Les additifs en industrie agroalimentaire

On entend par « additif alimentaire » toute substance qui n’est pas normalement consommé en tant que denrée alimentaire mais présentant une caractéristique d’une denrée alimentaire qu’elle ait ou non de valeurs nutritives et dont l’addition intentionnelle à la denrée alimentaire à un but technologique à une étape quelconque de la fabrication, du traitement, du conditionnement et du stockage du denrée. (R.DEACH, 1978).

Les additifs
Nombreux sont les additifs pouvant être utilisés en industrie agroalimentaire  . Actuellement, certains sont sujets à des discussions intéressantes quant à leur effet au niveau de la santé des consommateurs. Dans l’industrie de crevettes, le dioxyde de soufre et les sulfites, métabisulfite, bisulfite sont utilisés. Ce sont des agents conservateurs et leur effet est immédiat pour l’empêchement de l’altération de la denrée alimentaire.

Les additifs autorisés dans les produits de la pêche 

Parmi les additifs qu’on rencontre fréquemment dans leurs usines agroalimentaires, Raymond A. DEHOVE (1985) affirme qu’il existe un additif spécifique pour le traitement des produits de la pêche comme les crevettes.

L’utilisation du métabisulfite
Le phénomène de mélanose peut être retardé l’application judicieuse du métabisulfite ou de toute autre composé analogue. (CAC /RCP 17 – 1978). Le métabisulfite employé sous forme de solution à 2 % par immersion pendant quelques minutes, présente une bonne efficacité contre le noircissement enzymatique (FAO/OUS/CRP, 1978).

Le but de l’usage du métabisulfite
L’usage de métabisulfite a des buts multiples. Premièrement, c’est un bon produit chimique pour préserver la couleur des aliments transformés. Deuxièmement, c’est aussi un bon antioxydant et bactériostatique (net/ tondohar / additifs/sulfite.htm, 2001).

La mélanose
Elle apparaît fréquemment sur les crevettes capturées dans les eaux tropicales ou semitropicales. La mélanose est un défaut de pigmentation ou bien noircissement des membranes intersegmentaires. Elle est provoquée par l’action d’oxydation enzymatique et qui conduit à une grave dépréciation des qualités organoleptiques et de la valeur marchande des produits. (Code d’usage international recommandé pour les crevettes, 2 ème édition, 1978).

LES MODALITES BIOCHIMIQUES

Mode de la détérioration de la qualité des crevettes 

La qualité du produit alimentaire décroît au temps de la récolte jusqu’à la consommation du produit. Cette perte de qualité peut être due au changement enzymatique sur le produit concerné, et l’activité enzymatique peut emmener la qualité de produit à la détérioration (P. MICHAEL DAVIDSON). Dans notre cas, la détérioration est déterminée par l’apparition de la mélanose.

Réaction d’oxydation

Biochimiquement, la détérioration enzymatique des crevettes est provoquée par l’action d’oxydation d’une enzyme (tyrosinase) sur la tyrosine libre existant dans les tissus des crevettes. D’après DONALD VOET en 1995, la réaction ci-après peut se produire au cours de l’oxydation.

Mode d’action de l’enzyme 

Sous l’action du tyrosinase, la tyrosine libre dans les tissus de crevette va aboutir à la formation du mélanine. Par définition, une enzyme est un activateur biologique des réactions cellulaires.

A une élévation de l’apport en O2 (Oxygène), la vitesse de la réaction d’oxydation va se multiplier. La présence de coenzyme tetrahydrobiopterine et l’O₂ favorise l’apparition de la mélanose par la transformation de L-DOPA en mélanine.

Mode d’action des antioxydants (métabisulfite) 

De par ses caractéristiques, les antioxydants ou les inhibiteurs vont empêcher l’action des enzymes à savoir : – l’activation de la vitesse d’oxydation du tyrosine,
– l’oxydation de la tetrahydrobiopterine en dihydrobiopterine
– la réduction de l’O₂ (oxygène) en H₂O et par conséquent la transformation de L-DOPA en mélanine n’aura pas lieu.

Les facteurs influant la réaction

– Influents positifs
La réaction est considérée positive lorsque sous l’action des autres facteurs, elle donne un produit. Au cours de l’oxydation, la variation du pH du produit (7,3 à 7,9), ainsi que l’apport en O₂ (oxygène) rendent la réaction positive.

– Influents négatifs
C’est le cas contraire du précédent, puisque la maîtrise de ses facteurs ainsi que l’intervention des antioxydants, sont les seuls facteurs influant sur le déblocage de la réaction.

L’UTILISATION DU METABISULFITE POUR LE TRAITEMENT DES CREVETTES 

Définition
Le traitement de crevettes avec le métabisulfite consiste à immerger des lots de crevettes dans la solution à base du sulfite, pendant quelques minutes pour lutter contre la mélanose.

Les procédures 

Préparation de la solution
◆ La solution du bain du métabisulfite employée est de 3 % pour les crevettes HO (entière).
◆ En premier lieu, la préparation de 15 kg du métabisulfite qui sera versé dans un bac contenant 60 litres d’eau.
◆ Ensuite la solution obtenue est divisée équitablement (12L) dans 5 bacs contenant 88 litre d’eau chacun.
◆ En effet, la solution ci-dessus obtenue contient 3 kg de métabisulfite par bac.
◆ Pour le cas de crevettes HL, la solution du bain utilisée est de 2 % (2 kg de métabisulfite dans 100 litres d’eau).
◆ Et pour qu’il y ait homogénéité de la solution, on la remue durant 3 à 5 minutes.

Remarque :
Si la pureté de métabisulfite utilisé est de 100%, le taux de concentration du métabisulfite par bac sera 3 %. Mais si la pureté de métabisulfite utilisé est de 70% le taux de concentration de métabisulfite par bac sera 2,1 %.

Vérification de concentration de la solution par la bandelette
Un contrôle de la concentration du bain ainsi obtenu est fait quotidiennement dès le début de la première trempage.

Trempage
Les cagettes contenant 10 kilos de crevettes chacune sont trempées dans le bain de métabisulfite durant le temps déterminé et en fonction de calibre des crevettes. Soulignons que dans le traitement des crevettes, le calibrage consiste à classifier les crevettes selon leur taille.
5 minutes : 30< c< 40
3 minutes : 40< c <60
2 minutes : 60< c <100

Un contrôle systématique du temps est réalisé à l’aide d’une chronomètre mural qui envoie une alarme lorsque le temps du trempage écoulé.

Recherche de résidus SO₂ sur les produits finis
La recherche du SO₂ sur les produits finis est réalisée au laboratoire d’autocontrôle de la SOMAPECHE. Cette étape consiste à déterminer le taux de SO₂ dans la chair de crevette, en utilisant un appareil d’entraînement.