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La technologie des conserves de poisson
La mise en conserve est un procédé consistant à conditionner les produits alimentaires dans des récipients hermétiquement fermés et à les soumettre à un traitement thermique suffisant pour détruire ou inactiver les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines. Ces récipients sont le garant de l’étanchéité vis-à-vis des liquides, des gaz et surtout des micro-organismes susceptibles d’altérer l’aliment après traitement thermique (91/493/C.E.E).
On distingue deux techniques de fabrication de conserves de poisson en conserverie :
Système FLASHCOOKER ou emboîtage à cru
C’est un système dans lequel le poisson est emboîté à cru. La phase de stérilisation est précédée par la cuisson dans la boîte.
Système TOCQUER cuisson avant emboîtage
Dans ce système, le poisson, avant d’être emboîté, subit une cuisson.
L’HISTAMINE I-La genèse de l’histamine dans les poissons
L’histamine est une amine biogène provenant de la décarboxylation de l’histidine après la mort du poisson sous l’effet de l’histidine-décarboxylase qui est une enzyme d’origine bactérienne en grande partie. Mais, elle peut aussi être d’origine tissulaire (PILET, 2008).
Le taux d’histamine dans les poissons dépend de la teneur en histidine ou de l’importance des enzymes histidine-décarboxylases.
Il faut noter que l’importance des bactéries ou des enzymes bactériennes est fonction :
-du degré de contamination avant le stockage ; -des conditions de stockage ;
-de l’influence technologique.
Les microorganismes responsables de la formation de l’histamine se développent principalement à des températures supérieures à 7-10°C dans les ouïes et les viscères des poissons. Parmi elles nous avons Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae et Hafnia alvei…
Cependant de récentes recherches ont montré que certaines bactéries productrices d’histamine étaient actives entre 0 et 5°C (BAUD et coll., 2008).
Pour éviter la formation de l’histamine, un certain nombre de pratiques sont recommandées. On peut retenir :
-saigner et rincer le poisson soigneusement car le sang contient l’histidine;
-du fait de la présence de nombreuses bactéries dans les viscères, une éviscération suivie d’un rinçage et d’une réfrigération ou d’une congélation doivent être effectuées le plus rapidement possible;
Master II Qualité des Aliments de l’Homme EISMV 5
-ne rompre la chaîne de froid à aucun moment aussi bien lors de la capture que lors de la transformation, du conditionnement puis de la commercialisation;
-respecter les bonnes conditions d’hygiène pour éviter toute croissa nce des germes naturellement présents dans le poisson et toute contamination extérieure;
-en cas de congélation : décongeler le poisson rapidement et l’utiliser aussitôt. (BAUD et coll., 2008).
Les facteurs de développement des bactéries
La température (CUQ, 2007)
Dans les conditions naturelles, chaque micro-organisme a une température et une humidité optimales de développement. Exposés à des températures trop différentes de celles-ci pendant un temps suffisamment long, beaucoup de microorganismes meurent.
Quand la température augmente, la vitesse de dénaturation des protéines bactériennes (enzymes en particulier) augmente.
Pour des températures inférieures à la température optimale de croissance, la vitesse des réactions impliquées dans le métabolisme diminue. Ceci entraîne une diminution du taux de croissance.
L’humidité relative (CUQ, 2007)
L’humidité relative du lieu d’entreposage influe à la fois sur l’activité de l’eau de l’aliment (équilibre dynamique) et sur la croissance des microorganismes à la surface de cet aliment.
Elle est exprimée par la formule suivante : H.R= Aw. 100
L’activité de l’eau (Aw) (CUQ, 2007)
Selon WATERMAN en 1977, l’activité de l’eau est la quantité d’eau libre disponible dans un aliment pour le développement des microorganismes et les réactions chimiques.
L’Aw varie entre 0 et 1.
Le potentiel d’hydrogène (pH) (EL ATYQY, 2005)
La plupart des microorganismes se développent mieux à un pH voisin de 7(4 à 7,5).
La diminution du pH affecte la thermorésistance des spores ; On considère qu’en dessous de pH 4,5, la thermorésistance des spores bactériennes est nulle. Par ailleurs, étant donné que les bactéries pathogènes et la majorité des bactéries d’altération ne se développent pas à des pH<4,5, on divise les produits alimentaires en deux catégories :
-produits faiblement acides pH> 4,5
-produits fortement acides pH<4,5
Les effets de l’histamine (IFREMER, 2008).
L’histamine est à l’origine d’une intoxication dite histaminique. Celle-ci survient lorsque le consommateur mange un poisson contenant de fortes teneurs en histamine.
Les symptômes de l’intoxication histaminique se manifestent comme suit :
-premiers symptôme : rougeur de visage et de la nuque, œdème du visage, sensation de brûlure dans la gorge et la bouche, démangeaison et picotements de la peau.
-symptômes intervenant ensuite : maux de tête, étourdissement, palpitations cardiaques.
-symptômes secondaires de type gastro-intestinal : nausées, vomissements, diarrhée.
Les espèces de poissons riches en histamine appartiennent en grande partie à la famille des :
-Scombridés : thon (toutes espèces), maquereau…
-Clupéidés : sardinelles, hareng…
Méthodes de dosage
Un nombre varié de méthodes sont utilisés en laboratoire pour déterminer la teneur en histamine dans les poissons.
Selon le règlement européen n°2073/2005 du 15 novembre 2005, on distingue principalement :
-Chromatographie liquide haute performance (HPLC)
-Chromatographie en phase gazeuse (CPG)
-Chromatographie sur couche mince haute performance (HPTLC)
En plus de ces méthodes utilisées, d’autres techniques ont été développées.
Il s’agit :
-Méthode de séparation : chromatographie sur couche mince (CCM) -Méthodes enzymatiques
-Méthode immuno-enzymatiques : les Kits de dosage
Ces techniques dites rapides, ne nécessitent pas d’équipement lourd. Elles sont utilisées pour les analyses de routine (IFREMER, 2008).
La méthode fluorimétrique est également prévue par la réglementation européenne. C’est une méthode dite quantitative par opposition à la chromatographie sur couche mince (C.C.M) qui est une méthode semi quantitative.
Le dosage fluorimétrique présente des avantages remarquables :
-elle a une grande sensibilité ;
-elle est d’exécution rapide ;
-elle n’expose pas le manipulateur aux vapeurs de certains réactifs dangereux.
Néanmoins elle demande un appareillage important et des réactifs très chers.
Aspects réglementaires et normatifs
Il se situe à deux niveaux:
Au niveau européen, les limites de concentration à ne pas dépasser pour l’histamine sont définies par le règlement CE n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
La méthode d’analyse de référence pour les produits de la pêche fabriqués à partir d’espèces de poissons associées à une grande quantité d’histamine comme les scombridés, clupéidés…, est la Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC).
Pour l’Union Européen, un produit est de qualité satisfaisante si :
-la teneur moyenne ne dépasse 100 mg d’histamine /kg. (100ppm ou 10mg/100g) ;
-deux échantillons peuvent dépasser 100 mg d’histamine /kg sans atteindre 200 mg/kg ;
-aucun échantillon ne dépasse 200 mg d’histamine /kg ;
Dans le cas où un des trois critères précédents n’est pas rempli, le produit est jugé de qualité insatisfaisante.
Au niveau international, c’est le Codex Alimentarius qui fixe les limites de concentration à ne pas dépasser. Ces seuils sont de deux types :
-le premier est un seuil de qualité, ind icateur d’altération du produit. Il est égal à 100 mg/kg ou 10mg/100g ;
-le second est un critère de santé publique qui ne doit pas être dépassé. Il est estimé à 200 mg/kg (IFREMER, 2008).
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : LES CONSERVES DE THON
I-Matière première : Les thons
I.1-Identification des espèces
II-Technologie des conserves de poisson
II.1-Système FLASH COOKER ou emboîtage à cru
II.2-Système TOCQUER cuisson avant emboîtage
CHAPITRE II : L’HISTAMINE
I-Genèse de l’histamine dans les poissons
I.1-Facteurs de développement des bactéries
II-Effets de l’histamine
III-Méthodes de dosage
IV-Aspects réglementaires et normatifs
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I: CADRE DE L’ETUDE
I-Historique et Situation géographique de la SE-SNCDS
II-Organisation de la SE-SNCDS
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
I-Matériel
I.1Echantillons
I.2-Matériel de laboratoire
I.2.1-Matériel de prélèvement
I.2.2-Matériel de dosage de l’histamine
I.2.3-Réactifs
II-Méthodes
II.1-Echantillonnage
II.2-Méthode de dosage de l’histamine
II.3-Analyse statistique des résultats
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
I-Résultats
I.1-Taux annuels d’histamine en fonction des stades sur cinq années
II-Discussion
II.1-Résultats
RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
