Les caractéristiques organoleptiques du raisin 

Objectifs 

Identifier les caractéristiques organoleptiques générales des aliments et plus particulièrement celles du raisin en comparant plusieurs variétés.

Définition :

Propriété organoleptique :

1. D’après vos connaissances personnelles, reliez :

– les organes des sens aux sens

– les sens aux propriétés organoleptiques perçues

2. Détermination de quelques propriétés organoleptiques de différentes variétés de raisin

Vous avez à votre disposition différentes variétés de raisin dont les noms vous sont donnés.

-En vous aidant du document précédant, déterminez les sens et donc les propriétés organoleptiques qui pourront nous servir pour le raisin.

-Construisez un tableau comparatif basé sur le modèle suivant (nombre de colonnes et lignes non limitatif).

-Prélever quelques raisins de chacune des variétés et en utilisant vos sens ainsi que la liste non limitative des adjectifs  suivants, complétez votre tableau. Vous pouvez bien évidement utiliser des adverbes comme : très, peu, beaucoup, faiblement……

Formes, volumes, consistances et dimensions, couleurs

adjectifs : arrondi, bombé, pruineuse, hérissé, sinueux, gros, petit, cylindrique, conique, ovoïde, elliptique, rond, ondulé, uniforme, difforme, plat, épais, long, allongé, large, pointu, haut, profond, gluant, visqueux, coriace, rugueux, doux…

Bruits

adjectifs : cristallin, affaibli, étouffé, régulier, vibrant, feutré, harmonieux, léger, mélodieux, aigu, grave, détonant, assourdissant, perçant, percutant, strident, violent, bref, prolongé, sec, agaçant, clair, faible, fort, léger, métallique, plaintif, prolongé, sourd, strident…

Odeurs

adjectifs : suave, fugace, sucré, musqué, délicat, délicieux, velouté, âcre, aigre, amer, agressif, capiteux, suffocant, écœurant, pestilentiel(le), aromatique, (dés)agréable, fétide, fin, fort, infect, méphitique, nauséabond, odoriférant, piquant, rance, subtil, tenace…

Saveurs

adjectifs : suave, fugace, sucré, salé, tannique, douce, musqué, délicat, délicieux, velouté, âcre, aigre, amer, agressif, capiteux, suffocant, écœurant, pestilentiel(le), aromatique, (dés) agréable, doux, exquis, fade, fétide, acerbe, acidulé, astringent, buccal, délectable, douceâtre, épicé, exquis, fade, faisandé, gustatif, piquant, poivré, rance, relevé, savoureux, succulent…

Impressions tactiles

adjectifs: calleux, ferme, croquant, cotonneux, charnu, soyeux, satiné, velouté, poli, noueux, rugueux, doux, lisse, mou, ferme, dur, piquant, rêche, rugueux, tiède, collant, gluant, brûlant, duveteux, frais, froid, gras, humide, lourd, mouillé, sec, souple…

-Citez un ou plusieurs adjectifs qui reviennent régulièrement. Quel paramètre de la composition du raisin pourrions-nous assez facilement mesurer en classe ?

Activité 2 : Etude comparative de la teneur en sucres de plusieurs variétés de raisin.

Les raisins comme la plupart des fruits contiennent des sucres dont le saccharose (majoritaire) et le fructose. Le sucre de table blanc ou roux est extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre et il est formé essentiellement de saccharose. Le saccharose est un sucre double (diholoside) formé par la condensation de 2 oses : une molécule de glucose et une molécule de fructose.

    Extraction d’un jus sucré.

Matériel à disposition : Mortier, pilon, scalpel, tamis, petite boîte de pétri, pipette plastique, réfractomètre, eau distillée, nécessaire de nettoyage

Pour chaque variété de raisin à votre disposition vous allez réaliser le protocole suivant.

–         Prélever 2 à 3 raisins.

–         Inciser la peau à l’aide du scalpel et presser le raisin pour en faire sortir la pulpe que vous déposerez dans le mortier.

–         Ecraser la pulpe avec le pilon sans broyer les pépins.

–         Placer le tamis au dessus de la boîte de pétri et y verser le contenu du mortier.

–         Mélanger légèrement pour permettre au jus de s’écouler.

Bien laver le mortier, le pilon et le tamis, entre chaque extraction.Bien repérer quel prélèvement correspond à quelle variété de raisin.

2.     Mesure du pourcentage de saccharose.

-Pour chaque variété de raisin vous allez mesurer le teneur en saccharose à l’aide d’un réfractomètre (voir fiche matériel : le réfractomètre).

-Faites un tableau comparatif de la teneur en saccharose des différentes variétés de raisins.

-Conclure.

Projet EDE biotechnologie / P. DIMANCHE LAURENTI/année 2010-2011

BUT : La réfractométrie permet la mesure du taux de sucre dans les jus de fruit. Cette méthode a été testée dans les vignes, pour déterminer la maturité du raisin.

Principe de la réfractométrie

L’indice de réfraction de l’eau par rapport à l’air est 1,330 à 20°C. Si l’on dissout une substance dans l’eau, du saccharose par exemple, l’indice de réfraction augmente ; l’indice de réfraction varie dans le même sens que la concentration de la substance dissoute. En raison de sa très grande facilité d’emploi, la mesure réfractométrique est utilisée couramment dans l’industrie sucrière pour doser directement des solutions de saccharose. Le réfractomètre est alors directement gradué en concentration de saccharose (saccharomètre).

Figure 5.1.  Description du principe de la réfraction.

On utilise un réfractomètre de type Abbe. Ces appareils permettent de mesurer l’indice de réfraction par recherche de la direction du faisceau correspondant à l’angle limite de réfraction

Outre l’indice de la solution déposée sur le prisme qui se lit directement sur l’échelle de mesure, les réfractomètres possèdent une échelle graduée en concentration massique de saccharose exprimée en %.

Dosage

Les faces des 2 prismes étant parfaitement propres et sèches, introduire 2 ou 3 gouttes de la solution de saccharose à doser entre les prismes. Ajuster la limite de séparation entre la zone claire et la zone sombre sur le réticule. Lire dans l’oculaire sur le cadran la valeur de l’indice et sur l’échelle correspondante la concentration de la solution de saccharose en g pour 100 mL de solution. Répéter la mesure.

Utilisation de la fiche  méthode : réfractomètre de Abbé

TRAVAIL A REALISER :

Réaliser une mesure du taux de saccharose dans les 4 lots de jus de raisins de maturité 1 à 4 et d’une solution de concentration connue. Reporter les résultats dans  le tableau de synthèse : suivi de la biotransformation du raisin en vin