Le sucre, adoré ou abhorré
Le sucre : une histoire de goût
En 1775, le raffineur Ravot désigne la mode des boissons coloniales comme facteur principal de diffusion du sucré. Pourtant, le goût du sucre est largement indépendant des nouveaux produits exotiques. En effet, à la différence du café ou du thé, il est consommé pour lui seul sous des formes variées : confitures, bonbons ou gâteaux. Il correspond à une mode nouvelle : celle des desserts en vogue chez les élites. Mets doux au palais et aliments de bon ton en société, le sucre concentre à lui seul toute la richesse et la polysémie du terme »goût ». Si les scientifiques ont prouvé que certains goûts et dégoûts étaient innés, les nourrissons de toutes les civilisations se délectent du sucre mais grimacent le goût amer. L’alimentation reste de ce fait une construction sociale sujette aux modes . L’étude de la culture matérielle est donc centrale dans les travaux des chercheurs en sciences sociales. Sociologues et anthropologues ont insisté sur la formation du goût, qui diffère néanmoins selon les sociétés et les cultures.
Le sacre du sucré : la diffusion d’un aliment de bon goût
Grâce à la baisse des prix, les usages du sucre se modifient ; le sucre quitte progressivement la boutique des apothicaires pour celle des épiciers et gagne peu à peu sa place d’aliment au cours des XVIIe et XVIIIe siècles. Ce dernier est ainsi présenté comme un condiment et un médicament : il assaisonne les fruits, soigne les rhumes et il est « recommandé d’en manger au moins une livre par jour » . L’essor du goût pour le sucre a entraîné de vives controverses médicales et morales. 22 Tout d’abord aliment plaisir, sa consommation devient un péché, à tel point que certains médecins de l’époque le rendent même responsable de tous les maux. L’analyse des discours permet une plongée au cœur de la question du risque alimentaire, et les analogies sont fortes avec les débats qui portent sur les autres produits exotiques (ananas, café, thé, chocolat) dès lors que leur consommation devient courante. La diffusion de nouvelles modes peut être longue et nécessiter quelques adaptations. Loin de faire l’unanimité, le sucre a fini par s’imposer dans les habitudes alimentaires des européens. Détaillants, nobles, bourgeois et médecins ont participé à la composition d’une image positive du sucre. Malgré une face sombre, on retrouve une face lumineuse et festive, celle des banquets ornés de pièces en sucre, des boutiques de confiseurs, des salons et des cafés, où le sucre accompagne les boissons exotiques, symbole de civilisation des mœurs et de bon goût, bref d’une certaine distinction sociale. Il devient de bon ton de manger du sucre sous toutes ses formes. Les discours qui ont entouré sa réception permettent de comprendre comment la mode du sucre s’est répandue, malgré les controverses.
Un produit controversé : de la crainte à l’engouement pour le sucré
Les « Lettres de Madame de Sévigné. » illustrent les préventions à l’égard de deux produits souvent associés, le sucre et le café. En 1679, sur les recommandations du docteur Duchesne, la marquise persuade sa fille, Madame de Grignan, de ne plus consommer de café, ou du moins de ne le sucrer qu’avec du miel, à cause des vertus échauffantes du sucre . Dix ans plus tard, elle lui confie qu’elle boit chaque jour du café au lait sucré, y compris pendant le Carême. Pour se justifier, elle cite les médecins du Bois et d’Aliot, qui en encouragent l’usage pour les malades de la poitrine. Comme pour les fruits, l’engouement des élites a influencé le discours médical et a fait taire les anciennes prescriptions diététiques qui leur étaient hostiles . L’image positive du sucre a fini par conquérir l’opinion malgré les craintes qui provenaient à la fois des procédés de fabrication et des caractéristiques naturelles attribuées au sucre. Sa diffusion a même été appuyée par le discours médical dominant qui insistait sur ses bienfaits pour la santé des consommateurs.
Les dangers du sucre liés à certains procédés de fabrication jugés dangereux
Le raffinage et la confiserie inquiètent toutefois les médecins et les acheteurs, en raison des nombreux produits chimiques utilisés. La principale crainte porte sur l’utilisation de métaux dangereux, comme le cuivre, très présent dans les divers ustensiles de raffinage. D’ailleurs, à cette même époque, la peur des métaux a également touché d’autres secteurs alimentaires comme le vin. Effectivement, dès 1750, l’utilisation du cuivre a soulevé les interrogations des médecins de l’Académie royale des sciences qui recommandent l’interdiction des récipients fabriqués dans ce métal. Le cuivre est majoritairement utilisé car il est réputé plus résistant que le fer, facilite la cuisson des aliments et conserve la couleur naturelle des fruits confits. Mais le vert-de-gris, produit par la combustion des aliments, est cependant toxique. Il provoque des empoisonnements que les contemporains nomment les »coliques métalliques », incidents largement relayés par la presse et à l’origine d’innovations comme le plaquage en or et en argent de la vaisselle. Le goût pour les confitures et les friandises sucrées s’est tant développé qu’il l’emporte sur le principe de précaution, et malgré les risques encourus, le cuivre fait toujours partie des batteries de cuisine à la fin du XVIIIe siècle. 4) Les méfaits d’une consommation excessive de sucre : le jugement médical et moral. Alors que le sucre est connu depuis la période médiévale, les médecins restent circonspects sur sa nature car les Anciens n’ont pas précisément défini ses vices et ses vertus. Dans les grands textes diététiques arabes, inspirés des encyclopédies médicales du monde classique méditerranéen, seul Ibn Khalsûn évoque la canne à sucre dans son « Kitâb al-Agdiya. » . En 1713, Andry, docteur et régent de la faculté de médecine de Paris, rappelle dans son « Traité des aliments de caresme. » que le sucre était connu des Anciens mais qu’il n’était pas raffiné, d’où la difficulté à définir précisément ses qualités. Pour combler le silence des traités médicaux précédents, les auteurs de la période moderne comparent le sucre avec le miel, bien mieux connu à cette époque [26]. Par la suite, plusieurs médecins proscrivent son usage et s’inspirent de la médecine chimique développée par Paracelse (1493-1541), un des précurseurs de la toxicologie grâce à ses 24 travaux sur les poisons. Effectivement, ce dernier est un farouche opposant de la théorie des humeurs, et selon lui, le corps peut être soigné grâce aux propriétés chimiques des aliments, bien que certains soient mauvais par nature et doivent être proscrits, comme le sucre ! Joseph Duchesne, faisant partie des héritiers modernes de Paracelse et accessoirement médecin du roi Henri IV, emprunte alors les éléments de la médecine paracelsienne et compare le sucre à de l’acide nitrique . En France, les galénistes, défenseurs de la théorie humorale soutenue par Hippocrate, sont les plus nombreux et admettent les vertus du sucre malgré les désordres métaboliques qu’il peut entraîner. Ils le classent parmi les aliments chauds et humides, mais recommandent tout de même une consommation mesurée. En 1786, un article publié dans « La gazette de santé. » accuserait même le sucre de faire maigrir car il serait un aliment « propice à diminuer la graisse » [28]. Pour le médecin Lemery, « il provoque un peu les vapeurs, il se tourne facilement en bile, il cause des maux de dents, il les noircit et les échauffe beaucoup quand on s’en sert avec excès ». Alors que de son côté, Andry observe par ailleurs que « le sucre nuit aux viscères » [29,30]. En somme, tous deux recommandent l’usage du sucre dans certains cas, mais en condamnent fermement sa consommation excessive. Les médecins sont les premiers à relayer le jugement moral, en condamnant le glissement des usages qui s’est opéré au profit du plaisir. L’aliment est néanmoins autorisé pendant les périodes de jeûne car il est considéré comme une drogue, mais sa consommation n’est plus acceptable quand l’unique but est le seul plaisir de la gourmandise. Par exemple, Andry réprouve avec virulence sa consommation pendant le Carême. La gourmandise est assimilée à la sexualité pour ses liens avec le plaisir. Selon C.-L. Strauss, partout dans le monde, les hommes associent l’acte sexuel et le repas, à tel point que de nombreuses sociétés ont un seul mot pour désigner ces deux fonctions biologiques vitales [31]. Les romans et les ouvrages de cuisine présentent les femmes comme des gourmandes invétérées. Leur goût exagéré pour le sucre devient alors une preuve de leur frénésie sexuelle, d’où l’association classique du sucre, des femmes et du libertinage
Table des matières
Remerciements
Liste des abréviations
Table des illustrations
Table des tableaux
INTRODUCTION
PREMIÈRE PARTIE : LE SUCRE : PRÉSENTATION, HISTOIRE ET ENJEUX
I- Quelques rappels historiques et géographiques sur l’origine du sucre
A- L’exploitation du sucre
B- De l’or brun à l’or blanc : le raffinage du sucre
1) Des manufactures au cœur des villes : entre rejet et emprise
2) Au cœur des manufactures : la discrète évolution des techniques
C- Le sucre : une histoire de goût
1) Le sacre du sucré : la diffusion d’un aliment de bon goût
2) Un produit controversé : de la crainte à l’engouement pour le sucré
3) Les dangers du sucre liés à certains procédés de fabrication jugés dangereux
4) Les méfaits d’une consommation excessive de sucre : le jugement médical et moral
5) Un discours dominant favorable à la consommation de sucre
6) Le goût changeant : de l’acide au sucré
7) Le goût sucré : enfin !
D- Le sucre : un enjeu politique et de santé
1) La saga du sucre
2) La saccharophobie versus la saccharophilie
3) Tirer parti de la physiologie de l’enfant
4) Comment crée-t-on l’envie, ou plus précisément »l’envie d’avoir envie » ?
5) Le sucre : un véritable antistress ?!
6) L’exercice physique : un bon moyen pour réduire son anxiété
7) Le sucre et le sommeil
II- Les trois grandes familles de macronutriments
A- Les glucides
1) À quoi ressemble une molécule de sucre ?
2) Quelques précisions supplémentaires sur les glucides alimentaires
a) Leurs différents rôles
b) Leurs différentes source
3) Pour ne plus confondre glucides, sucre et sucres-alcool
B- Les lipides
C- Les protides
III- Le sucre : ami ou faux ami ?!
A- Une attirance bien naturelle
1) A-t-on besoin d’une quantité minimale de sucre au quotidien ?
2) Sucre caché ou sucre conscient ?
3) Alcool, boissons sucrées et jus de fruits
4) Quelques petits travaux pratiques !
5) Pourquoi les régimes bannissant le sucre fonctionnent-ils ?
B- Le »lobby du sucre »
1) « Big Sugar » aux commandes depuis l’après-guerre
2) Un équivalent français : le Cédus
3) Une solution envisageable : taxer là où ça fait mal !
4) Vers des lendemains moins sucré
5) Les chiffres liés au sucre en France et dans le monde
DEUXIÈME PARTIE : LES PRINCIPALES COMPLICATIONS LIEES AU SUCRE
I- Les différents diabètes
A- Les diabètes sucrés de type I et II
1) Le diabète de type I de l’enfant et de l’adulte
a) Épidémiologie
b) Physiopathologi
2) Le diabète de type II de l’enfant et de l’adulte. 66
a) Épidémiologie
b) Physiopathologie
c) Signes cliniques
d) Évolution
B- Le diabète gestationnel
1) Rappels physiopathologiques
a) Glycorégulation chez la femme enceinte non diabétique
b) Glycorégulation chez la femme enceinte à risque de diabète, ou diabétique avant la grossesse
2) En cas de diabète révélé par la grossesse ou de diabète gestationnel
a) Dépistage du diabète gestationnel
b) Traitement du diabète gestationnel
c) Après l’accouchement
3) En cas de diabète connu avant la grossesse ou de diabète gestationnel
a) Les risques encourus pour le fœtus
b) Les risques encourus chez la mère diabétique
II- Les complications vasculaires dégénératives du diabète
A- La rétinopathie diabétique
1) Épidémiologie
2) Physiopathologie
B- La néphropathie diabétique
1) Épidémiologie
2) Physiopathologie
C- La neuropathie diabétique
1) Épidémiologie
2) Physiopathologie
3) Présentations cliniques
a) Les neuropathies sensorimotrices
b) Les neuropathies autonomes
D- La macroangiopathie
1) Épidémiologie
2) Physiopathologie
3) Diagnostic et présentation clinique
E- Le pied diabétique
1) Épidémiologie
2) Physiopathologie
3) Les principales notions à connaître sur le pied diabétique
a) Pour un patient diabétique sans risque
b) Pour un patient diabétique à risque
F- Les diverses affections dentaires
III- Les complications métaboliques aiguës du diabète
A- Le coma céto-acidosique
1) Étiologie
2) Signes cliniques et biologiques
B- Le coma hyperosmolaire
1) Étiologie
2) Signes biologiques
C- Le coma hypoglycémique
1) Définition
2) Signes cliniques
3) Facteurs de risqu
D- La production de radicaux libres
IV- Les complications liées à un excès de poid
A- L’obésité : la pathologie du siècle !
1) Définition
2) Diagnostic étiologique
3) Excès de sucre et obésité
4) Prévalence de l’obésité en France et dans le monde
5) Facteurs de risque
6) Causes de la prise de poids
7) Classification des différentes »obésités’
8) Conséquences néfastes sur la santé
9) Mesures préventives
B- Le surpoids : un fléau qui »explose » à tous les niveaux !
1) Le surpoids de l’adulte
2) Le surpoids de l’enfant
3) Des patients obèses de plus en plus jeunes
4) Les pauvres paient le prix fort
5) Même les animaux deviennent obèses !
C- Le syndrome métabolique
1) Un assemblage de complications liées au surpoids
2) Le syndrome métabolique : un »package » mortel de différentes pathologies chroniques.
3) Nous ne sommes pas tous égaux à l’égard du syndrome métabolique
V- La carie dentaire
A- Le doux paradis des sucreries. et de ses douloureuses caries dentaires
1) Définition
2) Étiologie
3) Clinique
a) Carie de l’émail
b) Carie de la dentine
4) Principes du traitement
a) Préventif
b) Curatif.
VI- Dans quelle mesure peut-on parler d’addiction au sucre ? [64]. 107
1) Qu’est-ce qu’une addiction ?
2) L’addiction au sucre dans l’espèce humaine
3) Les mécanismes cérébraux de l’addiction
4) Un phénomène multifactoriel
5) Étiologie – Genèse
6) Du plaisir à l’addiction
7) Au-delà du plaisir : une »empreinte biologique »
8) Du »péché mignon » à l’addiction
9) Ne nous leurrons pas, car nous aussi nous sommes accros
VII- Les autres »grandes » maladies du sucre
1) Le spectre du cancer
2) La chasse aux colorants
3) Le fructose : toxine publique n°1 ?
4) Le fructose et la réaction de Maillard
TROISIÈME PARTIE : LES CONSEILS DU PHARMACIEN POUR MAITRISER LA CONSOMMATION DE SUCRE
I- Quelques généralités de base sur la nutrition et l’alimentation d’un individu
A- Les fruits : un concentré de bienfaits pour la santé
1) Les jus de fruits
2) Le jus d’orange : un »concentré » de sucre
3) Les fruits en compote
5) Les fruits en confiture
6) Les fruits secs : sucres lents ou rapides ?
7) La consommation de fruits et les maladies métaboliques.
8) Le pamplemousse et les médicament
9) Un petit point sur le BIO
B- Les fibres : la première moitié de l’antidote
1) Les différentes fibres alimentaires
2) Le jus n’est pas le fruit !
C- L’exercice : la seconde moitié de l’antidote
1) Le mythe : l’exercice fait maigrir
2) La dépense énergétique : quelques notions en bref
D- Le pain, les produits céréaliers et les féculents
1) Le pain
2) Les céréales de petit-déjeuner
3) Les féculents
4) Quelques alternatives de plus en plus consommées
E- Le sucre et les produits sucré
1) Tout savoir sur le sucre pour gérer au mieux ses apports
2) Quelle est la différence entre glucides, sucres, et sucre ?
3) Notre consommation de sucre au quotidien
4) Mieux estimer sa consommation de »sucre caché »
5) Quantifier le »sucre ajouté » au sein d’un produit
6) Que penser du fructose ?
7) Le chocolat
8) Le miel, la confiture et autres confiserie
9) Les boissons sucrées
II- Édulcorants et autres substituts, chimiques ou végétaux, à la saveur sucrée
A- Les différentes catégories d’édulcorants
1) Le sirop de glucose-fructose
2) Les édulcorants intenses
3) Les édulcorants de masse : sorbitol, xylitol et tous les édulcorants en « -ol »
B- La Stevia rebaudiana : l’unique édulcorant naturel hypocalorique
1) Origine historique et géographique de la plante
2) Découverte de la stévia par Moïses Santiago Bertoni
3) Composition qualitative de la feuille de stévia
C- Et quoi d’autre ?
1) Encore et encore
D- L’aspartame : 40 ans de polémiques !
1) La petite histoire de l’aspartame
2) L’aspartame : un »vrai-faux ami » pour votre santé
III- Les principales notions à rappeler au comptoir
A- Pour un patient diabétique
1) Les grandes règles nutritionnelles à respecter
2) Vrai / Faux sur le diabète
3) À retenir !
B- Pour un adulte en excès pondéra
1) Maintenir une activité physique suffisante
2) Contrôler régulièrement son poids
3) Vrai / Faux sur le surpoids de l’adulte
4) À retenir !
C- Pour un enfant en excès pondéral
1) Rééquilibrer l’alimentation de l’enfant
2) Lutter contre la sédentarité de l’enfant
3) À retenir !
D- En cas d’hyper-triglycéridémie
1) Surveiller sa consommation de sucre
2) Vrai / Faux sur l’hyper-triglycéridémie
3) À retenir !
IV- Comment réagir face à ce risque sanitaire au niveau individuel, à l’échelle du pharmacien
d’officine, et au niveau des politiques de santé
A- Au niveau individuel
1) Atteindre son propre équilibre alimentaire
2) Quitter cette culpabilisation afin de ressentir son énergie naturelle
3) Se réapproprier un comportement alimentaire sain
B- L’apparition des régimes pauvres en glucides
1) Le régime Atkins
2) Le régime Scarsdale
C- Les alternatives officinale
1) Les oligoélément
2) La phytothérapie
3) L’aromathérapie
4) Les technologies modernes
D- Au niveau des politiques de santé
1) Vers une harmonisation de l’étiquetage nutritionnel
2) Vers une consommation réfléchie et une prise de conscience généralisée
V- Les multiples effets du sucre sur la santé
A- Les bienfaits de l’arrêt du sucre
1) Perte de poids et diminution de la cellulite
2) Prévention et amélioration du diabète
3) Diminution du vieillissement prématuré
4) Regain d’énergie
5) Diminution des fringales
6) On est mieux sur le plan émotionnel et psychologique
7) Amélioration de la flore intestinale et du confort digestif
8) Diminution du »mauvais » cholestérol sanguin
B- Les conséquences néfastes du sucre sur notre cerveau : mémoire, stress, dépression, sénilité
1) Le sucre génère des envies irrépressibles
2) Le sucre affecte la mémoire et les capacités d’apprentissage
3) Le sucre peut entraîner un état dépressif ou de stress
4) Le sucre agit comme un facteur de risque dans les déficiences cognitives et la sénilité
VI- Quelques idées reçues sur le sucre dans l’alimentation
VII- Dernières interrogations et anecdotes »croustillantes » sur le sucre !
Les français consomment-ils beaucoup de sucre ?
Nos enfants mangent-ils trop de sucres ?
Le sucre roux est-il meilleur pour la santé ?
Le sucre est-il un bon conservateur ?
Comment les sucres se transforment-ils en alcool ?
Quels sont les usages non alimentaires du sucre ?
D’où vient l’expression « sucrer les fraises » ?
Le sucre a-t-il un effet sur la mémoire ?
Que devient le sucre dans notre organisme ?
Trop de sucre peut-il provoquer un cancer ?
Le diabète est-il causé par le sucre ?
Les caries sont-elles toujours dues au sucre ?
Manger trop de sucre fait-il grossir ?
Les sucres n’apportent-t-ils uniquement des calories vides ?
Le »coup de pompe de 11 heures » existe-t-il ?
Le sucre favorise-t-il les rides ?
Sucre ou vinaigre pour stopper le hoquet ?
Pourquoi les fruits sont-ils sucrés ?
Quel est l’effet de la température sur le goût sucré ?
Comment les confitures ont-elles permis de vaincre la tuberculose ?
Le goût pour le sucré : naturel ou culturel ?
Le goût pour le sucre évolue-t-il avec l’âge ?
L’addiction au sucre existe-t-elle vraiment ?
Comment a-t-on découvert les édulcorants ?
Les édulcorants trompent-ils vraiment l’organisme ?
Trop d’aspartame peut-il nuire à la santé ?
Existe-t-il un édulcorant du futur ?
Quelques dernières précisions afin d’éviter toute confusion !
CONCLUSION.
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