IMPACT D’UNE REDUCTION DE SEL ET DE NITRITE SUR LECOMPORTEMENT DES COMMUNAUTES MICROBIENNES DE JAMBONS INDUSTRIELS

Stratégie expérimentale

La viande crue utilisée pour la production de jambons était originaire d’un même abattoir. Après désossage, elle a été transportée sous vide jusqu’à l’usine de production et conservée pendant une durée variant de 4 à 6 jours. La viande a ensuite été saumurée avec une saumure différente pour chaque point d’essai afin d’atteindre une concentration finale dans les jambons de 5 mg/g de glucose, 0,3 mg/g d’ascorbate de sodium et différentes combinaisons de concentrations en sel (variant entre 9 et 19 g/kg) et en nitrite (variant entre 0 et 60 mg/kg) indiquées sur la Figure 30. Dans chaque saumure, la quantité de sel nitrité (correspondant à du nitrite à 0,6 % m/m, dilué avec du sel fin) a été ajustée pour obtenir la concentration en nitrite désirée. Un ajout de sel fin a permis de compléter la quantité de sel déjà incorporée via le sel nitrité afin d’obtenir la concentration en sel voulue. Pour chaque essai, la viande saumurée a été barattée selon un barattage standard rapide (12 h à 4 °C), puis moulée en pains de viande individuels et cuits à 70 °C à cœur. La cuisson a été suivie d’une phase de refroidissement et de stockage en frigo à 4 °C pendant une durée variant entre 4 et 6 jours (voir Figure 31). Pour chaque point d’essai, une partie des pains de viande a été tranchée sur la ligne A et l’autre partie sur la ligne B. Un emballage avec une perméabilité à l’O2 élevée de 16,3 cm³.m- ².105 Pa par jour, a été utilisé pour l’emballage sous atmosphère modifiée (50% CO2/50 % N2).

Conditions de stockage des échantillons

L’usine de production étant éloignée géographiquement du laboratoire d’analyse, des échantillons contrôles (T0) ont été stockés à -20 °C directement après emballage et envoyés congelés au laboratoire. Les autres échantillons ont été envoyés au laboratoire immédiatement après emballage par transport réfrigéré (deux jours à 4 °C). Ils ont ensuite été placés dans une étuve FRIOCELL 55 (MMM Medcenter, Planegg, Allemagne) pour cinq jours supplémentaires de stockage à 4 °C, puis à 8 °C pour les 21 jours de stockage restants. A la fin du stockage, tous les échantillons ont été congelés à -20 °C en attendant d’être analysés.

Mesures de gaz, de pH, de chromamétrie et observation de défaut visuels

A 28 jours de stockage, des mesures de gaz et de pH ont été réalisées selon le protocole décrit dans le chapitre 2. Pour chaque essai, les valeurs de pH représentent une moyenne de huit mesures (deux mesures par échantillon sur quatre échantillons différents). Des mesures de chromamétrie (CR100; Minolta, Carrières-sur-Seine, France) ont également été réalisées et, de même que pour le pH, les valeurs L, a et b correspondent à une moyenne de huit mesures (deux mesures par échantillon sur quatre échantillons différents). Pour chaque échantillon, nous avons observé la présence d’é ventuels défauts d’altération de type colonies blanches avant l’extraction des bactéries.