HACC et PERFORMANCE dans les pme agroaliment aires

On définit généralement l’ industrie agroalimentaire comme l’ensemble des industries de transformation des produits issus de l’ agriculture, de l’élevage ou de la pêche en denrées alimentaires destinées essentiellement à la consommation humaine. Ces produits agricoles subissent des transformations plus ou moins complexes avant d’être mis sur le marché. Cette industrie se distingue par sa très grande variabilité tant au niveau de la matière première que des différents types de produits transformés (USAID , 2010). Ce secteur regroupe six activités majeures, à savoir :
– L’ industrie laitière et ses dérivés ;
– L’industrie céréalière et dérivés ;
– Production d’ huiles et corps gras divers ;
– L’ industrie sucrière et dérivés ;
– Fabrication de produits alimentaires divers (chocolat, confiserie, herbes aromatiques, … ) ;
– L’ industrie des boissons et alcools.

L’industrie agroalimentaire Québécois 

Riche d’ une habitude rurale et d’ un entrepreneurship orienté vers l’avenir, l’industrie agroalimentaire contribue de façon importante à l’économie du Québec. Il fournit près de 12% de l’ ensemble des emplois de la province et se distingue par son grand dynamisme au chapitre des exportations, surpassant la croissance canadienne et mondiale depuis les dix dernières années (Investissement Québec (IQ), 2011).

 – Industrie Majeure: selon IQI (2011), le secteur agroalimentaire emploie plus de 475000 personnes, soit 12% des travailleurs du Québec.

 – Exportations: d’après IQ (2011), les exportations agroalimentaires québécoises se sont chiffrées à 5 milliards $ en 2010. Les états unis demeurent la principale destination et accaparent 56% des exportations, suivis de l’ union européenne (13%), du Japon (9%), de la Russie (2%) et de la Chine (2%) (Investissement Québec (IQ), 2011).

L’industrie agroalimentaire français 

La France, fait partie des plus grands producteurs et exportateurs de produits agroalimentaires au monde.

L’ industrie agroalimentaire est un élément important de la croissance économique française. Son originalité et ses produits de qualité basés sur l’innovation et la modernité, confirment son dynamisme et sa compétitivité sur le marché mondial.

• Premier secteur industriel national
L’ industrie agroalimentaire occupe la première place du secteur industriel Français, avec un chiffre d’affaire de 162,9 milliard d’euros (statistiques INSEE 2009), devançant ainsi l’ industrie automobile. Selon les statistiques INSEE 2008, elle réalise plus de 12% de la valeur ajoutée de l’ industrie Française. Avec ces 10.568 entreprises dont 90% de PME (petite et moyenne entreprise) et 70% de TPE (très petite entreprise), et ces 412 500 salariés, le secteur agroalimentaire se positionne comme le deuxième employeur en France, derrière l’ industrie de la mécanique.

• Recherche et développement
Malgré ses activités habituelles à travers laquelle on l’ a toujours connu, l’agroalimentaire Français s’ illustre de fort belle manière dans l’ innovation et la recherche & développement, dans des domaines aussi variés que possible, notamment le génie des procédés, le markéting, etc. Ainsi les entreprises innovantes représentent 60% des entreprises agroalimentaires en France.

• Analyse SWOT de l’ industrie Agroalimentaire
L’analyse SWOT est une technique utile pour la compréhension des forces et faiblesses, et d’identifier à la fois les possibilités qui s’offrent à nous et les menaces auxquelles nous sommes confrontés (Mouvement Wallone pour la qualité (MWQ)). C’est une méthode permettant d’une part de faire l’analyse interne de l’ entreprise et d’ autre part d’analyser son environnement externe.

CONTEXTE: LE SYSTÈME HACCP 

Présentation 

L’HACCP (Hazard Analysis – Critical Control Point : analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise), est une méthode qui permet l’ identification de tous les dangers associés à un aliment afin de les maitriser, qui commence de la réception des matières premières entrant dans la composition du produit, jusqu’ à l’envoi du produit [mi. Ainsi, selon Jean-Louis Jouve (1995), c’est aujourd’hui l’outil privilégié assurant la sécurité microbiologique des aliments et est totalement intégrale à la démarche assurance-qualité de l’entreprise. C’ est une démarche, qui se distingue d’un simple recours aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (Jouve, 1995). C’ est un système qui tient compte de tous les risques potentiels et les facteurs qui peuvent nuire à la santé du consommateur et est également appliqué pour la détermination des points critiques de contrôles nécessaire pour maîtriser les dangers (Kohilavani, 2013 ; YoussefM.K, 2013). Pour Susan Featherstone (2015), ce système est conçu pour réduire les risques dans l’ élaboration des aliments. Selon lui, avoir un programme HACCP devient de plus en plus une obligation dans de nombreux domaines de la production alimentaire (Featherstone, 2015). L’HACCP repose sur sept principes de bases, que sont :
• Analyse des dangers.
• Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) .
• Fixation du ou des seuil(s) critiques(s).
• Mise en place d’ un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
• Détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
• Application des procédures de vérification dans le but de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Constitution d’un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Historique

L’HACCP a été formulé dans les années 60 par la Société Pillsbury, l’armée américaine et la NASA qui ont collaboré à la mise au point d’un système de production d’aliments salubres pour le programme spatial. En effet, la NASA voulait qu’un programme d’élimination total des défauts soit mis au point pour garantir la sécurité alimentaire de ses astronautes. C’est en 1971, lors d’une conférence sur la protection des aliments, que la Société Pillsbury présente les principes de l’RACCP. Actuellement, l’RACCP est reconnu par de nombreux orgarusmes internationaux, comme étant l’ outille plus fiable pour la garantie de la salubrité des aliments. Au niveau international, le Codex Alimentarius a proposé un guide HACCP et des lignes directrices pour son application « Lignes directrices CAC/GL 18-1993 relatives à l’application du système HACCP ». Ce guide a été adopté par la vingtième session de la commission du Codex Alimentarius et par de nombreux pays. En Europe, plusieurs directives (notamment la directive 93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires) et plusieurs décisions d’ application constituent les bases réglementaires pour la mise en œuvre pratique du HACCP. Aux Etats Unis d’Amérique, la Food and Drug Administration (FDA) a initié un ensemble d’ actions juridiques et techniques pour que l’ adoption de la démarche HACCP devienne obligatoire dans tous les établissements de transformation des produits alimentaires. Ailleurs, le Canada a initié un programme expérimental de gestion de la qualité pour les produits de la pêche depuis 1987 et un programme d’ amélioration de la salubrité des aliments (PASA) depuis 1992. Ces deux programmes sont basés sur le concept HACCP et sont devenus obligatoires, successivement, en 1992 et 1997. Au niveau de l’Afrique, le Maroc, par exemple, a publié en 1997 la norme nationale NM.08.0.002 fixant les lignes directrices pour l’ application du système HACCP. Cette norme a été précédée par d’ autres normes concernant les règles d’ hygiène, notamment la norme NM.08.0.000 relative aux principes généraux d’hygiène alimentaire et de salubrité et la norme NM.08.0.001 relative au code d’ usages recommandé en matière d’hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires peu acides. Dans le cas des produits laitiers, l’application de l’HACCP est rendue obligatoire.