Généralités sur les produits arachidiers et les aflatoxines

Les produits arachidiers

Caractères remarquables de la plante

L’arachide ou cacahuète, Arachis hypogaea L., de la famille des légumineuses est une herbe annuelle prostrée ou dressée, d’environ 30cm de haut, à tiges poilues; feuilles alternes, paripennées avec deux paires de folioles glabres, ciliées sur les bords, obovales, mucronées ou emarginées au sommet, de 3,5cm de long sur 2cm de large; rachis aplati à la face supérieure, poilu sur les bords; stipules appliquées et soudées contre le pétiole sur 1cm, la partie libre linéaire lancéolée atteignant2cm de long; les fleurs jaunes, axillaires et solitaires Les fleurs fertiles à la base s’enfoncent pour former le fruit en terre. Ce dernier est formé de gousses allongées, ou presque circulaires contractées à deux ou trois graines (gousses lomentacées), très réticulées de 3 à 4cm de long sur 10 à 15 cm de diamètre. Les variétés cultivées sont très nombreuses et regroupées en deux grands types :Virginia, à port rampant et à cycle végétatif long (120 à 140jours); les graines ne germent pas prématurément; cette variété est plus résistante à la tavelure des feuilles; Spanish et Valencia, à port érigé et à cycle végétatif court (90 à 110jours); le rendement est plus élevé, mais la germination rapide après maturité peut poser problème. Le cycle de culture dure de 90 à 150 jours. La floraison intervient un mois après le semis. Les cacahuètes ne poussent que dans des sols bien drainés et pas trop argileux, pour éviter les pertes au moment de la récolte (arrachage). Le pH idéal est de 5,8 (en cas de sol acide, il faut donc procéder à un chaulage). Les cacahuètes sont des légumineuses et peuvent satisfaire la totalité ou presque de leurs besoins en azote grâce à une relation de symbiose qu’elles entretiennent avec untype de bactérie (Rhizobium) qu’il faut inoculer sur un sol dont elle est absente (9kg/ha pour obtenirune bonne nodulation, l’inoculum doit être épandu directement sur la semence dans la raie desemis). La culture de l’arachide, comme celle des autres légumineuses, enrichit le sol en azote.L’arachide peut être utilisée comme engrais vert.

Composition et valeur alimentaire de l’arachide

L’arachide est une véritable graine oléagineuse; elle contient de 45 à 50 % d’huile et de 27 à33% de protéines, ainsi que les hydrates de carbone ( 12 à 18%), des sels minéraux et des vitaminesdu groupe B , en particulier riboflavine, thiamine et niacine. .[4]La qualité des arachides comestibles résulte principalement de la composition chimique de l’huile etde fractions de protéines et d’hydrates de carbone dans la graine. Les arachides sont considérées à lafois comme un aliment nutritif et commode dont les bienfaits sont bien connus pour la santé.Certaines études ont prouvé qu’ajouter une poignée (environ 25 grammes) d’arachides par jour à unrégime sain réduit le risque de maladie cardiovasculaire. Les études alimentaires de l’Université deFloride ont révélé que l’introduction ou l’inclusion d’arachides à haute teneur oléique dans unrégime à faible teneur en matières grasses a permis d’abaisser le niveau de cholestérol et lestriglycérides des ß-lipoprotéines, tout en stabilisant les α-lipoprotéines (les bons cholestérols. [9]O’Bryne et al. (1997) ont également identifié que le faible taux de lysine/arginine des arachides peutfavoriser la réduction du taux de cholestérol et d’autres changements physiologiques qui protègentcontre l’athérosclérose. Les arachides contiennent également des antioxydants, des phytosterols, desphytochimiques tels que les isoflavanes et les saporines aux propriétés anti-cancérigènes etantioxydants, des niveaux bas de resvératrol, des vitamines importantes, de l’acide folique, dumagnésium, du cuivre, du zinc et du sélénium.

Les produits dérivés de l’arachide

Les principaux produits dérivés de l’arachide sont: Le fruit, l’huile et le tourteau.a) Le fruitLe fruit, la gousse d’arachide est composée d’une coque renfermant des graines à extraire(figure 2).

L’huile

Étapes de transformation de l’arachide en huile

Les graines oléagineuses vont subir une série de traitements dont le but final est d’extraire la fraction lipidique qui contient l’huile. La figure 3 présente les différentes étapes de l’extraction.L’extraction de l’huile d’arachide peut se faire par presse mécanique ou par solvant. L’extraction de l’huile par solvant permet l’obtention de la totalité de l’huile dans les tourteaux des graines, une huile de meilleure qualité et un tourteau de haute teneur protéinique (Khan et Hanna 1983). Pour le procédé mécanique, l’efficacité dépasse rarement 90% mais donne un produit fini exempt de toute substance chimique dissoute. [6]Les éléments déterminants de la production et de la qualité de l’huile sont : la variété, les variations saisonnières, les pratiques agronomiques, les détériorations dues aux insectes et à la maladie, le lieu de production, les conditions de température auxquelles la récolte est cultivée, le prétraitement avant le pressage ou l’extraction, la température de fonctionnement, le temps de pressage et la teneur en humidité du produit pendant l’expression. La meilleure qualité est «l’huile pressée à froid» obtenue par simple pression et celle de qualité inférieure obtenue par pression et chauffage ultérieurs. L’huile d’arachide de deuxième extraction est utilisée en savonnerie. 

Composition et Propriétés de l’huile d’arachide

L’huile d’arachide appartient au groupe de matières grasses «oléo-linoléique». Le tableau 2 donne la composition en acides gras de l’huile d’arachide utilisée pour l’alimentation humaine.[4]Tableau 2: Principaux acides gras de l’huile d’arachide (valeurs en pourcentage de l’huile)

La composition chimique de l’huile d’arachide comprend 12 acides gras libres dont seulement trois sont présents en quantités excédant 5 %: palmitique, oléique et linoléique. Ces acides gras libres représentent environ 90 % de la composition en graisses libres de l’huile, oléique et le linoléique comptant pour environ (81%+2%).C’est donc une huile fortement insaturée contenant essentiellement des acides oléique et linoléique et ne contient pas ’acide linolénique, source principale de rancissement de l’huile de soja. Si Les acides linoléique et linolénique sont considérés sur le plan nutritionnel comme des acides gras essentiels, le niveau des besoins humains en acide linolénique est nettement plus bas que pour l’acide linoléique. Mais du fait de l’absence d’acide linolénique et la présence d’antioxydants naturels (tocophérols) la stabilité de l’huile d’arachide à l’oxygène, tant à froid qu’à chaud est élevée. Dans une étude réalisée par O’keeffe (1993) sur la stabilité oxydante de l’huile d’arachide à haute teneur oléique comparée à celle de l’huile d’arachide normale, les résultats ont clairement indiqué une stabilité oxydante supérieure de l’huile d’arachide à haute teneur oléique. L’augmentation de la stabilité oxydante résulte directement de la diminution en graisses polyinsaturées et saturées. Les arachides à haute teneur oléique ont une teneur en iode plus basse(qui se traduit par une stabilité accrue de l’huile) et un rapport plus élevé d’acides gras insaturés/saturés.[4]Il existe également une corrélation entre la teneur en acide linoléique et la stabilité de l’huile provenant des diverses variétés d’arachide (Ahmed et Young, 1982).La stabilité des huiles est d’autant plus grande qu’elles contiennent le moins d’acide linoléique possible. Aussi les huiles extraites des variétés d’arachide rampante et des cultivars Virginia qui contiennent le moins d’acide linoléique sont-elles les plus stables. En revanche, les huiles provenant des variétés érigées et les cultivars Spanish et Valencia contiennent de grandes quantités d’acide linoléique et se prêtent par conséquent moins au stockage. [7]L’odeur et le goût caractéristiques de l’huile d’arachide résultent de la présence d’infimes quantités(1,8 g/t) d’hydrocarbures (C15H30, C19H38) sous forme concentrées et ont un goût acre. La substance insaponifiable (environ 248 ml/100g) est en grande partie du phytosterol. Cette huile contient aussi des antioxydants: tocophérols et constituants apparentés. La plus grande stabilité se manifeste à une concentration d’environ 0,05% de tocophérol. L’indice d’iode (82-106),mesure de non saturation et l’indice de réfraction (1,47) sont relativement grands. (Tableau 3)..