Le lait de chèvre

Le lait de chèvre

Le lait de chèvre est blanc mât, due à l’absence de B-carotène. Contrairement au lait de vache, il a une odeur assez neutre. Parfois en fin de lactation, une odeur caprine apparait et après stockage au froid pour acquérir une saveur caractéristique (Goursaud, 1985).

◆ Sa composition chimique varie selon l’espèce, condition d’environnement, et stade de lactation (Kihal et al., 1999).
◆ La composition chimique joue un rôle important sur son aptitude à l’acidification par les ferments lactiques et notamment l’influence des sels minéraux (Masle et Morgan, 2001).
◆ La densité du lait de chèvre est comparable à celle du lait de vache : avec une densité moyenne de 1031,05 à 15°C. Le point de congélation du lait de chèvre est environ 0,04 °C inférieur à celui de la vache (Bonassi et al., 1998), le lait de chèvre présente une très grande conductivité électrique par rapport a celui de la vache.
◆ Le contenu en azote non protéique dans le lait de chèvre est plus élevé par apport au lait de vache, le contenu des protéines coagulables et caséines est faible 70,9% comparé à 77,8% (Grappin et al., 1981).
◆ Les caséines représentent la partie la plus importante des protéines du lait, elles constituent environ 70% des matières azotés coagulables et sont représentées sous forme de micelles (Corcy, 1991).
◆ Dans la majorité du lait de mammifères, le lactose représente la principale forme de glucides, qui sont présents sous forme de glycoprotéines et de glycolipides ayant des propriétés fonctionnelles spécifiques (Chakroun et al., 1998).
◆ Le lait de chèvre est faible en éléments minéraux de (5 à 8 mg/100). Certains de ces éléments son important sur le plan technologique (calcium et phosphate de calcium) en particulier dans les phénomènes de coagulation, les équilibres salins, dans la stabilité du lait à la chaleur et dans l’aptitude à l’ultrafiltration (Le Men, 1985).

Définition générale du lait :

Le lait est un liquide physiologique complexe sécrété par les mammifères et destiné à l’alimentation du jeune animal naissant. L’origine de ses constituants est à la fois la synthèse réalisée au sein des cellules mammaires, à partir d’éléments sanguins tels que les acides gras et triglycérides, les protéines provenant d’acides aminés et le lactose provenant du glucose et de la filtration sélective de certains composants sanguins (sels minéraux). L’une des caractéristiques nutritionnelles majeures du lait est qu’il représente la source unique de nutriments qui doit satisfaire des besoins importants de croissance de l’organisme. L’intérêt provient de la qualité des ses protéines, de ses lipides et de ses vitamines, en particulier, sa richesse en calcium. La composition du lait varie beaucoup d’une espèce à l’autre et reflète les besoins nutritionnels spécifiques de chaque espèce. Il existe, cependant ; des similitudes dans la composition des laits d’une même espèce (Mahé, 1996).

Les différents composants du lait :

L’eau :
Elle forme une solution vraie avec les glucides, les minéraux, une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles, une suspension colloïdale avec les micelles de caséines et une émulsion avec les matières grasses. Le lait de chèvre est constitué de 87% d’eau (Amiot et al., 2002).

Les glucides :
Le lactose est le glucide le plus important du lait, d’autres glucides peuvent provenir de l’hydrolyse du lactose (glucose, galactose). Certains glucides peuvent se combiner aux protéines, formant des glycoprotéines ou peuvent se trouver sous forme libre (Amiot et al., 2002).

Les protéines :
On les classe en deux catégories, d’après leur solubilité dans l’eau :
– les caséines : (α-S1B, α-S2A, β-A2, K) qui sont en suspension colloïdale se regroupent sous forme de micelles.
– Les protéines de sérum : (bêta-lactoglobuline, alpha-lactalbumine) qui se retrouvent sous forme d’une solution colloïdale. L’analyse de la composition en acide aminé des proteines du lait de chèvre faite par le chercheur Mahé en 1996, a révélé que la concentretion d’Acide glutamique est la plus élevé (209 mg/g). En revanche celle de la Cystéine elle est de 9 mg/g.

Les Lipides :
Les lipides du lait se composent principalement de triglycérides, de phospholipides et forment une émulsion. Le lait de chèvre est pauvre en carotène et donc, peu coloré par rapport aux autres laits, il est plus riche en acides gras à 10 atomes de carbone et présente un pourcentage plus élevé de petits globules gras que le lait de vache, il ne contient pas d’agglutinines et présente une activité lipasique plus faible que le lait de vache (Chilliard, 1987).

Les minéraux :
Ils prennent la forme de sel, de base et d’acide mais les deux formes principales sont les sels ionisés solubles dans le sérum et les micelles. Les éléments basiques majeurs comme le calcium, le potassium, le magnésium et le sodium forment des sels avec les constituants acides que sont les protéines, les citrates, les phosphates et les chlorures, en outre le calcium, le magnésium, les citrates et les phosphates se trouvent sous forme colloïdale dans les micelles de caséines (Amiot et al., 2002).

Les Vitamines :
Elles sont réparties en deux classes : les vitamines hydrosolubles et les vitamines liposolubles. En remarque que le lait de chevre est povre en carotène et B9 acide folique (Amiot et al., 2002).

Les nucléotides:
Indépendamment de l’espèce, la composition en nucléotides du lait dépend du stade de lactation, les concentrations les plus élevées sont dans le colostrum et maximales de deux jours après la mise bas. Le lait de chèvre se caractérise par la part prépondérante des dérivés d’uridine (Jaubert, 1996).

Table des matières

Intoduction
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. Le lait de chèvre
1.1 Définition générale du lait
1.2 Les différents composants du lait
1.2.1 L’eau
1.2.2 Les glucides
1.2.3 Les protéines
1.2.4 Les Lipides
1.2.5 Les minéraux
1.2.6 Les Vitamines
1.2.7 Les nucléotides
1.3 La microflore du lait
2. Les races caprines Algériennes
3. Les souches lactiques des différentes races de chèvre
4. L’intérêt du lait de chèvre
5. Les anomalies de la qualité du lait de chèvre
6. Les bactéries lactiques
6.1 Définition
6.2 Propriétés générales
6.3 Origine des bactéries lactiques
6.4 Génétique des bactéries lactiques
6.5 Classification des bactéries lactiques
6.5.1 Classification classique
a) Les caractères morphologiques
b) Les caractères physiologiques et biochimiques
c) Les caractères immunologiques
d) Les caractères structuraux
7. Exigences nutritionnelles des bactéries lactiques
7.1 Exigence en vitamines
7.2 Exigences en sources azotées
7.3 Influence des cations
8. L’intérêt des bactéries lactiques
8.1 L’aspect Médical: les probiotique
8.2 L’aspect technologique : les levains
9. Critères de sélection de souches pour l’élaboration des ferments
9.1 Activité acidifiante
9.2 Activité protéolytique
9.3 Pouvoir aromatisant et pouvoir gazeux
9.4 Résistance aux bactériophages
9.5 Activité bactériostatique : production de bactériocines
9.6 Résistance aux antibiotiques
10. Les lactobacilles
Caractéristiques générales
10.1 Sous genre Lactobacillus homofermentaires : Streptobacterium
10.2 Sous genre Lactobacillus hétérofermentaires : Betabacterium
10.3 Sous genre lactobacilles obligatoirement homofermentaires
11. Utilisation des lactobacilles en industrie laitière
12. Composés antimicrobiens produits par les bactéries lactiques
12.1 Acides organiques
12.2 Acides gras
12.3 Peroxyde d’hydrogène
12.4 Dioxyde de carbone (CO2)
12.5 Composants aromatiques
12.5.1 Diacétyle
12.5.2 Acétaldéhyde
12.5.3 Reutérine
13. Les interactions entre les souches de bactéries lactiques
13.1 Les phénomènes d’antagonisme
13.2 Les phénomènes de stimulation
14. Les causes de la contamination du lait
15. Presentation des souches pathogenes
15.1 Staphylococcus aureus
15.2 Escherichia coli
15.3 Salmonella
15.4 Bacillus
16. Propriétés inhibitrices des bacteries lactiques
16.1 Choix de microorganismes
16.1.1 Résistance aux conditions rencontrées au cours du transit digestif
16.1.2 Colonisation du tractus digestif et adhésion aux cellules intestinales
16.2 Activités antimicrobiennes
16.3 Viabilité et stabilité des microorganismes
17. Définition des interactions
17.1 Les acides organiques
17.2 Le peroxyde d’hydrogène (H2O2)
17.3 Le dioxyde de carbone (CO2)
17.4 Le diacetyl (C4H6O2)
17.5 La reutérine
18. Bactériocines
18.1 Classification des bactériocines
18.2 Bactériocines de Lactobacillus plantarum
18.3 Mode d’action des bactériocines
18.3.1 Les lantibiotiques
18.3.2 Les bactériocines de classe II
18.3.3 Les bactériocines de classe III
19. Biopréservation des produits laitiers
20. Model type de bacteriocine : La nisine
21. Possibilité d’utilisation dans les produits laitiers
MATERIELS ET METHODES
1. Provenances des échantillons
2. Provenance des bactéries pathogènes
3. Isolement des bactéries lactiques
3.1 Préparation des suspensions de dilution
3.2 Purification des isolats de bactéries lactiques
3.3 Conservation des isolats
3.3.1 La conservation à court terme
3.3.2 La conservation à long terme
4. Tests d’orientation pour l’identification des bactéries lactiques
– De la mobilité, du test de catalase et du type fermentaire
4.1 Identification des souches de bactéries lactiques
4.1.1 Étude macroscopique
4.1.2 Étude microscopique
4.1.3 Coloration de Gram
4.2 Critères physiologiques
4.2.1 Test du NaCl et du pH
4.2.2 Test des températures de croissance et de thermorésistance
4.3 Critères biochimiques
4.3.1 Test de la catalase
4.3.2 Etude du métabolisme azoté (recherche de l’arginine déhydrolase (ADH))
4.4 Etude du profil fermentaires
4.5 Identification de l’espèce par galerie API 50 CHL
4.6 Caractérisation technologique
4.6.1 Etude de la thermorésistance
4.6.2 Production des composés aromatiques
4.6.3 Production de dextrane
4.6.4 Utilisation du citrate en présence de sucre fermentescible (glucose)
4.6.5 Etude de l’activité protéolytique
5. Mise en évidence des inhibitions inter bactériennes
5.1 La méthode directe
5.2 La méthode indirecte
6. Mise en évidence de la nature de l’agent inhibiteur
6.1 Inhibition due à la production d’acides organiques
6.2 Inhibition due au peroxyde d’hydrogène
6.3 Recherche de substances inhibitrices de nature protéique
6.4 Recherche de phages lysogènes
7. Dosage de l’acidité dornic
8. L’étude du l’effet du pH sur l’évolution de la croissance et d’acidité de Lactobacillus plantarum (Lb.58 et Lb.68)
9. Mesure de la croissance
10. L’étude du l’évolution de la croissance et d’acidité des deux souches au dépend du sucre et l’acide aminé du milieu
11. La détermination de la sensibilité aux antibiotiques
12. Effet de l’extrait brut de Lb. plantarum (Lb.58) sur la croissance de S. aureus
RESULTATS ET DISCUSIONS
1. Dénombrement et isolement des bactéries lactiques du lait cru de chèvre
2. Recherche des souches lactiques productrices de substances antimicrobiennes
3. Résultats de l’identification des isolats
3.1 Le type fermentaire
3.2 Le test de l’ADH
3.3 Croissance à 15 et 45°C et la thermorésistance
3.4 Profil fermentaire
4. La mise en évidence d’interaction entre bactéries lactiques en milieu tamponné
4.1 Production de substance antimicrobienne
4.2 Inhibitions entre les bactéries lactiques
5. Recherche de la nature de l’agent inhibiteur
5.1 Effet de la production d’acides
5.2 Production de peroxyde d’hydrogène
5.3 La production de phage lysogène
5.4 L’effet des enzymes protéolytiques sur la substance inhibitrice
6. Identification par galerie API 50 CHL
7. Les souches tests
8. Apptitudes technologiques des souches
9. L’action des lactobacilles sur la croissance de Staphylococcus aureus, Bacillus sp. et E. coli sur milieu solide non tamponnée et tamponnée
10. Interactions bactériennes
10.1 L’antagonisme bactérien des souches Lactobacillus plantarum (Lb.58, Lb.68)
10.1.1 Inhibition des souches Staphylococcus aureus
a) Inhibition de la souche Staphylococcus aureus ATCC 25923 par les souches
Lactobacillus plantarum (Lb.58 et Lb.68)
b) Inhibition de la souche Staphylococcus aureus ATCC 29213 par les souches
Lactobacillus plantarum (58 et 68)
c) Inhibition de la souche Staphylococcus aureus ATCC 43300 par les souches Lactobacillus plantarum (Lb.58 et Lb.68)
10.1.2 Inhibition de la souche Listeria ivanovii ATCC 19119
10.1.3 Inhibition de la souche Escherichia coli ATCC 25922
10.1.4 Inhibition de la souche Klebsiella pneumoniae
10.1.5 Inhibition de la souche Acinetobacter calcoaceticus
10.1.6 Inhibition de la souche Pseudomonas aeruginosa
10.1.7 Inhibition de la souche Salmonella enterica
10.1.8 Inhibition de la souche Bacillus sp
10.1.9 Inhibition de la souche Lactobacillus plantarum Lb.58
10.1.10 Inhibition de la souche Lactobacillus plantarum Lb.68
11. Cinétique d’évolution de l’acidité (pH et D°) et Etude du pouvoir coagulant du lait écrémé de Lactobacillus plantarum a différentes températures d’incubation
12. Cinétique de croissance dans le milieu MRS à différentes températures d’incubation :
13. Résultats de la cinétique de croissance de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) en culture pure et mixte à 37°C
14. Effet de l’extrait brut de Lactobacillus plantarum sur la croissance de Staphylococcus aureus
15. Détermination des profils de sensibilité aux antibiotiques des lactobacilles étudiés
Discussion générale
Conclusion Générale