique Nationale de Nutrition adoptée en 2004 par le Gouvernement malgache (PNN, 2005).
Généralités sur les brèdes
Le terme « brède » dérive du mot portugais « bredo » et signifierait en français «feuillage ». Selon plusieurs auteurs, il désigne un ensemble très divers de feuilles comestibles de nombreuses plantes et désigne aussi un sous groupe de légumes appartenant au groupe des légumes feuilles (JANSEN, 2004 ; LISAN, 2004).
Importance des brèdes dans l’alimentation africaine et malgache
Les légumes feuilles jouent un rôle important dans les régimes alimentaires de toutes les populations du monde, où ils assurent une partie essentielle des besoins nutritionnels. Ils sont généralement riches en éléments minéraux et en vitamines (BAYLEY, 2003).
Les brèdes font partie de la base végétale de l’alimentation des africains et des malgaches. Elles correspondent à une alimentation typiquement malgache et sont très appréciées par les consommateurs (FRANÇOIS, 1967). La fréquence de consommation des brèdes en Afrique est supérieure à 4 fois par semaine (FAO, 1994).
Les malgaches consomment en moyenne environ 4 kg de brèdes par personne par an. La dépense en légumes représente 15% à 20% du budget alimentaire des ménages. Les ménages pauvres consomment plus de brèdes que les ménages riches (DABAT et RAJOELISON, 2005).
Les légumes y compris les légumes feuilles constituent le quatrième groupe d’aliments le plus consommé à Madagascar : en moyenne, 68g/personne/j (SECALINE, 1997).
Fréquence de consommation et modalités de préparation des légumes feuilles à Antananarivo
Fréquence de consommation des légumes feuilles frais
Une enquête réalisée dans le cadre du projet QUALISANN en 2007 auprès 1280 ménages de la CUA a permis d’obtenir certaines données sur la consommation de légumes feuilles à Antananarivo :
– dix légumes feuilles font l’objet d’une consommation importante à Antananarivo. Ce sont le ravimbomanga, le tissam, l’anatsonga, le petsay, l’anamamy, le ramirebaka, l’anandrano, le ravitoto, les salady et l’anamalaho.
– la plupart des légumes feuilles sont consommés plus d’une fois par semaine. Si on regarde la consommation hebdomadaire, le ravimbomanga, le tisam, et l’anatsonga sont consommés par plus de 40% des ménages ; le petsay, l’anamamy, le rambirebaka, l’anandrano sont consommés par 30 à 40% des ménages ; le ravitoto, les salady et l’anamalaho sont consommés par un peu plus d’un quart des ménages. Les autres légumes feuilles, comme l’anatsinahy, le ravimboatavo, le ravintsaonjo, ne sont consommés que par moins de 7% des ménages (RAHAJANIRINA, 2009).
Fréquence de consommation des légumes feuilles séchés
Une enquête récente réalisée en Mars 2010 auprès des marchés de la Commune Urbaine d’ Antananarivo, sur la consommation des légumes feuilles séchés, a pu montrer que :
– huit légumes feuilles séchés sont les plus vendus. Ce sont le ravimbomanga, l’anamamy, l’anamalaho, le petsay, l’anatsinahy, le ravitoto, le ravintsaonjo et l ‘« anana mifangaro » qui est un mélange des brèdes.
– le mode de préparation de ces produits s’effectue suivant les trois formes de consommation classiques qui sont le ro ou bouillon caractérisé par une quantité importante d’eau de cuisson, le ketsaketsa caractérisé par une évaporation partielle d’eau de cuisson et le ritra caractérisé par une évaporation totale de l’eau de cuisson.
– la forme de consommation ro est surtout utilisée pour la préparation du ravimbomanga, de l’anamalaho et de l’anamamy tandis que la forme de consommation ketsaketsa est surtout conseillée pour la cuisson du petsay, du tissam, de l’anatsonga et du ramirebaka.
La forme de consommation ritra est utilisée fréquemment lors de la préparation de l’anatsinahy, du ravitoto et du ravintsaonjo (RABEHARINDRASANA, 2010).
Certains travaux ont par ailleurs montré que la consommation de certaines brèdes était fortement influencée par leurs caractéristiques organoleptiques (YVON, 1970): ainsi l’anamalaho est utilisé pour son goût pimenté et l’anamamy pour sa saveur amère dans les bouillons.
Généralités sur les techniques de séchage
Le séchage des aliments est une des plus anciennes méthodes de préservation et de conservation des produits agricoles et alimentaires. On fait couramment sécher les haricots, les céréales, les viandes et les poissons pour les conserver. Le séchage des fruits et légumes est moins courant. Les tomates, les herbes, les mangues et les oignons sont pourtant autant de légumes et fruits qui pourraient facilement être séchés et conservés. Le séchage des légumes feuilles, aliments appréciés des malgaches en accompagnement du riz, peut les rendre disponibles durant toute l’année, en effet ils sont produits faiblement pendant la période d’hiver. Le séchage permet de conserver les récoltes, et évite aux producteurs de devoir les vendre à des prix trop bas. Les produits séchés et bien emballés peuvent être vendus ultérieurement à des prix plus élevés. Le développement du séchage des aliments peut à terme contribuer à la diversification du régime alimentaire (BIMBENET et BENAZZI, 2003).
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