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CARACTERISATION DES VINS BLANCS
GENERALITES
Boisson universelle étonnamment complexe, le vin est connu depuis la préhistoire. Le vin, produit d’une extrême diversité est façonné à partir d’un ou plusieurs cépages, de la climatologie locale, de la géologie de son vignoble, d’une méthode de viticulture et d’une méthode de vinification. Ce sont les cépages et le terroir qui confèrent alors au vin ses premières qualités. Le cépage désigne la variété de la vigne utilisée pour faire le vin. Un même cépage cultivé dans des terroirs différents donnera des vins différents, car le terroir marque le cépage. Chaque cépage apporte au vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres. [29] Quant au terroir, il est caractérisé par l’environnement dans lesquels la vigne pousse : géologie et climatologie. Les sols et les sous-sols ont une influence primordiale sur le caractère du vin. Les meilleures terres viticoles sont pauvres et bien drainées. Les microclimats jouent aussi un rôle important, ils sont le résultat de conjugaisons favorables de l’indice hygrométrique, de l’ensoleillement et de l’altitude. Du point de vue physiologique, le vin contient des substances qui ont un effet bénéfique dont les polyphénols. Il protègerait du cancer, il a un effet neurologique protecteur et ralentirait le vieillissement cellulaire. Cependant, comme toute boisson alcoolique, le vin peut avoir des effets néfastes sur la santé.
Définition du vin
Le vin (du latin vinum) est une boisson alcoolisée provenant exclusivement de la fermentation alcoolique du raisin frais, foulé ou non, ou de moût de raisin, sous l’action des levures.
Les différents types de vin
Selon la couleur du vin, on peut distinguer le vin en vin rouge, vin blanc, vin rosé et vin gris. Ils sont caractérisés par leur propre cépage et processus de vinification.
Les vins rouges
Les vins rouges ne peuvent être obtenus qu’à partir de la fermentation de raisins noirs avec macération. Ils contiennent des anthocyanes, qui sont responsables de la couleur rouge du vin.Les principaux cépages noirs sont : le Cabernet, le Pinot noir, le Muscat noir, Gamay, Grenache… On peut classer les vins rouges en vin rouge jeune, vin rouge d’assemblage et en vin rouge évolué : – les vins rouges jeunes ont une aptitude à vieillir. Ils expriment aisément les parfums de fruits. – les vins rouges d’assemblage sont des vins issus des multi-cépages. – les vins rouges évolués sont des vins qui acquièrent avec les années toute sa maturité.
Les vins blancs
Les vins blancs sont obtenus par la fermentation uniquement du jus de raisin. Ils se distinguent des vins rouges par leur couleur et par la composition du produit obtenu. Ils sont en général faits à partir de raisin blanc mais il est toutefois possible de faire un vin de couleur blanche à partir des raisins noirs. C’est le cas des vins de champagne. [2] Selon leur richesse en sucre, on peut les classer en vin sec, vin doux, vin moelleux et en vin liquoreux., d’après le tableau 1. Tableau 1 : Les types de vins blancs selon leur teneur en sucre résiduel et le degré alcoolique Types de vins blancs Teneur en sucre résiduel Degré alcoolique Vin blanc sec Vin blanc doux Vin blanc moelleux Vin blanc liquoreux Moins de 5g/l Entre 20 et 30 g/l Entre 30 et 40 g/l Plus de 40 g/l 12° 13° à 16° 12° à 14° 12° à 14° Source :
L’œnologie
Les vins blancs secs
Ce sont des vins élaborés à partir des raisins mûrs et dont tous les sucres contenus dans le jus de raisin ont été transformés en alcool. Leurs principaux cépages sont : cabernet sauvignon, viognier, muscat, gewurztraminer, chardonnay, chenin, riesling….
Les vins blancs doux
Ils sont élaborés à partir des raisins très mûrs, très riches en sucres .Ils sont aussi riches en alcool (13° à 16°). Ils sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool afin qu’il subsiste des sucres résiduels. La fermentation est arrêtée par 4 ajout d’anhydride sulfureux pour éliminer les levures. Plus la fermentation est stoppée prématurément, plus le vin sera doux.
Les vins blancs moelleux
Ils sont vinifiés à partir des raisins très mûrs ou de vendange tardive, non touchés par des pourritures nobles. La fermentation est également arrêtée pour qu’il reste suffisamment de sucres résiduels. Muscat et petit Manseng sont les cépages les plus utilisés.
Les vins blancs liquoreux
Ce sont des vins dits « botrytisés ». Ils sont obtenus à partir d’une vendange très mûre atteinte d’un champignon appelé Botrytis cinerea, appelé aussi « la pourriture noble ». La fermentation est arrêtée par saturation en sucre et leur titre alcoolique peut atteindre jusqu’à 14°. e) Les vins effervescents Ils s’opposent aux vins tranquilles par le dégagement gazeux lié aux bulles, constaté au débouchage. Le gaz carbonique dissous dans le vin provoque la sensation de picotement une fois en bouche. Selon la quantité de gaz carbonique dissous, ils peuvent être classés en vin perlant (1g de C02/ L de vin), en vin pétillant (avec 1 à 2,5 bars de CO2) et en vin mousseux (quantité de CO2 supérieure à 3 bars.).
Les vins rosés
Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc légèrement coloré. Ce sont des vins issus de raisins noirs ou gris ou par l’assemblage des deux types de raisins auxquels on fait subir une courte macération. Leurs principaux cépages sont : merlot, cabernet sauvignon, chardonnay et pinot noir.
Les vins gris
Ce sont des vins qui sont obtenus à partir des raisins rouges. Ils sont vinifiés comme du blanc ou du rosé. Les principaux cépages sont en particulier du Pinot noir.
LA VINIFICATION
Les matières premières
Le raisin
Le raisin est le fruit de la vigne. C’est une plante pérenne, espèce botanique appartenant à la famille des Ampélidacées et au genre Vitis dont les inflorescences sont des grappes en grappes. [2] Un travail sérieux de la vigne tout au long de l’année est indispensable pour produire des raisins parfaitement mûrs, sains et gorgés de sucres selon le type de vin désiré. Ce travail se divise en deux parties : – la croissance végétative qui correspond à la phase de la croissance de la vigne – la croissance générative qui correspond à la phase de développement de la grappe jusqu’à la maturité du raisin .
Constitution du raisin
Le raisin comprend des parties diverses : – la rafle ou la charpente de la grappe apporte des tanins, de l’eau et des matières minérales au vin. – la pellicule du bais ou la peau, est riche en matière colorante, matière odorante, tanins et matières pectiques. – La pulpe constitue le moût après le traitement mécanique et elle renferme en majeure partie des sucres et des acides organiques. – Les pépins, souvent au nombre de quatre mais variables suivant le cépage, jouent un rôle important sur les caractères organoleptiques des vins rouges.
Composition chimique du raisin
b.1) Les sucres : Après l’eau (80 à 85%), les sucres sont les principaux composants du raisin (15-20%). [Ils se transforment en alcool sous l’action des levures. Ainsi leur composition importante est synonyme de qualité. Il a deux types de sucres : – les sucres fermentescibles : glucose et fructose – les sucres non fermentescibles : pentose (arabinose) et hexose (galactose).
Les acides organiques : L’acidité du raisin mûr est constituée principalement par trois acides : acide tartrique, acide malique et citrique. Ces acides apportent corps et fraîcheur au vin et avivent la couleur .
Les matières minérales : Elles sont puisées essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Le raisin et le vin sont très riches en potassium et pauvre en sodium, avec des traces variables d’une vingtaine d’éléments. Elles apportent au vin le goût de terroir.
Les matières azotées : Elles sont apportées par les racines de la vigne dans le sol qui contient de nitrate. Elles se présentent sous trois formes : – les acides aminés représentés par : l’acide glutamique, l ‘arginine, la thréonine la proline, la cystéine et la méthionine – les peptides et les protéines – l’azote ammoniacal qui représente le meilleur élément azoté des levures. C’est un élément indispensable au bon déroulement de la fermentation.
Les polyphénols
On rassemble sous ce nom les corps porteurs de fonctions phénols. Une fonction phénol résulte d’un groupement hydroxyle – OH, placé sur un noyau benzénique appelé phène. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les polyphenols ont la capacité de piéger les radicaux libres, ils limitent donc les oxydations et notamment, l’oxydation des lipides. En oenologie, on sépare les polyphénols en deux groupes : – les matières colorantes qui sont contenues dans les cellules de la peau. Elles sont sous forme de flavone dans les raisins blancs, pigment de teinte jaune – les polyphénols incolores constitués par les tanins
Les substances odorantes
Ce sont les constituants essentiels de la pellicule. Elles dépendent du cépage, des façons culturales et de la maturité du raisin. Ce sont des composés volatiles responsables de l’arôme ou bouquet perçu par le nez et la bouche. Elles correspondent à un mélange de corps chimiques spécifiques de chaque cépage, et peuvent être classées en substances aromatiques, esters, aldéhydes et corps terpéniques. Un tableau de classement des substances odorantes en fonction de leur nature chimique est présenté dans l’annexe 1.
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