LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU POISSON SALE SECHE

Produits utilises

Le poisson destiné au salage doit être frais et sans altération. Il doit tenir compte des normes de fraîcheur du poisson. Plus le poisson est frais plus la pénétration de sel est rapide mais plus grande sera la perte de poids (SAINCLIVER, 1985). Le salage d’un poisson avarié ne peut donner qu’un poisson salé avarié (LUPIN ,1997). L’erreur autrefois répandue était de considérer que le poisson reprenait de sa fraîcheur dans la saumure. Or si l’on sale le poisson trop longtemps après l’avoir pêché on court le risque de voir une altération s’instaurer avant que le sel n’ait suffisamment pénétré dans la chair, la couleur est modifiée, une teinte noire apparaît le long de l’arête centrale. La qualité du produit fini dépend absolument, et en premier lieu, de la fraîcheur initiale du poisson mis en œuvre, quel que soit le mode de conservation adopté. Toute espèce de poisson peut être destinée au salage. Il faut seulement qu’il soit frais. En général on utilise les grosses pièces de poissons mais surtout les espèces tel que la morue, le hareng, l’anchois la courbine, le requin. 

Préparation de la matière première

Le poisson destiné au salage est soumis à un traitement qui comprend plusieurs étapes telles que le piquage, le nettoyage et le salage.  Le piquage est une incision pratiqué derrière les opercules de chaque côté de la tête, en remontant jusqu’au dos. Cette opération permet de détacher la tête plus facilement.  Le nettoyage se fait immédiatement après le piquage. Il inclut le lavage et le parage.  Le lavage se fait à l’eau courante. On doit porter une attention particulière à l’élémination du sang qui adhère à la chair durant le piquage, surtout au cou et sur l’extrémité coupée de l’épine dorsale. Ces taches ainsi que les petits morceaux de foie qui n’ont pas été enlevé lors de l’éviscération peuvent détériorer l’apparence et la qualité du produit salé.  Le parage consiste à enlever totalement le sang qui n’a pas été enlevé lors du nettoyage. Il donne une meilleure apparence au produit. L’expression blanchir les oreilles employées dans les usines de transformation, désigne cette opération. Figure 1 : étêtage et éviscération du poisson Figure 2 : Lavage du poisson 

Techniques de saumurage

La saumure est une solution de sel dans l’eau à saturation (saumure à 100%). On utilise des barils ou des récipients étanches. Lorsque le poisson est plongé dans cette solution, des échanges entre la chair du poisson et la saumure ont lieu : le sel de la saumure passe dans le poisson, l’eau du poisson passe dans la saumure ; le pourcentage de sel dans la saumure diminue donc régulièrement. Il faudra périodiquement, vérifier la concentration en sel à l’aide d’un salinomètre. Le salage en saumure s’applique surtout aux poissons gras (maquereaux, sardines, harengs…) pour le protéger de l’oxydation et du rouge. On distingue plusieurs sortes de saumures :  Les saumures vierges à pH alcalin (les saumures douces ou faibles et les saumures fortes ou dures).  Les saumures naturelles acides (formées par le dégorgement du poisson dans le sel du salage).  Les saumures mixtes qui comprennent lorsque les législations en vigueur le permettent, outre le sel, des nitrates ou nitrites, parfois du sucre et des épices (poivre, gingembre, et autres), (saumures mixtes aromatisées). On emploie l’une ou l’autre de ces saumures selon le type de produit à obtenir ou la qualité du poisson à salé. On dira que le salage est léger, si la saumure ne contient pas plus de 16 % de sel, moyen si la saumure contient au plus 20 % de sel et fort à 25 % ou plus.

Séchage du poisson

Le séchage du poisson est l’action par laquelle le poisson se débarrasse de son eau. Il y a la diminution du poids du poisson par perte d’eau mais également amélioration de sa durée de conservation car la chute de l’activité de l’eau (AW) est défavorable au développement bactérien. Plus la concentration de sel est élevée, plus grande est la perte d’eau avant séchage ; il reste donc moins d’eau à retirer pendant le séchage.  Actuellement, le séchage du poisson salé par évaporation se pratique selon deux méthodes (le séchage au soleil sur claie et le séchage à l’air libre).  Séchage à l’air libre Le poisson est simplement étalé au soleil, entier s’il est petit, ouvert s’il est grand. Il est soit directement posé sur le sol, soit sur des nattes ou des filets, sur des toits, rarement sur des claies plus ou moins surélevées (les claies de séchage sont des matériaux généralement en fer en forme de grille surélevé du sol de 30 à 50m et qui servent à sécher le poisson). Ce type de séchage ne permet pas de contrôler les temps d’exposition et rend le poisson vulnérable aux attaques des insectes. Il dure en général de trois à dix jours et est entièrement tributaire des conditions climatiques car il doit bénéficier d’un temps sec et d’un taux d’humidité faible. Les conditions idéales de séchage sont :  température, pas plus de 35°C  humidité relative pas plus de 70 %  vitesse de l’air (vent), pas plus de 4à5mn par heure. La température de l’air doit être suffisamment élevée pour assurer un séchage rapide, mais pas trop élevé car on risque de brûler le poisson c’est-à-dire de durcir la surface avant que l’intérieur soit suffisamment sec. Il faudrait protéger le poisson contre le soleil si le temps est chaud et par temps humide, il faudra l’empiler et le couvrir.  Séchage solaire sur claie La claie de séchage se trouve dans une enceinte aménageant les entrées d’air pourvues de moustiquaires. Même s’il ne réduit pas de façon notable le temps d’exposition au soleil, le séchage solaire améliore la qualité du poisson salé séché en ce qu’il empêche l’infestation par les asticots. En effet dans le séchage à l’air libre le poisson est exposé aux mouches qui y pondent des milliers d’œufs (SQIS, 2005). Le séchage solaire est souvent recommandé.