IMPACT DE L’ACIDE ASCORBIQUE SUR LES INDICES CHIMIQUES DE QUALITÉ DU BEURRE

IMPACT DE L’ACIDE ASCORBIQUE SUR LES INDICES CHIMIQUES DE QUALITÉ DU BEURRE DE KARITÉ

Historique

Le beurre de karité provient d’un arbre, le Vitellaria paradoxa anciennement appelé Butyrospermum parkii. Le terme Butyrospermum signifiant « graines de beurre » et l’épithète « parkii » honorant Mungo Park, qui découvrit l’arbre en explorant le Sénégal. Quant à l’origine de l’appellation française du karité elle provient de la langue Sarakolé. Dans les vieux traités de matière médicale, on le retrouve sous l’appellation de « beurre de galam ». C’est l’une des espèces fruitières les plus répandues dans les zones semi-arides de l’Afrique de l’Ouest [2 ; 66]. Malgré le fait que le Nigeria soit le plus grand producteur de noix de karité, c’est le Burkina Faso qui est le plus grand exportateur de beurre de karité au monde. Il est le 3e produit le plus exporté hors du continent après le coton et le bétail. Pour les femmes burkinabés, qui sont encore limitées par des contraintes économiques et politiques qui freinent leurs réalisations personnelles et sociales, le beurre de karité est encore plus important puisqu’il représente souvent la seule source de revenus, leur permettant de subvenir aux besoins de leur famille. En 2006, le Burkina Faso est devenu le premier pays à offrir un beurre de karité certifié équitable par Transfair, dont l’un des plus importants pays importateurs est le Canada, avec plus de 18 tonnes en 2010. La certification équitable du beurre de karité assure ainsi à des milliers de paysannes burkinabés de tirer un salaire juste de leur dur labeur, leur permettant de nourrir et d’offrir à leurs enfants une éducation. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le beurre de karité est appelé «l’or des femmes». Aujourd’hui, ce sont 3000 productrices, réparties au sein de 67 associations, qui bénéficient de cet échange Nord-Sud [3 ; 68]. Au Sénégal le karité est considéré comme sacré et à ce titre, les autochtones ne conçoivent ni de couper l’arbre, ni de le détruire de quelque manière que ce soit. Le continent africain est aujourd’hui l’unique fournisseur mondial de ce produit avec seize pays producteurs dont le Sénégal qui occupe une place de choix..

Etude botanique du karité

Systématique

Selon Cronquist cité par Lejoly, l’espèce Vitellaria paradoxa appartient à la famille des Sapotaceae, à l’ordre des Ebenales, à la classe des Magnoliopsida, à la division des Magnoliophyta et au règne des plantae. La classification des sapotaceae est complexe en raison de ces nombreuses subdivisions. L’espèce Vitellaria paradoxa a été scindée en 2 sous-espèces à savoir le Vitellaria paradoxa subsp. paradoxa et le Vitellaria paradoxa subsp. nilotica . La taxonomie de Vitellaria paradoxa est décrite ci-après

L’arbre

Le karité est un arbre majestueux, qui peut mesurer plus de 15 mètres et dont le diamètre du tronc peut facilement excéder un mètre. Il faut à l’arbre, 15 à 20 ans pour produire ses premières fleurs et jusqu’à 50 ans pour atteindre sa pleine maturité. Il offrira ensuite ses fruits pendant 200 et parfois même, jusqu’à 300 ans. Pas étonnant qu’en langue mandingue, karité veuille dire «vie». La figure 1 ci-dessous représente une photo de l’arbre. 

Le fruit

Le fruit du karité se présente sous forme d’une baie plus ou moins globuleuse ou ovoïde, groupée par 6 ou par 8, de la grosseur d’une prune, c’està-dire 5 à 6 centimètres de long sur 4 à 5 centimètres de diamètre. Cette baie est charnue renfermant une voire deux amandes dures (comparable à une graine d’avocat). Vert jaunâtre, pubescent et lactescent quand il est jeune, le fruit tend vers le noir à maturité, devient glabre et sa chair n’exsude plus de latex. Il pèse 20 à 25 grammes. Son péricarpe est épais de 4 à 8 millimètres, une pulpe jaune 8 verdâtre, charnue, parfumée, sucrée, comestible mais d’un goût inégalement agréable selon les espèces [9]. La figure 2 ci-dessous montre le fruit de karité. Figure 2. Fruits de Vitellaria paradoxa II.4.La graine La graine ou noix de karité est protégée par une coquille très fine, brune et luisante (facile à briser), marquée d’une grande cicatrice beige, mate et elliptique, occupant la hauteur et un tiers de la largeur de la graine. Elle mesure 2,5 à 4,5 cm de long [9]. Ci-dessous la figure 3 qui montre les graines. Figure 3. Graines de Vitellaria paradoxa II.5. Ecologie La physiologie et la répartition de Vitellaria paradoxa en font une plante de milieu à pédoclimat (Température et humidité d’un sol) saisonnièrement 9 contrasté : excès d’eau de saison des pluies, saison sèche prolongée. De même la dissémination de début de saison humide et la germination criptogée et immédiate, signent son adaptation à l’aridité saisonnière des horizons de surface. Les réserves de l’amande (lipides et eau) permettent une croissance rapide de la racine dès la germination. III. Production du beurre de karité La fabrication du beurre est un processus long et pénible pour des raisons liées aux structures traditionnelles. Elle se fait dès fois en groupe mais généralement de façon individuelle, pratiquée comme une coutume ancestrale. Deux procédés d’extraction du beurre (voie humide et voie sèche) sont mis en œuvre par les artisans. Il existe trois méthodes différentes pour fabriquer du beurre de karité :  la méthode traditionnelle, pratiquée par les femmes rurales où la transformation est entièrement manuelle ;  la méthode artisanale, retrouvée dans certains villages africains où certaines étapes de la transformation sont mécanisées (pilage et laminage des amandes et/ou malaxage et barattage de la pâte d’amandes) ;  la méthode industrielle, réservée aux grandes compagnies, souvent étrangères où la transformation est entièrement mécanisée.

Production traditionnelle

La fabrication du beurre de karité par la méthode traditionnelle comporte un aspect social important car le travail est habituellement fait par un regroupement de femmes. C’est également une tâche longue et difficile qui demande de nombreuses étapes, toutes très exigeantes. 10 Cette méthode a un faible taux d’extraction. Les techniques de transformation traditionnelle varient quelque peu d’un pays à l’autre et même à l’intérieur d´un même pays. Les différentes étapes du processus de production du beurre de karité sont décrites sommairement ci-dessous.

Le ramassage des fruits

Les femmes et les jeunes filles ramassent dans les champs ou dans la brousse les fruits tombés au sol [16]. Il est recommandé de ne pas trop tarder avant de ramasser les fruits au sol afin d’éviter que le processus germinatif soit amorcé et inversement il ne faut pas cueillir le fruit avant sa pleine maturité car il possède une concentration de latex trop élevée pour la consommation. Cette récolte a lieu au cours de la saison des pluies. Selon Ruyssen cité par Brondex, le ramassage des fruits permet habituellement de collecter les deux tiers ou la moitié de la production des arbres de la région. Cependant, lorsque la production est abondante, les pertes sont encore plus importantes compte tenu du gaspillage considérable dû à la chute de fruits précoces ou trop tardifs.

La fermentation

Lors de la fermentation, les fruits sont généralement entassés par terre ou dans des fosses cylindriques d’environ un mètre de diamètre et deux mètres de profondeur, creusées dans le sol. Ce type d’entreposage des fruits vise la décomposition de la pulpe et l’arrêt de la germination induit par la chaleur de fermentation. Les amandes germées ont une teneur en matière grasse inférieure et donnent un beurre amer ; ce qui diminue la qualité générale du beurre produit. 11 Les détails techniques de cette opération varient toutefois selon les villages et selon les femmes, l’idéal visé étant de ne pas entreposer les fruits trop longtemps et d’empêcher leur germination.

Le séchage et le concassage

Au moment du séchage, les noix séparées de la pulpe sont séchées au soleil ou dans des fours durant un ou plusieurs jours dans le but de détacher progressivement l’amande de la noix. Les noix possèdent à ce stade un taux d’humidité de 20 à 40% [1]. Encore une fois, il existe plusieurs variantes au séchage et certaines femmes font bouillir les noix avant de les sécher au soleil. L’amande représente 60 à 70 % du poids de la noix sèche [18]. Selon Beij [16], les noix séchées sont ensuite concassées dans un mortier à l’aide d’un pilon ou avec des cailloux pour libérer l’amande de sa coque. Les amandes sont ensuite récupérées tandis que les coques et les amandes germées sont éliminées.