Pour qu’un poulet de chair atteigne le poids de 1500 g il fallait 120 jours en 1920, 44 jours en 1980 et 33 jours seulement en 1998 ; cette espèce a connu une amélioration spectaculaire de sa productivité, grâce aux progrès concomitants des méthodes d’élevage, de la nutrition, de la médecine vétérinaire et de la sélection génétique (Sanchez A., Plouzeau M., Rault P., Picard M., 2000).
Ainsi, l’aviculture s’est développée pour devenir dans de nombreux pays la première production animale tant par le volume des viandes produites que par le tonnage des aliments composés. Parallèlement, la consommation des produits avicoles a régulièrement augmenté sans être nulle part entravée ni par des interdits religieux, ni par des traditions culinaires.
D’autre part, la préoccupation accrue de ce type de production est du au fait que les viandes du poulet de chair coûtent moins cher que les autres viandes (Larbier M., leclercq B., 1992).
Ce développement et cette évolution du marché nécessitent donc une meilleure maîtrise des caractéristiques des produits ; c’est pourquoi des recherches ont été engagées pour déterminer et hiérarchiser les facteurs de variation de la qualité des carcasses et de la viande du poulet de chair. Ces études portent d’une part sur des mesures du développement squelettique (longueur de la patte, longueur du bréchet, hauteur du poitrine), d’autre part sur des mesures de développement musculaire (angle de poitrine, largeur du blanc plus rarement tour du pilon). Ces mensurations corporelles peuvent permettre une estimation de la qualité de la carcasse, en particulier de l’importance relative de l’os et de la viande (Ricard F. H., Rouvier R., 1965).
Dans la première partie consacrée à l’étude bibliographique, nous allons revenir sur les rappels concernant la musculature des volailles, les courbes de croissance chez le poulet de chair, et la composition chimique de la viande.
Toutefois, à notre connaissance, les études précédemment décrites restent rares et peu détaillées ; c’est pour cette raison que nous avons tenté dans notre travail d’étudier la croissance d’un certain nombre de muscles, ainsi que la composition chimique de la viande du poulet de chair.
La partie expérimentale comportera deux volets : le premier sera consacré à l’étude morphométrique et dans lequel nous allons procéder à la mesure du poids vif, du poids vif théorique, du poids relatif, de la longueur et de la largeur de certains muscles, du poulet de chair, appartenant à deux régions anatomiques différentes qui sont le bréchet dont on a étudié les muscles pectoral superficiel et pectoral profond, et la cuisse où neuf muscles ont été étudiés qui sont le M. péroné superficiel, le M. gastrocnémien médial, le M. gastrocnémien latéral, le M. semi-tendineux, le M. semi-membraneux, le M. sartorius, le M. gracile, le M. vaste médial et le M. pectiné.
Le second volet portera sur l’étude comparative de l’analyse chimique de la viande des deux régions anatomiques précédemment citées.
La myologie du poulet de chair
L’étude de la composition anatomique d’un animal de boucherie et de ses variations permet de préciser l’importance relative des éléments consommables et non consommables et peut orienter la sélection de caractères tels que le rendement en viande.
Chez les volailles, la production de viande est assurée en grande partie par des souches spécialisées, les souches «chair », pour lesquelles un bon rendement en viande constitue une qualité recherchée par le consommateur. C’est pourquoi plusieurs auteurs ont cherché à préciser l’importance et les variations des éléments consommables présents sur une carcasse (Ricard, 1964).
Les méthodes utilisées peuvent se diviser en 3 groupes :
-La méthode la plus simple consiste à n’étudier qu’un nombre réduit d’os, de muscles ou d’organes.
-Une technique relativement rapide consiste à séparer les tissus après cuisson de la carcasse ; mais les résultats obtenus intègrent la variabilité due au mode de cuisson, aux pertes de substance et aux modifications qui en résultent.
– La meilleure méthode, mais aussi la plus longue, consiste à disséquer directement et entièrement la carcasse crue suivi par les traitements physico-chimiques de ses constituants (Ricard, 1964).
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