LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LA FILIERE LAIT ET PRODUITS LAITIERS

– LES DIFFERENTS TYPES DE SURFACES 

Les surfaces vivantes : Il s’agit de la peau qui peut être souillée et souiller à son tour tout ce qu’elle touche. Les poils servent de support à la crasse. Les glandes sudoripares et sébacées sont des repères des germes divers qui s’échappent régulièrement et peuvent être entraînés par la sueur ou le sébum .

Les surfaces inertes 

De nombreuses études déjà réalisées concernant ces surfaces ont montré qu’elles doivent être des matériaux présentant une bonne dureté et une bonne résistance à la corrosion pour les aliments et les agents de nettoyage (3). De plus les matériaux en acier inoxydable et en aluminium donnent de meilleurs résultats.

LES DIFFERENTS TYPES DE SOUILLURES 

Les souillures inertes : Elles comprennent les souillures minérales et organiques. – d’acidifier la vapeur (corrosion) ; – de former des dépôts sous forme de plaques. 1.2- Les souillures organiques : Ce sont des fragments macroscopiques de produits qui peuvent renfermer des microorganismes pouvant s’y multiplier. Ce sont entre autres :  les souillures à dominante lipidique : insolubles dans l’eau et formant des savons en présence de bases qui les solubilisent ;  les souillures à dominante glucidique : leurs caractères sont très différents en fonction de leur constitution ;  les souillures à dominante protéique : elles sont le plus souvent constituées de grosses molécules plus ou moins combinées à d’autre corps chimiques. Ces souillures organiques sont éliminées par des détergents neutres ou basiques (7) mais inactivent les hypochlorites. 

Les souillures vivantes :

Les contaminations bactériennes : Ici les problèmes se posent en des termes différents suivant qu’on a affaire : • Aux bactéries à gram : présentant une sensibilité inconstante aux désinfectants usuels car pouvant développer une résistance vis-à-vis de certains désinfectants et résistant également à une désinfection classique (3) ; • Aux bactéries à gram + non sporulées et aux formes végétatives à gram + sporulés : ce sont celles qui présentent le moins de problème au cours de la désinfection car étant peu protégées par leurs parois ; • Aux spores des bactéries à gram + : très résistants dans le milieu extérieur (spores de clostridium bacillus).