La fermentation lactique des produits végétaux

 Les aliments végétaux, sources de nutriments Les aliments végétaux sont classés en différentes catégories : les produits amylacés (céréales et tubercules), les graines et/ou les noix, les légumes et les fruits. Les aliments d’origine végétale constituent une part importante de notre alimentation. Ils sont riches en nutriments essentiels tel que les minéraux, les vitamines, les fibres et les composés phénoliques. Le programme français PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande ainsi la consommation quotidienne d’au moins cinq portions de fruits ou légumes, de céréales et dérivés à chaque repas et de l’eau à volonté, selon la pyramide alimentaire représentée dans la Figure 1. 

L’eau

L’eau est le composé majoritairement présent dans les végétaux, soit plus de 90 % de la masse totale. L’eau est également le constituant quantitativement le plus important de l’organisme humain. Toutes les réactions métaboliques de notre organisme se déroulent en milieu aqueux. Les molécules d’eau aident également à stabiliser les structures des protéines. Et en tant que principal fluide de notre corps, l’eau sert de transporteur pour les minéraux, les vitamines, les sucres, les acides aminés et autres nutriments.

Nutriments essentiels : glucides, lipides et protéines

Les glucides, les lipides et les protéines sont également des nutriments essentiels. Ce sont les sources d’énergie de l’organisme et ils permettent d’assurer l’entretien de la vie cellulaire, la synthèse ou la réparation de certains constituants cellulaires et le fonctionnement de l’organisme (activité cérébrale, respiration, digestion). Ces composés sont principalement apportés par les aliments d’origine animale mais aussi par certains végétaux. Les fruits, les légumes et les céréales sont riches en glucose, fructose, saccharose, amidon et fibres alimentaires. Les acides gras essentiels, tels que l’acide linoléique (oméga 6) et l’acide αlinolénique (oméga 3) sont apportés par des huiles végétales telles que les huiles de noix ou de colza. Les acides gras essentiels sont importants car ils entrent dans la composition des lipides membranaires et jouent un rôle dans la fluidité membranaire. Enfin, certains végétaux sont riches en protéines végétales comme le sarazin, le quinoa, les noix ou les haricots.

Les minéraux

Les minéraux sont des éléments indispensables au fonctionnement de l’organisme. L’organisme ne pouvant pas les synthétiser, ils doivent être apportés par l’alimentation. Les végétaux apportent à notre organisme des quantités considérables en minéraux. Selon leur importance quantitative dans le corps humain, les minéraux sont classés en trois catégories : les macroéléments, les microéléments et les oligoéléments. Les macroéléments sont ceux retrouvés en plus grande quantité dans l’organisme et regroupent le sodium (Na), le potassium (K), le calcium (Ca), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le chlore (Cl) et l’azote (N). Les microéléments sont retrouvés en plus faible quantité et regroupent le fer (Fe), le cuivre (Cu), le cobalt (Co), le zinc (Zn), le manganèse (Mn), l’iode (I), le fluor (F), le soufre (S) et le sélénium (Se) [17]. Les oligoéléments sont souvent classés avec les microéléments et sont plus retrouvés sous forme de traces dans l’organisme, c’est le cas du Cu, du Se, du Mn et du Co. Les minéraux sont indispensables à l’activité du corps humain, ils sont incorporés dans les membranes cellulaires, participent à la structure osseuse et sont essentiels à l’activité de certaines hormones, protéines et enzymes. Les noix, les bananes, les légumes verts, les herbes, les abricots sont riches en minéraux.

Les fibres alimentaires

Les fibres alimentaires appartiennent à la catégorie des glucides, plus précisément à la classe des polyosides (composés de plus de 10 sucres). Ce sont les constituants de la paroi des cellules végétales. Les fibres alimentaires sont classées sous forme de glucides non assimilables car elles ne sont pas digérées par les enzymes du tube digestif et sont hydrolysées uniquement par la microflore du colon [18]. La pectine, la cellulose, l’hémicellulose, les hydrocolloïdes, les β-glucanes et les amidons résistants sont quelques fibres alimentaires consommées par l’Homme [19]. Les céréales, les légumineuses et les fruits sont très riches en fibres alimentaires. Les fibres absorbent les lipides et le cholestérol et facilitent leur élimination dans les selles, permettant de réduire les risques de maladie cardio-vasculaire. Elles permettent également de réguler la glycémie car elles retardent l’absorption des sucres et évitent l’augmentation trop rapide du taux de glucose dans le sang après les repas.

Les vitamines

 Les vitamines sont des molécules organiques indispensables au développement et la croissance de l’être humain. L’organisme ne peut les synthétiser (excepté pour la vitamine D) et elles doivent être apportées en quantité suffisante par l’alimentation. A ce jour, il existe 13 vitamines, le groupe des vitamines B comprenant la vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine), B7 (biotine), B9 (acide folique), B12 (cobalamine), la vitamine C (ou acide ascorbique), la vitamine A, la vitamine D, la vitamine E et la vitamine K. Elles sont classées en fonction de leur solubilité dans l’eau, les vitamines hydrosolubles comprennent la vitamine C et le groupe des vitamines B et les vitamines liposolubles comprennent les vitamines A, D, E et K. Les vitamines B sont les précurseurs de plusieurs coenzymes ayant une action bien spécifique et agissent en synergie dans l’organisme pour assurer les fonctions métaboliques [20]. Les vitamines C et E (Figure 2), de par leurs propriétés réductrices, sont de puissants antioxydants capables de piéger les espèces réactives. La vitamine C, hydrosoluble, protège les parties aqueuses alors que la vitamine E, liposoluble, protège les lipides membranaires de la peroxydation lipidique. La vitamine C est principalement apportée par les fruits frais (orange, citron pamplemousse, fraise, cassis, ananas). La vitamine E est principalement apportée par les huiles végétales et les noix. La vitamine D peut être apportée par les huiles de foie de poisson ou la chair de poissons gras, mais très rarement par les végétaux. Elle est la seule vitamine que l’organisme est capable de synthétiser. Elle peut être formée au niveau de la peau à partir du sous l’action des rayons ultraviolets (UV) [21]. Elle est importante dans le processus de minéralisation des os car elle y favorise la fixation du calcium. La vitamine K est apportée par certains légumes verts comme les choux ou les épinards. Elle joue le rôle d’activateur des facteurs impliqués dans la coagulation sanguine. La vitamine A est apportée sous forme de caroténoïdes à l’organisme. Elle est indispensable à la vision et est un agent anti-infectieux.