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L’APPAREIL REPRODUCTEUR DE LA POULE
Chez la poule, l’appareil reproducteur comprend un ovaire et un seul oviducte situés à gauche de l’abdomen (Sauveur, 1988 ; Ahmadi et Rahimi, 2011) .
Ovaire
L’ovaire adulte se situe dans la partie supérieure de la cavité abdominale sous l’aorte et la veine cave postérieure. Il s’appuie sur le rein et le poumon et, ventralement, sur le sac aérien abdominal gauche. La glande surrénalienne gauche est étroitement accolée à l’ovaire, l’ensemble étant suspendu à la paroi dorsale par un repli du patrimoine contenant des vaisseaux sanguins, des nerfs et des muscles lisses de soutien (Sauveur, 1988). L’ovaire, à l’âge adulte, a l’aspect d’une grappe du fait de la présence de 7 à 10 gros follicules contenant chacun un jaune en phase d’accroissement rapide. A côté de ceux-ci se trouvent de très nombreux petits follicules (plus de 1000 visibles à l’œil nu) ainsi qu’un ou deux follicules vides (stade postovulatoire) qui dégénèrent rapidement.
Oviducte
C’est un tube étroit de couleur rose pâle s’étendant de la région de l’ovaire au cloaque. Il avoisine les 70cm en période de ponte et pèse environ 40g. Il est suspendu le long de la surface ventrale du rein gauche par un repli du péritoine divisé en deux ligaments (Sauveur, 1988).
L’oviducte est divisé en 5 zones :
– Infundibulum ou pavillon,
– Le magnum,
– L’isthme,
– L’utérus ou glande coquillère,
– Le vagin,
L’ŒUF ET LA PONTE
Importances et valeurs
L’œuf est la structure qui évolue pour devenir ou donner naissance à un poussin (Andrianalison, 2008). Il est connu depuis toujours comme un aliment de haute qualité pour l’homme (Rabenirina, 2006), et fournit un grand nombre de nutriments essentiels tels que les vitamines A, B12, D et E, l’acide folique, le zinc et le phosphore. Selon la FPOQ (2016a), un œuf de 53 g de bonne qualité ne contient que 1,5g de gras saturés et aucun acide gras de conformation « trans ». L’œuf est aussi une source de protéines par excellence. En effet, sa qualité protéique (93,7 %) est utilisée par les scientifiques, les diététistes et les professionnels de la santé comme mesure étalon (standard) pour évaluer la teneur en protéines d’autres aliments.
Mécanisme de formation d’un œuf
Le mécanisme de formation d’un œuf débute par la croissance du jaune dans l’ovaire, puis par la formation de l’albumen. Ensuite la formation de la membrane coquillère et de la coquille durant le passage de l’œuf de l’oviducte à l’utérus.
Jaune ou vitellus
Caractéristiques
Le jaune d’œuf est constitué de 50% d’eau, 30 à 35% de lipides (principalement des TriGlycérides et des Phospholipides) et 17% de protéines (en solution ou en suspension). Sa couleur plus ou moins foncée varie en fonction de l’alimentation des poules qui donne un pouvoir colorant. Il possède également un pouvoir émulsifiant grâce aux lipides (particulièrement la lécithine, composant très important en pâtisserie et glacerie) qui stabilisent l’émulsion (fdanieu.free.fr, 2016). Le vitellus coagule autour de 70°C, vers 80 à 85°C s’il est dilué dans un liquide (www.ovocom.fr, 2016).
Formation
Sauveur (1988) a précisé que la formation de l’œuf commence par la formation et la croissance du jaune dans l’ovaire. Le vitellus est un ovocyte chargé de substances nutritives, essentiellement lipoprotéiques. Dès l’éclosion, les ovocytes contenus dans l’ovaire subissent un à un deux phases de croissance ovulaire :
– Phase d’accroissement lente : d’une durée de 150 à 180 jours après l’éclosion, le vitellus est riche en eau et en protéine, mais pauvre en lipides.
– Phase d’accroissement rapide : elle dure 8 à 10 jours avant la ponte ovulaire, une augmentation du poids et de la teneur en lipides du vitellus sont enregistrées pendant cette phase. Il y a aussi dans cette phase un déplacement du noyau de l’ovocyte vers la périphérie du vitellus.
Les substances nutritives du vitellus sont synthétisées dans le foie. De ce faite, la teneur en certains éléments, particulièrement les acides gras, du jaune dépend des contenus de l’alimentation. Ces éléments sont véhiculés par le sang du foie vers l’ovaire. Le dépôt de ces lipoprotéines est contrôlé par l’action des œstrogènes secrétés par les cellules interstitielles des thèques foliaires.
Blanc ou albumen
Caractéristiques
L’albumen est une solution aqueuse de protéines globulaires. Il est constitué de 88% d’eau, 11% de protéine, d’oses et de sels minéraux en quantité infime. Excepté le lysozyme qui a un rôle antibactérien (il coupe les liaisons β-1-4 des parois bactériennes), l’albumen a un rôle de réserve pour toutes les protéines (familles des glycoprotéines). Plus près du jaune, le blanc épais a une forte concentration en mucine ou ovomucine, ce qui le rend plus visqueux. Le blanc possède un pouvoir coagulant/gélifiant qui se manifeste sous l’action des agents physiques telle que la chaleur. Pour cela, il y a formation d’un réseau de fibres protéiques qui retiennent l’eau et les substances solubles. Le blanc possède aussi un pouvoir anticristallisant/liant où l’albumine donne un réseau de mailles qui retient des particules de certains produits solides. Pour le pouvoir moussant/émulsifiant, les protéines du blanc d’œuf sont de bonnes tensions actives qui incorporent les bulles d’air, ce qui donne une mousse stable. Une stabilité due à une « dénaturation en surface » (fdanieu.free.fr, 2016).
Formation
La formation de l’albumen commence 15 à 20mn après la ponte ovulaire dans la lumière du magnum (Sauveur, 1988), celui-ci est montré dans la figure 3. Cette formation s’achève au bout de 3h. La matière sèche du blanc vient de la sécrétion au préalable et accumulation (55%) suivie d’une sécrétion rapide du passage du jaune (45%). Les protéines du blanc y compris la mucine sont synthétisées par les cellules épithéliales caliciformes et tubulaires du magnum. Elles sont ensuite expulsées sous forme de grains de sécrétion dans la lumière du magnum. Le blanc est déposé par couche concentrique. Le contrôle hormonal de la synthèse des protéines de l’albumen est assuré par l’association de manière équilibrée des œstrogènes, des progestérones et même des testostérones. Dans les 6 premières heures de séjour de l’œuf dans l’utérus, l’albumen s’hydrate puis il y a un retournement de l’œuf dans le vagin par un basculement de 180°.
INTRODUCTION |
