SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Origine, domestication et répartition géographique du persil

Il y a 5000 ans, a été découvert le persil sur le bassin méditerranéen et des régions avoisinantes situées au sud et à l’est (De Murard, 2019). Durant l’antiquité, il fut considéré comme une plante de mauvaise augure cultivée par le grec pour fabriquer les couronnes des jeux Isthmiques de chapelets et par les Romains dans le but de masquer les odeurs d’alcool qui persistaient âpres les orgies (Le Marquis, 2019). C’est seulement au moyen âge que le persil a été reconnu comme étant une plante médicinale aux multiples vertus stimulantes, diurétiques et toniques (ANSM, 2012). Charlemagne fut l’un des premiers à l’apprécier en tant qu’herbe aromatique (Polese, 2006) ; mais, ce ne sera que vers le XVe siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France3. Cependant, le terme « persil » est apparu au XIIe siècle sous la forme de « perresil », et a pris sa forme définitive au XIIIe siècle. Il est dérivé du latin petroselinum, qui l’a emprunté au grec petroselinon. Le nom grec signifie « céleri des rochers », car on croyait à l’époque que le céleri (Apium graveolens) et le persil constituaient deux variantes d’une même plante. Pour les distinguer, on les désignait par leur habitat naturel, les marais pour le céleri (Apium graveolens), les terrains rocheux pour le persil (Fege, 2020). Sa culture s’est répandue dans l’ouest de l’Europe aux XVe et XVIe siècles, puis dans les autres parties tempérées du monde. Elle traversera l’Atlantique avec les premiers colons et deviendra rapidement l’herbe aromatique la plus employée en cuisine (Le Marquis, 2019). Au XVIIIe siècle, la variété dite « à grosse racine » n’était apparemment pas connue ni dans l’Antiquité ni au Moyen Âge. Par contre, il en est fait mention dans des dictionnaires anglais du XVIIIe siècle. En dehors de l’Europe centrale et de l’Ouest, elle est peu consommée. On trouvait, autrefois, des variétés tant à racines rondes qu’à racines coniques, mais aujourd’hui, seules ces dernières sont offertes dans le commerce (Fege, 2020).
Le persil est une plante qui est largement cultivée dans toutes les parties du monde. C’est une plante spontanée en Asie du Sud-Ouest, en Afrique du Nord et en Macaronésie, mais elle peut être aussi trouvée à l’état subspontané ou naturalisé dans les cinq continents (Le persil). Trois principales variétés sont répandues dans le monde : le persil commun, le persil géant d’Italie et le persil à grosses racines. Le persil commun et le Géant d’Italie à grandes feuilles plates sont les plus parfumés. De nombreuses variétés à feuilles frisées sont proposées, plus ou moins compactes, bien plus décoratives, au jardin comme en cuisine. Par contre, le persil à grossesracines (Petroselinum crispum var. tuberosum) est utilisé comme un légume et est considéré comme précieux. Cependant, plusieurs variétés existent dans le monde, estimées à plus de 80 variétés recensées. Par exemple en Europe, près de 80 variétés sont inscrites au catalogue des espèces et variétés européennes. Ainsi, trois principaux types de persil sont reconnus et classés en groupes de cultivar illustré dans le tableau 1.

Systématique et description botanique du persil

Systématique du persil

Selon la classification de Cronquist (1981), le persil (Petroselinum crispum) appartient à l’embranchement des Magnoliophyta. Il est de la classe Magnoliopsida abritant la sous-classe des Rosidae. Leur ordre est celui des Apiales, et il appartient à la famille des Apiaceae. Selon la classification APG II (2003) le persil est de l’ordre des Apiales et de la famille des Apiaceae.
Avec la classification APG III, le persil appartient au clade Spermatophyta, au clade Angiospermes, au clade Dicotylédones vraies, clade Asyeridées II. Il est du superordre Euastéridées et de l’ordre des Apiales et renferme la famille des Apiaceae. Avec l’actuelle classification APG IV, le persil appartient à la famille des Apiaceae. L’espèce appartient au Genre Petroselinum et son nom est le Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill 1925, (Mill.) Fuss1886.

Description botanique du persil

Le persil est une espèce de plante herbacée de la famille des Apiacées (ou Ombellifères, ancien nom donné à la famille). C’est aussi une plante potagère, bisannuelle pouvant atteindre 30 à 100 cm, glabre, luisant, aromatique.6 Le persil fait des feuilles et des réserves la première année (photo a), puis fleurissent (photo c) et fructifient la seconde année. Les ombellifères « portent des ombelles », ce qui veut dire qu’elles ont des fleurs organisées en plateau au sommet des tiges qui sont striées, rameuses (Stitou, 2016).

Appareil végétatif du persil

Les feuilles du persil

Les feuilles du persil, de couleur vert luisant, sont généralement doublement divisées, surtoutcelles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés (Stitou, 2016). Les feuilles du persil sont alternes, composées de 1 à 3 pennées, vert foncé, brillantes, plates ou recourbées, gainant à la base ; pétiole le plus long dans les feuilles inférieures ; pennes longues pétiolées, folioles obovales-cunéiformes à finement linéaires, divisées en segments aigus, feuilles supérieures progressivement moins divisées, la plus haute composée uniquement de quelques segments aigus7. Les feuilles basales sont longuement pétiolées, pétioles de 3–7 cm, enveloppant étroitement la base ; limbe de 5–8 × 4–7 cm ; les segments ultimes étroitement elliptiques ou ovales, de 4–12 × 1,5–9 mm, en 3 parties ou profondément dentés, dents obtuses, mucronées blanches. Les feuilles supérieures sont réduites vers le haut, devenant 3-lobées, segments plus étroits, lancéolés-linéaires, entières ou 3-lobés8.
Deux aspects des feuilles ont été remarqués chez le persil à savoir : frisé (photo b) et plate (photo a et c).Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium) (photo d), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s’en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable (Stitou, 2016).

L’appareil reproducteur chez le persil

La fleur du persil

Le persil a de petites fleurs, de couleur jaune verdâtre (photo 5b) et bisexuées12. Cette couleur jaune verdâtre tire sur le blanc en pleine floraison (photo 5a). Les pédicelles de la fleur s’insèrent tous au même endroit et ont plus ou moins la même taille. La fleur est hermaphrodite plus ou moins actinomorphe. Les ombelles sont axillaires et sessiles, et chaque ombelle est composée de huit ou dix rayons inégaux (Castenay, 1803) ; ou de huit à vingt rayons (Wichtl & Anton, 1999).
A la base, des rayons des ombelles primaires, on trouve habituellement un involucre de bractées, parfois frappantes, tout en bas des rayons des ombelles secondaires, on trouve généralement un involucelle. La corole a cinq pétales qui sont souvent lobés. Le calice porte cinq sépales qui sont très petits ou même invisibles. Ce calice, aplati et strié, renferme l’ovaire. L’ovaire de couleur jaunâtre est au centre. Il porte deux styles et est entouré par 5 étamines qui conduisent deux loges qui le composent. Chaque loge contient un ovule ce qui veut dire qu’une fleur peut produire deux fruits secs appelés « akène » ou « diakène ». Chez le persil, la floraison débute deux à trois mois après le semis. Généralement, ses petites fleurs jaunâtres sont visibles en septembre.

Biologie du persil

La germination

La germination du persil est très lente et donne des résultats variables (Small & Deutsch, 2001).
Le persil se plante par semis à la volée, par semis volontaires, ou par semis direct en ligne (FAO, 2010), à partir des graines fournies par un pied de persil, lors de sa deuxième année de plantation. Afin de hâter la germination, il est souvent conseillé de tremper les graines dans de l’eau tiède (Polese, 2006).

Croissance du persil

La figure illustre le cycle de croissance du persil. En effet, le persil est difficile à cultiver. Après le semis (a) vient la levée de germination (b) qui est très lente (de 14 à 30 jours selon les conditions). Les premières feuilles apparaissent après quelques jours (c). Ainsi la récolte peut commencer deux mois après la levée (d). Pour l’apparition des fruits, il faut attendre à la deuxième année.

Pollinisation du persil

La pollinisation repose sur le transfert du pollen des anthères (ou partie mâle de la fleur), aux stigmates (ou partie femelle de la fleur), soit dans la même plante soit sur des plantes différentes qui peuvent se retrouver à une certaine distance l’une de l’autre (Bradbear, 2005). Elle est différente selon les espèces de plantes, et les agents responsables sont le vent et les animaux, en particulier les insectes. Elle est nécessaire chez le persil pour la formation de ces graines car ses ombelles sont protandries et il leur faut donc des agents transporteurs du pollen sur les stigmates réceptifs. Pour ce faire, les insectes traitent généralement cette pollinisation du persil, mais la pollinisation naturelle peut conduire à la pollinisation croisée entre les différentes variétés de persil. Dans les travaux de Ricciardelli D’Albore, (1986), des insectes comme Syrphidae, Muscidae, Calliphoridae (Diptéres) ont été testés sur des ombellifères pour voir leur fréquence de visite pour une pollinisation. Ainsi, les Syrphidaes ont été considérés comme de bons pollinisateurs parce qu’ils montrent sur le persil une fréquence de visites remarquable (19 jours sur 20), une représentativité considérable (27,73 %) et une bonne densité moyenne (26,45) (Ricciardelli D’Albore, 1986).

L’écologie du persil

Le sol

La culture du persil s’accommode pratiquement à tous les sols. Mais, le persil n’est cependant productif qu’en sol très fertile14. Il aime les terres riches, restant fraîches, légères, et riches en humus. Le persil apprécie les sols drainés mais humides, riches en humus et calcaire. On peut le placer dans un lieu ensoleillé ou mi-ombrage (Polese, 2006). Autrement dit, le persil donne de meilleurs rendements sur les sols profonds, frais, argilo-siliceux ou silico-argileux, ainsi que sur des terres silico-calcaires riches en humus et en matières nutritives.

Le climat

Toute plante a des exigences vis-à-vis du climat au sein duquel elle pousse. Pour le persil, parler de son climat pousse forcement à parler de son origine. C’est une plante aromatique provenant sans doute des pays tempérés, impliquant que son développement est meilleur dans des endroits avec un climat pareil. Mais le persil demande un ensoleillement modéré mais l’emplacement ne doit pas être trop chaud ; mais aussi un mi- ombrage ou un léger ombrage (Polese, 2006).
Toutefois, il ne supporte pas la sécheresse qui le fait monter en graines. Cependant, il faut au printemps choisir des parcelles plus ensoleillées pour obtenir une récolte plus hâtive ; et pendant l’été, préférer les parcelles plus ombragées pour éviter la montée en graines. Ainsi le persil aime le plein soleil mais donne aussi de bons résultats à la mi-ombre18.

L’importante du persil dans les industries

Vu que le persil est très utilisé partout dans le monde, il est impératif de parler de son importance et les secteurs dans lesquels le persil intervient.

L’importance du persil dans la médecine

Le persil est également une plante médicinale (Quézel & Santa). Il est utilisé dans la médecine parce qu’il est riche en composés, et substances qui peuvent intervenir dans le traitement des maladies. Il apporte des minéraux tels que le phosphore, le calcium, le fer et le souffre. De plus, il offre aussi de grandes quantités de vitamine C et du bêta-carotène. Ces derniers sont vraiment importants pour fortifier le système immunitaire, mais aussi des vitamines et des minéraux qui sont très importants et bénéfiques, car ils aident à prévenir et combattre un grand nombre de maladies. Le persil fait partie de ces espèces qui contiennent diverses substances actives, à partir desquelles on peut extraire plusieurs essences utilisées non seulement en médecine traditionnelle, mais aussi dans l’industrie pharmaceutique, cosmétique ou en technologie alimentaire (Stitou, 2016).Les fruits pris en grandes quantité peuvent provoquer un avortement. Des accidents à son utilisation se produisent encore, et pour cette raison, le fruit a été retiré de la pharmacopée allemande. Ils sont toujours incorporés dans les produits contre l’halitose.
En effet, le persil est utilisé comme huile essentielle, principes actifs, antioxydants parfois sous forme d’extraits de plantes. Le tableau 3 donne la composition en principes actifs et huiles essentielles des parties du persil.