L’importante du persil dans les industries

LE PERSIL (APIACEAE) CULTIVÉ

Pollinisation du persil

La pollinisation repose sur le transfert du pollen des anthères (ou partie mâle de la fleur), aux stigmates (ou partie femelle de la fleur), soit dans la même plante soit sur des plantes différentes qui peuvent se retrouver à une certaine distance l’une de l’autre (Bradbear, 2005). Elle est différente selon les espèces de plantes, et les agents responsables sont le vent et les animaux, en particulier les insectes. Elle est nécessaire chez le persil pour la formation de ces graines car ses ombelles sont protandries et il leur faut donc des agents transporteurs du pollen sur les stigmates réceptifs. Pour ce faire, les insectes traitent généralement cette pollinisation du persil, mais la pollinisation naturelle peut conduire à la pollinisation croisée entre les différentes variétés de persil. Dans les travaux de Ricciardelli D’Albore, (1986), des insectes comme Syrphidae, Muscidae, Calliphoridae (Diptéres) ont été testés sur des ombellifères pour voir leur fréquence de visite pour une pollinisation. Ainsi, les Syrphidaes ont été considérés comme de bons pollinisateurs parce qu’ils montrent sur le persil une fréquence de visites remarquable (19 jours sur 20), une représentativité considérable (27,73 %) et une bonne densité moyenne (26,45) (Ricciardelli D’Albore, 1986).

L’écologie du persil 

Le sol La culture du persil s’accommode pratiquement à tous les sols. Mais, le persil n’est cependant productif qu’en sol très fertile1 . Il aime les terres riches, restant fraîches, légères, et riches en  humus. Le persil apprécie les sols drainés mais humides, riches en humus et calcaire. On peut le placer dans un lieu ensoleillé ou mi-ombrage (Polese, 2006). Autrement dit, le persil donne de meilleurs rendements sur les sols profonds, frais, argilo-siliceux ou silico-argileux, ainsi que sur des terres silico-calcaires riches en humus et en matières nutritives. L’humidité du sol (ou eau contenue dans le sol) détermine de façon essentielle la variation des caractéristiques de différents matériaux ou sol15. Le persil est exigeant en humidité du sol. Le manque d’humidité du sol pendant la période de son développement peut être néfaste et peut diminuer le rendement de la récolte. La salinité est définie comme étant l’ensemble des mécanismes suivant lesquels le sol s’enrichit en sels solubles, et acquiert, à un degré plus ou moins fort, le caractère salé (Servant, 1975). La connaissance du taux de salinité est importante dans la mesure où cela affecte les cultivars. Ce phénomène d’accumulation des sels solubles (en particulier le sodium) à la surface du sol et dans la zone racinaire, occasionne des effets nocifs sur les végétaux qui vont induire une diminution des rendements et une stérilisation du sol (Mermoud, 2006). La salinité cause aussi un retard de la croissance végétative en réduisant la quantité d’eau disponible pour la culture (osmose) et en augmentant la concentration de certains ions qui ont un effet toxique sur le métabolisme végétal (effet ionique spécifique). Le persil fait partie des cultures sensibles à la salinité du sol. Mais aussi, il est sensible à la salinité de l’eau d’irrigation ou l’eau provenant de l’arrosage. Le persil comme la plupart des légumes, préfère un sol ayant un pH d’environ 6,5. A ce pH, la majorité des éléments nutritifs du sol sont disponibles pour la plante. Fort de ce constat, le persil doit être semé dans les sols faiblement acides (Schmid & Henggeler, 2006). Le persil est aussi inscrit dans le groupe des plantes tolérantes un pH compris entre 5,5 et 6,8 selon Beniest et al., (1987).

La température

C’est le facteur environnemental de production le plus important en termes de croissance sur les plantes16. Cependant, une seule température ne peut pas être parfaite pour toute la culture. Ceci implique pour chaque culture, une température minimum de base à laquelle elle croîtra à la vitesse maximale pour sa température optimale. Pour la culture du persil, plusieurs fourchettes de température optimales ou « idéales » ont été définies. Le persil redoute les coups chauds de  température qui ont tendance à le faire jaunir pendant les périodes de fortes chaleurs ou de sécheresse17. Le persil résiste au froid pour les jeunes plants mais ne résiste pas aux gelées. C’est le persil frisé qui résiste plus au froid que le persil plat (Catana & Rebiere, 2019). 1.4.3 Le climat Toute plante a des exigences vis-à-vis du climat au sein duquel elle pousse. Pour le persil, parler de son climat pousse forcement à parler de son origine. C’est une plante aromatique provenant sans doute des pays tempérés, impliquant que son développement est meilleur dans des endroits avec un climat pareil. Mais le persil demande un ensoleillement modéré mais l’emplacement ne doit pas être trop chaud ; mais aussi un mi- ombrage ou un léger ombrage (Polese, 2006). Toutefois, il ne supporte pas la sécheresse qui le fait monter en graines. Cependant, il faut au printemps choisir des parcelles plus ensoleillées pour obtenir une récolte plus hâtive ; et pendant l’été, préférer les parcelles plus ombragées pour éviter la montée en graines. Ainsi le persil aime le plein soleil mais donne aussi de bons résultats à la mi-ombre18 .

L’importante du persil dans les industries

Vu que le persil est très utilisé partout dans le monde, il est impératif de parler de son importance et les secteurs dans lesquels le persil intervient.

L’importance économique de la culture du persil

Aucune statistique n’est disponible sur la production et le commerce mondiaux du persil, mais les données sur certains marchés révèlent son importance19 . Le persil est l’herbe fraîche la plus utilisée dans les principaux pays européens, mais une grande partie de la demande est satisfaite par les producteurs nationaux. Au Royaume-Uni, il représente plus de la moitié de la superficie plantée en herbes culinaires (300 ha sur 558 ha en 1986), contribuant à près des deux tiers de la production totale d’herbes culinaires (900 t sur 1420 t). Le marché total du persil séché en France, en Allemagne et au Royaume-Uni est estimé à 3050-3250 t. Aux États-Unis, plus de 10 000 t de persil sont consommées annuellement dans 23 grandes villes. Le persil est également une herbe populaire en Asie du Sud-Est. Aux Philippines, par exemple, c’est l’herbe culinaire la plus populaire sur le marché des herbes fraîches : les ventes mensuelles dans la région métropolitaine de Manille sont d’environ 1,2 t. Au Sénégal, l’Institut Sénégalais de Recherche  Agricole au Centre Pour le Développement de l’Horticulture a donné un rendement estimé pour le persil commun 20-40 tonnes/hectares et 10-20 tonnes/hectares pour persil plat (Gerard, 1995). Sur le marché local au Sénégal, le blog Agro-actu a fait des enquêtes au niveau des producteurs de persil dans la zone de Lac-Rose en 2018 où les résultats ont montré sur 15 plans de persil, le montant est estimé de 150 000 à 200000 FCFA pour une période de récolte deux semaines ; durant l’hivernage à environ 100 000 FCFA ; et environ à 75 000 FCFA pendant la période sèche20. Ces producteurs ont même le souhait d’intégrer le marché international où le persil peut se vendre à 3,6 euros le kilogramme.

L’importance du persil dans l’alimentation

Dans l’alimentation, le persil a utilisé comme un condiment et a une grande valeur nutritionnelle. Incontournable en cuisine, le persil est un excellent condiment, qui apporte une saveur subtile au plat et s’emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Son ajout s’effectue toujours en dernière minute ou cru, et il sert à décorer, garnir les plats, assaisonner, accompagner des plats de poissons ou de viandes. Il est également préparé en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits nutritionnels. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Les tiges séchées et broyées sont utilisées comme colorant alimentaire. Une huile essentielle contenant de l’apiol et de la myristicine obtenue principalement à partir des feuilles est utilisée comme arome alimentaire commercial, les feuilles donne environ 1 % d’huile essentielle tandis que 6% sont obtenus à partir de la graine21. Une certaine prudence est conseillée sur l’utilisation de cette plante, en particulier l’huile essentielle. Les huiles essentielles obtenues à partir des feuilles et des fruits sont utilisées comme assaisonnement dans toutes sortes de produits alimentaires, en particulier les viandes, poissons, saucisses et les sauces. Le niveau maximal autorisé d’huile de feuilles de persil est d’environ 1,5%. Au Sénégal, il est quasiment utilisé dans la cuisine principalement dans le plat « riz au poisson » pour accompagner le poisson. Les feuilles de persil sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientales, européennes, qu’américaines. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l’avantage d’éviter toute confusion avec la petite ciguë (Aethusia cynapium L.). Le persil est l’un des composants du bouquet garni (Stitou, 2016). Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine, persil tubéreux ou persil-rave. Beaucoup ne connaissent pas la racine de persil, c’est pourquoi il est considéré comme un légume oublié  qui est commune dans les pays de l’Est, d’Europe centrale ainsi qu’en cuisine méditerranéenne. Le persil est consommé parce qu’il est vu dans l’alimentation comme étant un apport nutritionnel (Tableau2). Les feuilles de persil sont très riches en vitamines A, B, C et E. Elles sont deux fois plus riches en vitamine C que le kiwi et trois fois plus riches en vitamine C que le citron. Le persil est également une bonne source d’autres minéraux tels que le fer, l’iode, le magnésium, et des vitamines A, B, et C.