L’intérêt d’utiliser des enzymes pour la synthèse des arômes

CARACTERISATION BIOCHIMIQUE ET STABILISATION DES HYDROLYSATS ISSUS DE LA FERMENTATION DES COTYLEDONS DE PARKIA BIGLOBOSA (JACQ) BENTH

L’intérêt d’utiliser des enzymes pour la synthèse des arômes a été mis en évidence il y a plusieurs dizaines d’années. En 1956, Hewitt et al. Montraient la possibilité de restaurer l’arôme d’un aliment par apport d’un extrait enzymatique végétal en prenant par exemple l’arôme du cresson et sa régénération à l’aide d’un extrait enzymatique de moutarde. réactions de synthèse en chimie organique (Wong et Whitesides, 1994). Ces enzymes permettent en effet d’utiliser des pressions, pH et températures modérés et offrent souvent l’avantage d’être énantioselectives. De nombreux procédés enzymatiques ont donc été développés pour la synthèse de substances chimiques odorantes utilisables dans les compositions aromatiques. Le développement et la maîtrise des techniques d’immobilisation des enzymes permettent le recyclage des biocatalyseurs et l’amélioration de leur stabilité.

Partout dans le monde plusieurs industries agroalimentaires s’activent dans la production d’arôme. C’est ainsi qu’on note des arômes artificiels qui sont des substances chimiques seules ou en mélange développe un arôme particulier dans une denrée. En général, l’utilisation des arômes artificiels est couverte par des secrets de fabrication. Les principaux arômes artificiels sont les acétates, les butyrates, les caprates, les caproates, les isovalérates et valérinates d’amyle, de butyle, d’isoamyle, ainsi que l’acétone, l’acide pellargonique, l’alcool benzyl-isopropylique, l’anéthol, le diacétyle, le menthol, la vanille etc. En revanche les arômes naturels existent et peuvent être obtenus à partir des substances végétales, quelque fois animales au moyen de traitements appropriés mécanique ou physique. biphasiques ou non aqueux. L’avantage de la production biotechnologique de substance d’arômes par voie enzymatique se trouve encore renforcé par le fait qu’en respectant, au niveau du procédé, un certain nombre de recommandation, il est possible d’attribuer le label naturel aux substances d’arômes ainsi obtenues. La biotechnologie devrait donc connaître encore d’importants développements dans le secteur des arômes comme en témoignent les diverses enzymes déjà utilisées.

La remarque fondamentale la plus patente est la prolifération des arômes d’origine étrangère en Afrique de manière générale et au Sénégal de manière particulière. C’est ainsi qu’on note la présence des arômes  » maggi », des « bouillons » cube, « ajino-moto », « mami » et d’autres encore que les gens utilisent comme additifs alimentaires. Ces arômes dont l’origine de la matière première où le procédé de fabrication pour certains demeurent inconnus, ont tendance à concurrencer et à faire disparaître les vertus de certains produits locaux. Certaines maladies qu’elles soient bénignes ou graves dont leur origine n’est pas encore décelée, dériveraient de ces arômes ou additifs alimentaires de provenance étrangère. Partant de cette idée le gouvernement Sénégalais par le biais du Fonds National de Recherches Agricoles et Agroalimentaires (FNRAA) a financé le projet intitulé :«Développement de la filière néré dans le département de Sédhiou». Ce projet a pour mission de développer la filière de la production jusqu’au produit fini .Ainsi l’Institut de Technologie Alimentaire (I.T.A.).

La mention la plus reculée sur le végétal remonte à ADANSON qui ,dans son ouvrage intitulé « voyage au Sénégal » écrit en 1751 alors qu’il se trouvait à Albreda en Gambie: << le Farobier est un autre grand arbre, aussi commun que le benten (Ceiba pentandra), mais d’un usage tout aussi différent à cause de la dureté et de la pesanteur de son bois. Ses fruits sont fort recherchés par les Noirs .Ce sont des gousses semblables à celles du haricot mais de plus d’un pied de longueur ,qui renferment des semences noires, aplaties, semblables à de grosses lentilles ,et enveloppées d’une chair jaune farineuse. Ils mangent cette chair qui souvent leur tient lieu de toute autre nourriture, surtout quand ils voyagent, elle est fort bonne, nourrissante et d’un goût d’épice sucrée et très agréable>> ADANSON (1751, cité par Charles Haddad, 2000) 28 Avril le matin de bonne heure, nous partîmes de Souseta, et sur les dix heures nous arrivâmes à une ville non murée appelée Manna. Ses habitants étaient alors occupés à recueillir des fruits des arbres nittas, qui sont très connus dans ce canton. Les cosses sont longues et étroites et contiennent quelques semences noires, enveloppées dans la poudre fine et farineuse dont j’ai parlé, elle a un goût mucilagineux et doux, lorsqu’on la mange seule, elle est visqueuse, mais mêlé avec du lait ou de l’eau, elle forme un aliment agréable et nourrissant.