Les catégories d’additifs alimentaires et leurs intérêts

Il existe différentes catégories d’additifs alimentaires. Nous en avons étudié six : les colorants, conservateurs, émulsifiants, antioxydants, exhausteurs de goûts et les édulcorants. Cependant, nous allons étudier pour chaque additif alimentaire les molécules les plus utilisées afin de savoir sa réaction de synthèse et ses effets sur la santé (toxicité).
Les colorants : Parmi les additifs alimentaires, les colorants sont ceux qui sont davantage dictés par un intérêt économique que par une nécessité technique. En effet, le premier sens du consommateur sollicité lors du choix d’un aliment est la vue. L’œil est attiré par une bonne présentation où la couleur intervient (association entre une couleur et un aliment ou une boisson) . Les conservateurs : Est appelé conservateur toute substance capable de s’opposer aux altérations d’origines chimiques ou microbiologiques. Les conservateurs sont réglementés sous la forme de listes positives et négatives. L’intégration d’un conservateur dans une liste et la détermination du seuil maximal d’utilisation se font selon deux critères principaux : Certains additifs de conservation peuvent jouer le double rôle d’antimicrobien et d’antioxygène. Les substances utilisées peuvent être organiques (acides carboxyliques) ou minérales (nitrates, sulfites ou sels). Quelle que soit leur nature, les conservateurs doivent figurer sous le nom « conservateur » suivi de leur nom ou de leur numéro d’identification conventionnel E2XX. Les émulsifiants : Les émulsifiants vont permettre de stabiliser une émulsion (on appelle émulsion le mélange plus ou moins stable de deux liquides normalement non miscibles) pendant une certaine période . Les antioxydants (antioxygènes) : Les antioxydants sont des substances naturelles présentes dans les aliments ou incorporés à ceux-ci. Ces substances prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées par l’action de l’oxygène (oxydation). Les antioxydants permettent en particulier de protéger les graisses et les huiles insaturées qui s’oxydent par voie radicalaire (rancissement des matières grasses et modifications de couleur). Ils préservent certaines vitamines, empêchent la formation de composés volatils malodorants comme certains aldéhydes, alcools, acides, époxydes, cétones .Ces substances sont notées : E3xx Les anti-oxydants limitent le processus d’oxydation: soit en empêchant ou en diminuant la formation de radicaux libres, soit en réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des espèces chimiques peu réactives.
Les exhausteurs de goût: Ce sont des substances qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifient pas le goût mais augmentent l’intensité de la perception olfacto gustative d’une denrée alimentaire.
Les édulcorants et polyols : Un édulcorant est une substance (ou produit) ayant un goût sucré. Le rôle d’un édulcorant est d’améliorer le goût d’un aliment (ou médicament) en lui donnant une saveur sucrée. Le pouvoir sucrant d’un édulcorant ou d’un polyol se définit par rapport à une solution connue de saccharose, en général 30 g/L à 20 °C. Dans ces conditions, le PS du saccharose est défini comme égal à 1.Exemples de PS pour des sucres (attention les sucres ne sont pas des additifs mais des ingrédients) : Saccharose,1; Fructose, 1,2 ; Glucose, 0,7 ; Maltose, 0,3 ; Lactose, 0,3.

La réglementation des additifs alimentaires 

Les additifs alimentaires doivent s’avérer utiles, sûrs et ne doivent pas induire le consommateur en erreur. Leur utilisation est rigoureusement réglementée par différents organismes. AESA, et plus particulièrement le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments, qui s’occupe de la sécurité des additifs en Europe. Au niveau mondial le comité du codex alimentarius examine les additifs pour élaborer des normes internationales .Ainsi depuis 1964 le comité détermine l’admissibilité des différents additifs dans les aliments et leurs doses d’emploi. Depuis 1956 le JECFA dépendante de l’Organisation Mondiale de la Santé et du comité FAO évalue une fois par an les risques toxicologiques des additifs et établit leur DJA .Pour cela on détermine préalablement une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable. Chaque additif est désigné par un code à 3 chiffres qui lui est caractéristique, précédé de la lettre E, relative à son autorisation en Europe. Ces codes sont fréquemment retrouvés dans la composition du produit, figurant sur l’emballage.

Les effets des additifs alimentaires sur la santé

Les effets positifs

Il existe des effets bénéfiques dus à la consommation de certains additifs. En voici quelques exemples : Inhibition du cancer: Des tests réalisés sur des rats et des souris ont mis en évidence une inhibition de la cancérogenèse chimique grâce à des colorants comme la curcumine ou le β-carotène. Cette inhibition a été observée pour les cancers de l’estomac, du duodénum, du colon, de la peau et de la langue. Le mode d’action, bien que non entièrement connu, serait dû à une protection assurée par ces additifs contre des initiateurs du cancer comme la nitroquinoléine, l’azoxyméthane, et le benzopyrène. Ils permettraient ainsi d’augmenter la fragmentation de l’ADN, facilitant le mécanisme d’apoptose en évitant ainsi la prolifération des cellules cancéreuses.
Les antioxydants neutralisant les réactions d’oxydation au sein du corps humain, ils interviennent eux-aussi dans le ralentissement du vieillissement des cellules, donc limitent la cancérogénèse. L’éfficacité des additifs à inhiber le cancer varie selon les catégories, ainsi dans ce cas les colorants apparaîtraient plus efficaces que les antioxydants. De même, au sein des colorants la curcumine donnerait de meilleurs résultats que le β-carotène. Les scientifiques prévoient même l’utilisation de la curcumine en chimiothérapie .
Lutte contre l’obésité: Le principal intérêt des édulcorants est de donner un goût sucré aux aliments sans apporter de calories. L’apport en glucides simples par les produits alimentaires est donc fortement réduit, ce qui est favorable, car d’après les nutritionnistes, les glucides simples sont souvent consommés de manière excessive (même chez les personnes qui ne sont pas diabétiques). Ils peuvent favoriser l’obésité mais aussi la carie dentaire et l’athérosclérose. Les édulcorants s’avèrent donc utiles dans le cadre d’un régime hypocalorique ou de maintien du poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la consommation de saccharose est en général déconseillée.
Les édulcorants sont également pratiques d’emploi, car ils sont présentés sous différentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.) .
Prévention des maladies cardio-vasculaires: La lécithine de soja est un émulsifiant qui constitue aussi un anti-cholestérol naturel car il solubilise les graisses dans le sang. Ceci évite le dépôt des graisses sur la paroi des artères et permet ainsi de diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire. De même, la vitamine E, un des antioxydants les plus connus, suscite actuellement de plus en plus d’intérêt dans ce domaine, car des diminutions de risque de survenue de ce genre de maladies ont été constatées.
Intérêt industriel: Les industries alimentaires tirent profit des additifs alimentaires car ils permettent d’améliorer les propriétés des aliments, ce qui leur permet de satisfaire les clients (augmentation de l’attrait, du goût, de la durée de conservation des produits…) et ainsi de booster les ventes.

Les effets négatifs

Beaucoup d’additifs ont des effets douteux sur la santé et sont parfois remis en cause, mais non interdits ce qui est source d’une grande controverse autour des additifs alimentaires. De plus, le consommateur les voit comme des produits chimiques, donc mauvais. N’oublions pas que certains d’entre eux sont utilisés depuis des siècles (sel, salpêtre, épices) ou sont même parfois extraits de végétaux. Il existe malgré tout certains additifs comme la dulcine (édulcorant interdit il y a 59 ans) dont on est sûre de la nocivité.
Ainsi, comment ne pas craindre que d’autres additifs employés aujourd’hui soient reconnus comme nocifs dans les années à venir ? Il est d’ores et déjà possible de mettre en évidence les effets suspects associés à certains additifs.
Hyperactivité: L’hyperactivité est un déficit de l’activité motrice et de l’attention qui perturbe l’efficacité scolaire de l’enfant et qui s’accompagne de réactions agressives. Des chercheurs de l’université de Southampton ont voulu tester l’influence des colorants et des conservateurs sur l’hyperactivité infantile. Pour ce faire, ils ont mis en place deux groupes d’enfants : l’un recevait un régime alimentaire contenant des colorants (dans une quantité comparable à celle qu’un enfant peut consommer régulièrement), l’autre suivait un régime alimentaire sans colorants et recevait ainsi un placebo. En 2007, après expérimentation, il a été observé que dans le premier groupe certains des enfants devenaient hyperactifs alors que dans l’autre, aucun ne présentait de telles troubles. Par ailleurs, quand les colorants étaient retirés du régime ces troubles disparaissaient. Il semble donc y avoir un lien entre colorants et hyperactivité. Ces additifs interviendraient ainsi au niveau du système nerveux, provoquant une anomalie des récepteurs neuronaux, responsables de l’hyperactivité.
Allergies: Toute une variété de substances sont mises en causes dans les allergies, qui touchent surtout les personnes sensibles. Quand l’allergie est détectée, la consultation des ingrédients utilisés dans les produits permet d’éviter leur consommation.
Il existe malgré tout un certain pouvoir allergisant des additifs alimentaires. Les mécanismes impliqués sont les mêmes pour toutes les allergies : la substance allergène provoque une réaction immunitaire exagérée et des substances chimiques sont libérées, provoquant diverses troubles comme des démangeaisons, de l’urticaire, des problèmes respiratoires, des œdèmes, des troubles digestifs…
Les édulcorants peuvent, comme toute autre substance, provoquer des réactions allergiques. Mais l’aspartame en particulier doit impérativement être évité par les personnes qui souffrent de phénylcétonurie (maladie génétique rare) et qui sont allergiques à la phénylalanine, dont l’aspartame est une source.
Effet carcinogène: Le but des études de cancérogénèse est de démontrer qu’une substance est capable ou non d’induire une prolifération anormale des cellules aboutissant à la formation de tumeurs.
Les nitrites provoquent la formation de nitrosamines et de nitrosamides cancérigènes .La formation des nitrosamines est appelée réaction de nitrosation et correspond au remplacement d’un hydrogène de l’atome d’azote d’une amine, secondaire ou tertiaire, par un groupement nitrosé (appartenant à un agent nitrosant : NO+, N2O3, N2O4, H2ONO+, ces derniers étant formés en milieu acide à partir de l’ion nitrite).Ce mécanisme peut se réaliser par catalyse acide au niveau gastrique, ce qui correspond à une synthèse endogène évaluée à 82μg/kg/jour, un chiffre très faible dont l’éventuelle toxicité est encore beaucoup discutée. De plus, cette estimation peut varier très significativement en fonction de l’état physiologique du sujet, de son âge, et surtout de la quantité de précurseurs ingérés (en particulier les nitrates et les nitrites).On sait notamment que l’acide ascorbique (vitamine C) inhibe la synthèse de ces composés nitrosés. Les nitrates et les nitrites seuls, introduits dans l’alimentation de rats, n’entraînent pas l’apparition de tumeur. Mais une étude a montré qu’en administrant simultanément les différents précurseurs (nitrites et nitrosamines), il existait une augmentation très significative des tumeurs hépatiques par rapport au pouvoir carcinogène d’une alimentation ne fournissant qu’un seul précurseur.

Comment remplacer ou éviter les additifs alimentaires ?

On observe de plus en plus de produits dits « sans colorants » « sans conservateurs »… Il y a donc une tendance favorisant la diminution de l’ajout d’additifs dans les aliments. Ainsi le consommateur semblerait préférer les aliments dits « naturels » plutôt que ceux présentant des substances chimiques comme les additifs alimentaires. On le voit notamment chez les grands groupes tels que Nestlé qui ont remplacé les Smartes® de couleurs très vives par des teintes pastel, supprimant ainsi tout colorant synthétique. Malgré ce changement, les personnes en charge de ce produit maintiennent qu’il ne s’agit pas de remplacer les additifs présents initialement afin d’éviter toute controverse quant à leur nocivité, mais de suivre une nouvelle demande du consommateur qui souhaite manger plus sainement. Quoi qu’il en soit, trouver des alternatives à des substances artificielles pouvant donner lieu à des problèmes pour le consommateur peut s’avérer utile. Il est en effet possible d’accentuer l’aspect naturel du produit, d’où l’apparition sur le marché de nouveaux aliments ou boissons sans arômes artificielles, sans colorants ou sans conservateurs, sans sucres ajoutés, ou encore enrichis en antioxydants. L’inquiétude des consommateurs face à l’utilisation des additifs semble donc influencer les industriels. D’après un sondage réalisé à la cafétéria de l’ENSAIA, il apparaît que la majorité des étudiants préfèreraient acheter des produits sans additifs alimentaires mais ces produits étant plus chers ils ne sont pas en mesure de les acheter. Une autre alternative est de rechercher des produits qui contiennent des additifs alimentaires dont on connaît la non nocivité et qui ont même des aspects positifs, comme le colorant β-carotène, présent dans des sirops vendus à un prix similaire aux autres sirops et qui donne tout de même une coloration intense. Cependant, les colorants sont des additifs qui pourraient être évités. Pour cela il faudrait que les consommateurs soient prêts à accepter que la couleur n’est pas un indicateur de goût et que les produits au cours de leur préparation peuvent perdre une partie de celle-ci. Un changement des mentalités serait donc nécessaire à l’apparition de produits vraiment sains, contenant le moins possibles d’additifs. Une autre alternative est de consommer des produits artisanaux naturels dans lesquels aucun colorant n’a été ajouté, mais dans ce cas les prix sont souvent plus élevés. Concernant les émulsifiants, l’utilisation d’émulsifiants naturels, comme la lécithine de soja, pourrait être favorisée. Mais celle-ci contient des composants à effets contraires.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
HISTORIQUE
Chapitre 1 : Utilisation des additifs alimentaire 
1. Rôle et intérêt des additifs alimentaires en technologie alimentaire
1.1. Définition
1.2. Origine
1.3. Les catégories d’additifs alimentaires et leurs intérêts
1.3.1. Les colorants
1.3.1.1. Classification des colorants
1.3.1.2. Lien entre structure moléculaire et couleur
1.3.1.3. Les colorants naturels
1.3.1.4. Les colorants de synthèse
1.3.2. Les conservateurs
1.3.2.1. Les conservateurs minéraux
1.3.2.2. Les conservateurs organiques
1.3.3 Les émulsifiants
1.3.4. Les antioxydants (antioxygènes)
1.3.4.1 Les dérivés phénoliques
1.3.4.2 L’acide ascorbique E300
1.3.4.3 Synthèse chimique
1.3.4.4 Synthèse par bio production
1.3.5 Les exhausteurs de goût
Les récepteurs ionotropes du glutamate, NMDA, AMPA, KAR
1.3.6 Les édulcorants et polyols
1.3.6.1. Les polyols
1.3.6.2 Les édulcorants intenses
2. La réglementation des additifs alimentaires 
3. Comparaison de la consommation quotidienne et de la DJA 
Chapitre II : Les effets des additifs alimentaires sur la santé
1. Les effets positifs
2. Les effets négatifs 
3. Visite de l’entreprise ITA
Chapitre III : Les alternatives aux additifs alimentaires
1. Comment remplacer ou éviter les additifs alimentaires ?
2. Sensibilisation 
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 
WEBOGRAPHIE 

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