Pendant longtemps, le lait était utilisé seulement pour fournir les composants nutritionnels tels que les acides aminés essentiels (Hambraeus, 1992). Au cours des dernières décennies, plusieurs études ont montré que le lait est une importante source nutritionnelle et fonctionnelle et pourrait fournir des bienfaits pour la santé dus à la présence des substances bioactives. Le lait de chamelle frais ou fermenté ont été reconnus depuis longtemps a offrir un traitement potentiel pour une série de maladies telles que l’hydropisie, la jaunisse, la tuberculose, l’asthme et la leishmaniose ou kalaazar (Abdelgadir et al., 1998; Shalash, 1984).

Chez les touaregs, le lait de chamelle est le plus apprécié. Il a la réputation de ne transmettre aucune maladie, de favoriser la croissance des enfants, de guérir et peut posséder de multiples vertus. Il est inutile d’insister sur la sobriété des chameaux qui consomment aussi bien des pâturages arborés qu’herbacées dont ils broutent aussi bien des vivaces sahariennes que les prairies annuelles sahéliennes. Ils n’ont pas besoin de s’abreuver tous les jours ou tous les deux jours comme c’est le cas pour les autres animaux, mais tous les quatre à cinq jours, même pour les chamelles en période de lactation (Edmond Bernus, 1992).

Du faite qu’aucune production animale ou végétale n’est marginale, et que chacune d’elles a un rôle déterminé dans un développement agricole harmonieux. Dans ces conditions difficiles, les chamelles ont la capacité de produire plus de lait que les autres espèces et pour des périodes plus temps (Farah et al., 2007), tandis Leur alimentation est exigent (Wilson, 1998). Chaque chamelle peut produire entre 1000 et 2000 litres de lait par période de lactation de 8-18 mois (FAO, 2006).

Les propriétés du lait de chamelle 

Le lait de chamelle, généralement blanc opaque. Il a un goût sucré et piquant parfois salé à cause du type des plantes broutées dans le désert par la chamelle, c’est pour ça que les changements de goût du lait sont causés par les types de fourrages et la disponibilité d’eau, il est mousseux lorsqu’il est secoué légèrement, il est moins visqueux par rapport au lait de vache. Le lait est un aliment complet, sa composition a été étudier dans différents régions dans le monde présentant un changement due au plusieurs facteurs : les méthodes analytiques de mesure, l’alimentation de la chamelle, répartition géographique, type de fourrage, disponibilité d’eau et d’autres facteurs.

Composition du lait de chamelle

La composition de lait de chamelle est similaire à celui de vache et de chèvre . Le lait de chamelle est généralement blanc opaque et pauvre en carotène. Il a une saveur douce et forte, mais peut parfois aussi être salé. Le type de fourrage et la disponibilité de l’eau peuvent affectés le goût de lait de chamelle. Le pH du lait de chamelle varie de 6,5 à 6,7, l’acidité titrable est de 0,03 après 2 h et 0,149 après 6 h, et la densité varie de 1,025 à 1,032.

Les bactéries lactiques dans le lait de chamelle

Les bactéries lactiques isolées à partir de lait de vache et de chèvre et des produits laitiers ont été largement étudiées pour leur activité antimicrobienne avec les bactériocines (Guessas et al., 2005 ; Labioui et al., 2005 ; Mezaini et al., 2009 ). De nombreux travaux ont été menées pour l’isolement et la caractérisation des bactéries lactiques du lait de chamelle (Benkerroum et al, 2003 ; Hassaïne et al., 2007 ; Khedid et al., 2009) et sur l’activité antimicrobienne (El Agamy et al, 1992 ; Benkerroum et al., 2009 ; Khay et al., 2011).

Les bactéries lactiques (LAB) ont été présentes dans l’alimentation humaine et animale pendant des siècles, parce qu’ils ont contribué considérablement à la valeur nutritionnelle des produits. En pour leurs propriétés métaboliques qui jouent un rôle important dans l’industrie alimentaire, Parce qu’ils contribuent de manière significative à la saveur, la texture et la fermentation des produits alimentaires (McKay et Baldwin, 1990). L’intérêt des micro-organismes et de leurs métabolites dans la prévention de la détérioration des aliments et la prolongation de la durée de conservation des aliments a été développé au cours de la dernière décennie (Stiles, 1996). Par conséquent, un intérêt majeur existe pour les produits laitiers contenant des espèces bactériennes spécifiques tel que les Leuconostocs à fort potentiel antagoniste pour améliorer la qualité des aliments et la santé humaine (Portier et al., 1993). A cet égard, des études antérieures ont montrés que certains LAB ont été choisi en mesure de contrôler la croissance de certains micro-organismes pathogènes tels que Listeria monocytogenes dans les aliments (Schöbitz et al., 1999 ; Callewaert et al., 2000; Tantillo et al., 2002; Mataragas et al., 2003). Listeria innocua, une espèce non pathogène, peut être utilisé en tant que indicateur biologique de Listeria monocytogenes en raison de leur réponse similaire aux traitements physico-chimique et thermique (Kamat et Nair, 1996).

Classification des bactéries lactiques

rla-Jensen a mis en 1919 une clé de différenciation au stade des genres des bactéries lactique basé surtout sur des tests phénotypiques classiques. Depuis, ces trais de base de différenciation des bactéries lactiques toujours viables sont largement utilisées, la classification au niveau du genre est basés sur la morphologie, le mode de fermentation du glucose, la croissance à différentes températures, la configuration de l’acide lactique produit, la capacité à croître à différentes concentrations de sel et de potentiel d’hydrogène (Axelsson, 2004 ; Carr et al., 2002). Toutefois ces caractéristiques phénotypiques sont utiles comme point de départ mais il reste difficile d’utiliser ces tests classiques pour une identification fiable du genre avec la description croissante de nouveaux genres et espèces (Axelsson, 2004).

Les bactéries lactiques, bien que composées de divers genres, prennent une des trois formes bactériennes : sphérique, bâtonnet ou intermédiaire. Elles sont toutes Gram +, catalase – et ne sporulent pas (Carr et al., 2002; Schillinger et al., 2003, Axelsson, 2004; Doyle et al., 2006).

Plusieurs travaux se sont intéressés à l’étude de l’identification de la microflore lactique du lait de chamelle (Benkerroum et al., 2003 ; Zadi et al., 2006 ; Khedid et al., 2009), ils ont montrés différents genres colonisant le lait de chamelle représentés par Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus et Leuconostoc. Ces derniers se sont clairement dominés par le genre Lactobacillus favorisé par le pH bas du lait de chamelle, ils ont affichés les pourcentages suivants : Lactobacillus 37.5%, Lactococcus 25.8%, Leuconostoc 11.7%, Enterococcus 10.8%, Streptococcus 9.2% et Pediococcus 5% (Khedid et al., 2009).

Elles peuvent être subdivisées en deux groupes biochimiques selon la fermentation des hydrates de carbone (une caractéristique importante utilisée dans la différenciation des genres), ainsi, on a les homofermentatives qui possèdent l’aldolase et sont capables de fermenter le glucose directement, ce groupe renferme les genres : Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus. Tandis que les hétérofermentatives possédant l’enzyme phosphoketolase sont représentés par les genres : Leuconostoc et un sous groupe du genre Lactobacillus (Carr et al., 2002 ; Axelsson, 2004 ; Doyle et al., 2006). La différence entre ces deux groupes est pratiquement détectable par un test de production de CO2 (Bourgeois, 1996 ; Axelsson, 2004). Par ailleurs, Le type d’acide lactique et la quantité d’acide lactique formés pendant la fermentation joue un rôle important dans la classification taxonomique des bactéries lactiques (Carr et al., 2002).